Готвене на храна - методи, техники или системи, принципи
- чувствителните към топлината молекули са частично или напълно унищожени
- смилаемостта на някои продукти се намалява драстично чрез увеличаване на времето за престой в стомаха и червата.
Парадоксално, но готвенето е родено с намерението да насърчи смилаемостта на храната и всъщност, както ще видим по -долу, в тези условия правилното използване на топлината върху храната има ефект безспорно ПОЗИТИВЕН.
Готвене на храна: положителни аспекти
Готвенето на храна е операция, която има няколко предимства:
- Сред тях несъмнено първото е превръщането на НЕЯДИМАТА храна в ЯДИМА, сред които споменаваме: зърнени храни, бобови растения и някои зеленчуци и грудки като: аспержи, картофи, патладжани и др.
- Второ, от микробиологична гледна точка, готвенето на храна е в състояние да направи сурови храни ПО-БЕЗОПАСНИ, които, ако не са замърсени с грам-отрицателни (-) бактерии или спори като цяло, след термична обработка, придобиват здравословно състояние и годна за консумация ...
- Готвенето на храна ги прави по -дъвчащи и смилаеми (с изключение на яхниите), аспект, който не бива да се пренебрегва, особено за храненето на болнични, гериатрични, педиатрични пациенти и т.н.
- Не е за пренебрегване и характерното УВЪЛШЕНИЕ на органолептичните и вкусовите свойства, което увеличава вкусовите качества и приятността.
- Готвенето на храна също има инактивиращ ефект върху ензимите, характерни за храната, БЛОКИРАЩИ ВЪТРЕШНИ ДЕГРАДАЦИОННИ реакции и удължавайки срока на годност независимо от микробното натоварване.
Готвене на храна: отрицателни аспекти
Уви, готвенето на храна също има отрицателни аспекти:
- Както се очаква, готвенето на храна намалява хранителната си стойност чрез РАЗРУШЕНИЕ на термолабилните молекули и / или чрез РАЗПРОСТРАНЯВАНЕ на много други (особено минерални соли и микроелементи като цяло).
NB. В някои случаи топлинната обработка може да играе роля в благоприятстването на наличието на някои хранителни вещества; примери са: 1. "инактивирането на анти-хранителни компоненти, като авидин, присъстващ в" яйчен белтък; 2. L "активиране на антиоксидантни молекули (виж реакцията на Maillard в домат).
- Не на последно място, образуването на токсични и / или мутогенни ДНК молекули като: акролеин, формалдехид, акриламид и полициклични ароматни въглеводороди; следва да се уточни, че не всички техники за готвене на храна включват увеличаване на концентрацията на тези токсични катаболити, но системното използване на: печене на скара, печене на скара и пържене може да бъде силно вредно поради своя канцерогенен потенциал.
Химични и физични модификации, получени при готвене на храна
При готвене храната претърпява значителни химико-физични промени, които водят до дълбоки органолептични и хранителни промени..
Органолептичната промяна се получава главно чрез:
- Засилване на цвета и покафеняване
- Подобряване на аромата
- Намаляване на теглото след дехидратация
- Увеличаване или намаляване на смилаемостта
- Засилване и специфичност на вкуса въз основа на техниката на готвене на храната.
Що се отнася до промяната на хранителната стойност, напомняме, че това зависи главно от използваната техника на готвене, както за по -голямата продължителност и интензивност на топлинното излагане съответства на по -голямо намаляване на термолабилните молекули и (потенциално) също на освобождаване на токсични катаболити; по същия начин готвенето чрез конвекция във вода и масло съответства на по -голяма безразборна дисперсия на хранителни вещества в сравнение с други техники.
Други статии на тема „Готвене на храна - положителни и отрицателни аспекти“
- Техники на готвене
- Видове готвене на суха топлина
- Готвене във вода, пара и налягане
- Готвене в мазнина
- Смесено готвене - задушаване, гювеч, задушаване, микровълнова печка
- Нови технологии за готвене
