Днес ще се забавляваме много, приготвяйки ястие, което има всички необходими условия, за да се счита за „молекулярно“ във всички отношения! Бяхме изумени да видим как се правят фалшиви хайвер и молекулни арии! Така че днес ще съберем някои от тези основи, за да приготвим ястие като истински готвач! Моето предложение е пушена сьомга (домашна) с лимонов въздух и хайвер от мента!
Видео на рецептата
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
Лична карта на рецептата
- 118 KCal калории на порция
-
Съставки
За емулсията
- 1 супена лъжица глазура от балсамов оцет
- 1 супена лъжица екстра върджин зехтин
- 1 супена лъжица вода
За основното ястие
- 2 250 г филийки прясна сьомга
- 1 супена лъжица екстра върджин зехтин
- Около 100 мл сухо бяло вино
За фалшивия хайвер от мента и за Решението
- 4 g калциев хлорид
- 0,5 г сода за хляб
- 1 g алгинова киселина
- 100 ml (за хайвер) + 150 ml (за разтвор) вода
- Няколко листа мента
За лимоновия въздух
- Необработен филтриран лимонов сок
- 2 супени лъжици вода
- 2 г соев лецитин
Необходими материали
- Купи с различни размери
- Гевгир
- Прецизна скала
- Тава с капак
- Черпак
- Потапящ смесител
- Бекер
- Спринцовка без игла
- Пипета (по избор)
Подготовка
- Първо пушете сьомгата, като следвате инструкциите в ТОЗИ ВИДЕО.
В какво се състои домашното пушене?
Пушенето у дома е много по -лесно, отколкото си мислите. Просто следвайте съветите по -долу.Постелете купа с алуминиево фолио. Напълнете купата със сухи ароматни билки (като градински чай, розмарин, мащерка, риган) и сухи листа (например дафинови листа, сушени листа чесън). Запалете огъня и духайте, за да изгорите всички ароматни дървета. Веднага след като огънят угасне, ще се създаде гъст дим. Незабавно върнете купата в най -долната част на фурната (изключена!). Поставете храната за пушене (в този случай сьомга) върху решетка, разположена непосредствено над купата и затворете вратата на фурната. Не включвайте фурната! Оставете храната да пуши 1-3 часа, като евентуално запалите огъня няколко пъти за по-интензивно пушене.- Загрейте тиган с незалепващо покритие и изсипете капка екстра върджин зехтин. Запечете филийките пушена сьомга на силен огън, няколко минути от всяка страна. След това деглазирайте със сухото бяло вино, оставете алкохола да се изпари и продължете да готвите на тих огън за около десет минути.
- Междувременно пригответе фалшивия хайвер от мента, който да отидете със сьомгата. Смесете листата мента с водата. Прецедете всичко през гевгир, за да премахнете парчетата мента. Изсипете филтрираната течност обратно в чашата и добавете алгиновата киселина и содата за хляб. Смесете всичко отново и изсипете сместа в купа. Изчакайте пяната да изчезне.
- Междувременно пригответе разтвора, в който ще се осъществи сферификация. В купа разтворете калциевия хлорид във водата.
- Вземете ментовото смути със спринцовка и го капнете в разтвора на вода и калциев хлорид. Капките ментова есенция ще се сферифицират незабавно. Изчакайте около 30 секунди, за да получите малки сфери, образувани от стабилен гел за покритие и течна сърцевина.
Защо и как се деформираха сферите?
Алгинатът, в контакт с калциеви йони, полимеризира, давайки началото на тези сфери, наречени „капка“ или „фалшив хайвер“.
Натриевият алгинат се образува от дълги вериги от полизахариди, които имат натрий отстрани. При контакт с разтвор на вода и калциеви соли настъпва заместване: натрият замества калция и с двойна валентност държи две вериги заедно. По този начин различните полизахаридни вериги се преплитат помежду си, за да образуват тъкан.- Отстранете получените сфери (фалшив молекулярен хайвер) с лъжица хайвер или със сито и ги измийте внимателно в студена вода. Топките мента са готови.
- Сега пригответе молекулен въздух с лимон. Изстискайте сока от лимон и го прецедете. Изсипете сока в чаша, добавете водата и соевия лецитин. Потопете ръчния пасатор и разбъркайте всичко, докато се образува стабилна пяна. Веднага щом се образува пяна, наклонете чашата и разбъркайте върху повърхността.
Знаете ли, че
Соевият лецитин е основната съставка за направата на така наречените "арии" или "пени" в молекулярната кухня. Соевият лецитин - наличен под формата на гранули или прах - е фосфолипид, молекула, съставена от полярна глава (водоразтворима) и хидрофобна опашка (неразтворима във вода). За тази конкретна структура лецитинът се счита за отличен емулгатор или вещество, способно да свързва несмесващи се вещества. Сред двойките несмесващи се вещества можем да намерим вода и масло или въздух и вода. При подготовката на въздуха се използва способността на лецитина да емулгира вода и въздух.- Сега пригответе придружаващата емулсия. В купа смесете глазурата от балсамов оцет с маслото и водата. Съберете разтвора с микропипета.
- Междувременно сьомгата ще бъде готова за сервиране.
- Сервирайте филийките сьомга с капки мента (фалшив хайвер) и лимонов мус (въздух). Настържете сьомгата с микропипетата, пълна с балсамова емулсия. Сервирайте.
Коментарът на Алиса - PersonalCooker
Молекулярната кухня е колкото причудлива, толкова и забавна! След като се разберете, вече няма да можете без него да създавате все по -сложни молекулярни ястия! Малко идеи? Не пропускайте следващите ми рецепти за молекулярно готвене!Хранителни стойности и здраве Коментирайте рецептата
Пушена сьомга с лимонов въздух и ментов хайвер е ястие, богато на омега3 незаменими мастни киселини. Той не е твърде енергичен и също така се поддава на нискокалорична диета; освен това, той е подходящ за диети срещу дислипидемия, хипертония и диабет.
Средната порция пушена сьомга с лимонов въздух и ментов хайвер може да варира между 200 и 300 г (235-350 ккал).
