В сътрудничество с д -р Елеонора Ронкарати
Определение
Медът е хранителният продукт (естествено сладко вещество), който медоносните пчели (Apis mellifera) произвеждат от нектар от цветя или от секрети, идващи от живи части на растенията или открити върху тях, които те хранят, трансформират, комбинират със специфични собствени вещества, отлагат, дехидратират, съхраняват и оставят да отлежат в пчелните пити на кошер (DL 21 май 2004 г., стр. 179).
В горното определение е посочен двойният произход - растителен и животински - на меда. Медът всъщност е захарното вещество, разработено от медоносните пчели, а НЕ от други насекоми, което произхожда от нектара от цветя или медена роса, а НЕ от други захарни продукти; не може да се добавя или изважда вещество от пчелния продукт, така че да може да се определи като мед.
Отлагане на мед в клетка на рамка
Видове мед
В зависимост от произхода се разграничават следните:
- цветен мед или нектарен мед, получен от нектара на растенията; NECTAR е захарната течност, секретирана от нектара на покритосеменните растения, с примамваща функция за насекоми; по същество се състои от вода и 3 захари: глюкоза, фруктоза и захароза. Има и малки количества други захари и ароматни вещества, минерални соли, органични киселини, аминокиселини и ензими; съставът на нектара, относително постоянен за всеки ботанически вид, влияе пряко върху състава на получения мед. Трансформацията в мед се извършва ензимно в храносмилателната система на пчелите.
- мед от медена роса, получен главно от веществата, секретирани от смучещи насекоми, открити върху живите части на растението. MELATA: те са малки лепкави капчици, богати на захарни вещества, произведени от надземните части на растенията. Това е производно на дървесен сок, произведен от някои смучещи насекоми като меткалфа, които трансформират растителния сок, като задържат азот и изхвърлят излишната течност, богата на захари. Това решение, наречено медена роса, остава на повърхността на листата и клоните на растенията, които са домакини на паразитни насекоми и се събира от пчели и други насекоми; медената роса уврежда растението, защото представлява загуба на енергийни вещества и тъй като тези захарни вещества са идеален субстрат за развитието на сапрофитни гъби.
В зависимост от метода на производство или извличане се разграничават следните:
- пчелен мед (съхранява се от пчелите в клетки от пчелна пита, изградени от тях на партиди от тънки восъчни листа, направени по същество от пчелен восък и продавани в пчелни пити, дори цели)
- мед с парчета гребен или части от гребен в мед (който съдържа едно или повече парчета мед в гребена)
- отцеден мед
- центрофугиран мед
- пресован мед
- филтриран мед.
Медът за промишлена употреба, използван като съставка в други хранителни продукти, предназначени за последваща преработка, може да има:
- необичаен вкус и мирис
- да са започнали ферментационен процес или да са ефервесцентни
- е прегрял
Техника на производство и обработка
Въпреки че медът не е нетрайна храна, техниките, които могат да се прилагат по време на производствените процеси, трябва да вземат предвид някои предпазни мерки и на първо място основен принцип, този да се предлага на потребителя продукт, който запазва максимално всички характеристики че се представя, когато пчелите са го отложили в клетките на пчелните пити на кошера.
ПРЕДПАЗНИ МЕРКИ, за да може полученият продукт да се счита за висококачествен и да се избягват по -големи рискове:
- Пчелина трябва да бъде далеч от всеки възможен източник на замърсяване, като градски и промишлени селища, пътища с голям трафик и т.н., както и да се обърне внимание на възможността пчелите да събират захарни вещества, различни от нектар или медена роса.
- Периодична подмяна на пчелите майки и старите пчелни пити.
- Правилното използване на пушача, за да се избегне прекомерното количество дим да компрометира органолептичните характеристики на продукта.
- Избягвайте използването на отблъскващи химикали, за да държите пчелите далеч от пчелните пити на суперите, тъй като те могат да замърсят меда.За тази цел се препоръчват традиционни механични средства като четки или въздушни вентилатори, използвани с решетка.
- Транспортирането на суперите трябва да се извършва, като се прилагат необходимите предпазни средства; съхранението на празни супери през зимния период трябва да се извършва в хладни и сухи помещения и трябва да изключва използването на инсектициди, които биха могли да залепнат за восъка и след това да се предадат на меда.
- Необходимо е стриктно да се прилагат принципите на HACCP (анализ на рисковете и критичните контролни точки), който също изисква от компаниите в този сектор да идентифицират всяка фаза, която може да се окаже критична за безопасността на меда, и да гарантират, че те са идентифицирани, поддържани и актуализирани. подходящите процедури за безопасност.
- Имайте предвид, че всяка термична интервенция (по време на описаните фази на приготвяне на мед или прилагане на други технологии, например за разреждане на продукта), обаче води до разграждане на продукта, явление, което може да варира от загуба на ароматни и по -термолабилни вещества до истински компромис на продукта, колкото по -очевидна е по -високата температура и, още повече, времето на прилагане на термичната обработка. По принцип температурата от 40 ° C може да се счита за сама по себе си не вредна за меда, но ако се прилага за няколко дни, щетите могат да бъдат по -големи от тези, причинени от температура 70 ° C за няколко минути.
- Друг сериозен риск, с който може да се сблъска медът, е излишната влажност. Всъщност, тъй като медът има тенденция да установява баланс с атмосферата, в която се намира, той може да абсорбира влагата от влажна среда.За да се поддържа медът, съдържанието на вода трябва да бъде по-малко от 18-20%.
Производство на мед от пчели
Производството на мед започва в гушата на работника, по време на обратния му полет към кошера. В гушата инвертазата, ензим, който има свойството да разгражда захарозата до глюкоза и фруктоза, се добавя към нектара, предизвиквайки химична реакция, хидролиза, която всъщност дава глюкоза и фруктоза. Веднъж в кошера, пчелата връща нектара, богат на вода, който след това трябва да бъде дехидратиран, за да се гарантира запазването й. За тази цел фуражите го поставят на тънки слоеве върху клетъчната стена. Вентилиращите работници го държат в кошера. въздушен поток, който причинява изпаряването на водата. Когато това се намали до процент от 17 до 22%, медът е узрял. След това се съхранява в други клетки, които след като се напълнят, ще бъдат запечатани (затворени). "В началото от нектарния поток се предоставя място на колонията за отлагане на нектара, събран под формата на супери или кошери, евентуално отделени от гнездото с решетка, изключена от кралицата. В края на реколтата (или когато суперите са пълни) суперата се взема с помощта на подходяща система за елиминиране на пчелите от тях.
- Най -простият метод е да се вземат пчелните пити една по една, като се елиминират пчелите, които ги покриват чрез разклащане и четкане.
- Една алтернативна система се състои в „застъпване между гнездото и суперите, които трябва да бъдат взети, диафрагма, оборудвана с устройство, което позволява преминаването на пчелите само в една посока (бягство на пчелите), така че в рамките на един ден суперата да е свободна от пчели и може да бъде оттеглено.
- Друга широко използвана система, но абсолютно недопустима поради възможните отрицателни последици върху качеството на меда, се състои в използването на химически репеленти (карболова киселина, бензалдехид, нитробензен). Парите, които се отделят, принуждават пчелите да се отдалечат (към гнездото) и да освободят суперите от пчели за минути.
- По -модерна и също толкова бърза техника се състои от използването на генератор на въздушен поток (вентилатор), с който пчелите са насилствено изгонени от супер.
ВАЖНО: някои от качествените параметри на меда пряко зависят от възприетите производствени техники.
Най -обобщеният аспект на интерес несъмнено е водното съдържание, от което зависи срокът на годност на меда (по -нисък, по -безопасен) .По -широко разпространено остава това за извличане от кошерите само на мед, достигнал необходимата степен на зрялост. Медът обикновено узрява, когато е в изцяло или почти напълно затворени пити. Необходимо е да се избягва събирането на пчелни пити, в които току -що е депозиран пресен нектар, който с високото си съдържание на влага може да "разрежда" цялата партида до рискови нива. В някои случаи обаче усилията на пчеларя не са достатъчно, за да се осигури производството на мед с оптимална влажност. Такъв е случаят със среди, в които влажността на околната среда винаги остава на много високи стойности; тогава е възможно да се намеси по друг начин, за да се гарантира, че медът има "адекватен срок на годност (виж по -долу).
Ето анализ на фазите на преработка на мед (набор от процедури, които пчеларят извършва, за да получи меда в търговска форма):
- Разтваряне на капака
- Екстракция или екстракция на мед
- Декантиране и филтриране
- Загрявка
- Предотвратяване на ферментация или пастиране
- Приготвяне на течен мед
- Водени техники за кристализация
- Гърнене
- Съхранение
- съхранение
Други статии на тема „Мед - дефиниция, видове мед и техники за производство“
- Производство на мед: Откриване, Извличане на мед, Декантиране и филтриране, Отопление
- Производство на мед: пастьоризация и техники за поддържане на течност
- Производство на мед - водена кристализация, засаждане и съхранение
- Мед - Съхранение и етикетиране
- Мед и диета - състав и хранителни свойства