«Нитрити и нитрати
Граници на употреба
Нитритите могат да се добавят към храни с максимална доза от 150 милиграма на килограм и при продажба те не могат да надвишават остатъчната граница от 50 mg / kg.
Що се отнася до максималните стойности за нитрати и нитрити в питейната вода, те съответно са 50 микрограма / л за нитрати и 0,5 микрограма / л за нитрити.Количество много по -ниско от това, позволено при консервиране на храни (около 5000 пъти по -ниско за нитрати и 100 000 пъти по -ниско за нитрити)
В минералните води, от друга страна, има две различни граници на дозиране:
- 45 mg / L в обикновени минерални води
- 10 mg / L в тези, предназначени за ранна детска възраст.
- 0,02 mg / L нитрити за двете категории
Защо се използват?
Нитрати и нитрити:
- те поддържат и подобряват червения цвят на месото
- те подобряват срока на годност и аромата му
- имат антимикробно и антисептично действие (особено срещу ботулин)
- В случай на прекомерен растеж на бактерии, нитратите се трансформират в нитрити, които от своя страна елиминират излишните микроорганизми и увеличават времето за съхранение
Как да ги разпознаем на етикета на храните?
Обикновено на етикетите на храните името им се отчита изцяло; в някои случаи обаче производителят предпочита да използва европейските съкращения:
- кодовете E249 E250 идентифицират нитрити
- кодовете E251 E252 идентифицират нитрати
- Терминът аскорбинова киселина идентифицира витамин С, който също може да бъде заменен със съкращението Е301
- терминът лимонена киселина подчертава наличието на вещество, съдържащо се в лимонов сок (Е 330) със свойства, подобни на витамин С
Какви предпазни мерки?
Има много предпазни мерки, които трябва да се вземат, за да се защити срещу негативните ефекти на тези вещества:
първият, разбира се, е да се намали консумацията на продукти, съдържащи нитрити и нитрати. Избягването на тези храни не винаги е лесно, тъй като тези вещества присъстват в почти всички продукти (с редки изключения). За пореден път на помощ ни идва етикетът на храната, истинска съкровищница с информация за интелигентния потребител. Ако сред съставките се появи следното:
- нитрити (E249 E250): добре е да се избягва или поне да се ограничи консумацията им;
- нитрати (E251 E252): те трябва да се консумират умерено, тъй като са по -малко опасни от предишните, но не са напълно безопасни
- нитрати (Е251 Е252) във връзка с аскорбинова киселина (вит С) и лимонена киселина: доста безопасно, благодарение на полезните свойства, упражнявани от витамин С (антибактериално действие, инхибиращо действие при превръщането на нитратите в нитрити).
Други полезни съвети за потребителя:
- избягвайте загряването на храни, съдържащи нитрати, тъй като топлината улеснява превръщането им в нитрити
- Тъй като бактериите на гърба на езика благоприятстват превръщането на нитратите в нитрити, е добре да се поддържа добра устна хигиена, както преди, така и след хранене.
- Тъй като времето за съхранение влияе върху концентрацията на нитрити, опитайте се да консумирате нитратни продукти в краткосрочен план
Същите правила важат и за храни от растителен произход:
- предпочитайте сезонни зеленчуци, като избягвате тези, отглеждани в оранжерии;
- в случай на автономно производство: избягвайте химическите торове и прибирайте зеленчуците за предпочитане вечер
- отстранете частите с най -високо съдържание на нитрати, които, както видяхме, са стъбла, листни ребра и външни листа
