Нишесте

Вижте също: нишесте - оризово нишесте - царевично нишесте - пшенично нишесте - картофено нишесте - нишестени храни

Какво е и къде е

Нишестето е основният енергиен резерв на растенията, където се концентрира преди всичко в грудки, като картофи и тапиока, и в семена, като тези от ориз, царевица и пшеница.

В своето родно състояние той идва под формата на гранули, с променливи форми и размери в зависимост от растенията, от които произхожда.

От гледна точка на храната, нишестето е много важно вещество и за човека, тъй като съставлява преобладаващата част от сложните въглехидрати, приети при балансирана диета. Намираме го в големи количества в картофи, тестени изделия, ориз и др. Общо в зърнените храни и техните производни При стайна температура той е неразтворим във вода, но е в състояние да го абсорбира в големи количества.

Всеки грам нишесте осигурява 4,2 калории.

Както направи

От химическа гледна точка нишестето е полизахарид, съставен от два глюкозни полимера:

• линейна, наречена амилоза (20%)
• и разклонен, наречен амилопектин (80%)

И двата полимера, когато се третират с разредени киселини или ензими, се разграждат допълнително до единични единици глюкоза. Същите реакции протичат в нашето тяло под действието на слюнчените (птялин), панкреатичните (амилаза) и чревните (декстриназа, малтаза) ензими, с приноса на стомашната киселинност, която благоприятства начупването на сурови или устойчиви гранули.

Смилаемост на нишесте

Усвояемостта на нишестето е обратно пропорционална на размера на гранулите и право пропорционална на процента на амилопектин. Малките и разклонени гранули всъщност лесно се атакуват от храносмилателните ензими, на които те излагат по -голяма специфична повърхност.

Амилоза (%) Амилопектин (%) Картофи 21 79 Пшеница 28 72 Ориз 17 83

Смилаемостта се увеличава значително след готвенето на храната.

В гореща вода, при температура от около 55-60 ° C, нишестето се желатинизира, гранулите набъбват, стават по-малко компактни и специфичното тегло намалява. Тази трансформация е отговорна за втасването на ньоките, след като са сварени.

Напротив, охлаждането на нишестените храни позволява реорганизация на съдържащите се в тях молекули нишесте (което обяснява например по -ниската смилаемост на червения хляб в сравнение с пресния хляб). В резултат на тази прекристализация се образуват устойчиви нишестени гранули, несмилаеми и следователно сравними с диетичните влакна (студените тестени изделия имат по -нисък гликемичен индекс от прясно сварените тестени изделия).

Нишестето се използва широко в индустриалната област, където намира много приложения, вариращи от хранителния сектор (сгъстител, стабилизатор и източник на малтодекстрин, фруктоза, глюкоза и производни) до фармацевтичния сектор (той е част от формулировката на таблетките).

Източници на нишесте

Има няколко растения, от които да се извлича нишесте. Преобладаващото е царевицата (Зеа царевица), от които се експлоатират семената (зърната), които след узряване съдържат в ендосперма (който представлява 82% от семената) около 61% нишесте. Остатъкът се състои главно от Н2О и протеини (глутен). Други добри източници на нишесте са картофи, пшеница, тапиока и сорго.

Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти