Общност
The Камамбер това е сирене с цветна кора (или матирано, ако предпочитате), произведено от краве мляко. Следователно той принадлежи към онази група сирена - като Brie и Caprice des dieux - характеризираща се с мека и белезникава кора, чийто външен вид много наподобява този на цветна поляна (→ цветна кора), покрита със слой слана (→ вляво замръзнала) кора).
Първите исторически следи, документиращи появата на Камамбер, датират от 13 век сл. Хр. и, както може да се заключи, те я идентифицират близо до хомонимичната страна (Камамбер, в Нормандия, следователно в северозападната част на Франция).
Има различни видове, съответно произведени както в национален, така и в други райони на Европа, но „оригиналният“ несъмнено е нормандският френски, дори в Италия се произвежда някакъв вид камамбер и най -известният е този на Ланге.
Normandy Camembert (от сурово мляко) е едно от най -показателните френски сирена от френската млечна традиция, поради което е спечелило титлите AOC (Апелативно наименование „Origine Contrôlée) през 1983 г. и ЗНП (Защитена деигнация на произхода) през 1992 г .; това последно сертифициране може да се приложи към нашия DOP (Защитено наименование за произход).
Оставайки в галски контекст, могат да се разграничат три основни типа камамбер: ЗНП на Нормандия, занаятите, произведени другаде, и тези от индустриален тип. Нормандският камамбер и занаятчийските са направени изключително от сурово мляко, докато пастьоризираните течности се използват за индустриалците.
Хранителен химичен състав
Камамберът изисква минимално съдържание на мазнини от около 45% (изчислено за сухо вещество); това със сигурност е важно количество, което налага специфични ограничения в областта на храненето, но не трябва да забравяме, че камамберът е полезен млечен продукт:
- За пластичния принос на протеини с висока биологична стойност
- За вкостяване, благодарение на концентрациите на калций и фосфор
- За кожата; зрение, срещу свободните радикали и синтеза на FAD коензими по отношение на съдържанието на вит. А и вит. В2 (рибофлавин).
Във всеки случай, високата калорична плътност (предизвикана преди всичко от значителната концентрация на липиди) почти напълно изключва използването й в случай на наднормено тегло и я ограничава значително за лица с нормално тегло.
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Холестеролът е доста висок и, въпреки липсата на подробности относно разпределението на мастните киселини в таблицата, е възможно да се разпространи от наситените; накратко, камамберът не е подходящ за диета срещу хиперхолестеролемия.
Подобно на повечето сирена, камамберът също е богат на натрий; тази минерална сол участва в патогенезата на хипертонията, поради което трябва да се ограничи максимално в диетата на страдащите от високо кръвно налягане.
Санитарно -хигиенни аспекти
Суровото мляко Камамбер е млечен продукт, който, както видяхме за Бри, има различни критични точки за здравето и хигиената; не е изненадващо, че в миналото имаше няколко усложнения за здравето на потребителите. Да видим защо!
От проучване, озаглавено „Оценка на здравето и хигиенното качество на някои видове сирена, взети на етапа на търговия на дребно", публикуван в списанието"Италианска ветеринарна медицина, 46, 221-231 ", се оказа, че някои сини и плесенясали сирена са по-податливи на бактериално замърсяване. Сред тях, Камамбер (и не само!) Е предразположен да бъде домакин Listeria monocytogenes, бактерия, отговорна за хранително отравяне, потенциално вредно за плода и имуносупресираните хора.
В крайна сметка, за тези в риск (бременни жени, много малки деца, възрастни хора с несигурно здраве, имуносупресирани и т.н.), със сигурност е препоръчително да се избягва камамбер или евентуално да се избере САМО индустриалния с пастьоризирано мляко.
Съвети за гастрономическа употреба
Камамберът е трапезно сирене, което за разлика от Бри, също често се използва в готвенето. Най-популярните кулинарни препарати са крокетите от пържено сирене и напълненото с фондю закваска.
Избраната от французите енологична асоциация съчетава камамбер с плодови и пълни червени вина (Bordeax или Burgundy), докато в Италия се предпочитат органолептичните и вкусовите характеристики, характерни за Nobile di Montepulciano и Carema.
В сравнение с Бри, Камамбер задължително се произвежда на малки колела. Това променя съотношението кора / паста и отличава скоростта и вида на зреене, което при последното е по -голямо; тази характеристика придава на камамбер малко по -интензивни аромати и аромати.
NB. Лошо запазеният камамбер (при температури над тези на хладилника и / или за прекалено дълго време) има много неприятни нотки на амоняк.
Описание и производство
Камамберът има бял цвят и сплъстен вид, тъй като е покрит с тънък слой мухъл. Също така, подобно на Бри, се характеризира с центростремителна подправка (т.е. започва първо отвътре), поради което се гордее с по -твърда консистенция в центъра и по -кремообразна, когато се доближава до кората. Цветът на пастата е светъл, с тенденция към жълто и има деликатен вкус и аромат. Размерите на формите са около 10-11 см в диаметър с дебелина 2.5-3 см, докато теглото е около 225-250 г. По -малките промишлени форми или части от стандартните не са необичайни, докато за занаятчийските камамбери това не е позволено.
Камамберът се получава чрез леко повишаване на температурата на суровото краве мляко (без да се пастьоризира), като се инокулира веднага след това с определен щам бактерии хетероферментативни мезофили (Тип Leuconostoc) заедно със сирището. Така се образува изварата, която след това се нарязва на кубчета, осолява се и се вкарва в цилиндрични форми. Формите се преместват на всеки 6-12 часа, за да може суроватката да изтече. След 48 часа всяка форма съдържа ниска цилиндрична форма с тегло 350 g. В този момент всяка форма се напръсква с течност, съдържаща гъбата Penicillium camemberti и се оставя да узрее минимум 3 седмици.
Първоначалното рН на пастата е доста кисело (4,7, поради бактериално действие), но постепенно се алкализира с действието на гъбичките. По закон зреенето на Камамбер продължава не по-малко от 3 седмици (но някои достигат 6-8) и се осъществява през атмосферата. основно суха. Опаковката на Camembert включва използването на изолационна хартия, вътре в картонени или тополови дървени контейнери (също ПДЧ).
Камамберът има характерен мирис, дължащ се на някои много специфични съединения; това са: диацетил (ароматизатор на "пуканки от масло"), 3-метилбутанал и метионен (разграждане на метионин), 1-получаване-3-ол и 1-получаване-3-он (разграждане на мазнините), фенилетил ацетат, 2- ундеканон, декалактон, маслена киселина и изовалерианова киселина (типична миризма на "чорапи за фитнес").
Заден план
Смята се, че камамбер е направен за първи път през 1791 г. от Мари Харел, норманска селянка, вдъхновена от свещеник от Бри. Очевидно действителното разпространение се намира в близост до индустриализацията на производствения цикъл, поради което в края на 19 в. През 1890 г. инженерът М. Ридел създава дървената кутия за транспортиране на сиренето, което позволява износа му за чужди страни (това беше голям успех в САЩ.) Първоначално белият цвят на кората е случаен и едва през ХХ век (70 -те), благодарение на използването на мухъл, той се превръща в стандартно изискване за Камамбер.
Библиография:
- Атлас на сирена: Пътеводител за над 600 сирена и млечни продукти от цял свят - G. Ottogalli - Издател Urlico Hoepli Milan - стр. 238-239.
