СКВАКЕРОН - МЛЯКО И ПРОИЗВОДНИ

Общност

Squacquerone е италианско сирене, типично за района на Емилия Романя. Производството му е концентрирано в района на Романя (Римини, Форли-Чезена и Равена), но също така е значително в района на Източна Емилия (източната провинция Болоня).

Сиренето не показва никаква коричка или повърхностен филм. Букетът му е трезвен, деликатен, прост; на небцето е почти толкова сладък, колкото прясното мляко, но се характеризира и с някои очевидни кисели нотки (благодарение на млечно -бактериалната ферментация).
Първоначално скуакуронът беше типично сирене за студения сезон. Той е роден на семейно ниво поради желанието да се използва мляко, произведено в недостатъчни количества, за да се оправдае изпращането му в мандрите. Считан за специфична храна на пасторалната общност, първите следи от разпространението му във висшите социални групи датират от деветнадесети век (епископ на Чезена).
Сквакеронът е прясно сирене. Изисква съхранение без светлина, при ниски температури (хладилник) и евентуално в запечатан контейнер. Срокът на годност на прясната храна е ограничен до няколко дни.
Според класификацията, установена от INRAN и SINU, скуакуронът попада в II основна група храни. Съдържащ лактоза може да се определи като млечен продукт. От хранителна гледна точка той е преди всичко добър източник на: незаменими аминокиселини, калций и витамин В2 (рибофлавин).

Хранителни характеристики

От микробиологична гледна точка, сквакеронът е храна, считана за безопасна.
По време на производствения цикъл той има доста ограничен риск от патогенно бактериално заразяване; освен това, като е направен от пастьоризирано мляко, той е подходящ за диетата на бременната жена.
Сквакеронът има доста висок прием на енергия, дори ако в сравнение с отлежалите сирена е определено по -малко калоричен.
Енергията се доставя главно от липиди, последвани от протеини и накрая въглехидрати.
Забележка: Въпреки че някои стойности в таблицата липсват, различни хранителни характеристики могат лесно да бъдат изведени.
Мастните киселини са предимно наситени, пептидите имат висока биологична стойност (есенциални мастни киселини в количество и съотношение, подобни на човешките протеини) и прости въглехидрати (лактоза).
Сквакеронът съдържа значително количество холестерол; влакната отсъстват.
Най -важните витамини са В2 или рибофлавин и еквивалентният ретинол или витамин А. Открояват се малки количества витамин Е (токофероли). По отношение на минералните соли се открояват концентрациите на калций, фосфор и натрий.
Сквакеронът е едно от най -подходящите сирена в диетичната терапия на лица с метаболитни заболявания и висок сърдечно -съдов риск; хиперхолестеролемиците и хората с хипертония са особено засегнати. Независимо от това е необходимо потреблението да е спорадично, а съставът на порциите да е доста малък.
Добрите концентрации на калций и фосфор го правят подходящ за диетата на растящия субект и с висок риск от остеопороза.
Сквакеронът е разрешен от вегетарианската философия, но не и от веганската.
Не е подходящ за диетата срещу непоносимост към лактоза, но няма противопоказания в случай на цьолиакия.
Средната порция е около 80 г (200 ккал).

Гастрономически аспекти

Сквакеронът е млечен продукт с деликатен вкус и аромат; той е без кора, мек и лесно се намазва.
Гастрономическата употреба на скуакурон е като студено ястие (основно ястие), в което се придружава преди всичко със сурови и пресни зеленчуци (маруля, рукола, радичио, домати, краставици, копър, моркови, целина и др.).
Често се използва като съставка в сандвичи, тайна и тигела.
Други възможни методи за консумация са: разтопени върху тестени изделия (без да се нагряват в тиган) и се намазват върху все още горещи зеленчуци на скара.
От енологична гледна точка, той върви добре с бели или розени вина с леко тяло, неизискващи и евентуално местни за специфичната зона за производство на млечни продукти (например Пиньолето за скуакрона на Кастел Маджоре - Болоня).