Днес ще се занимаваме с една толкова интересна, колкото и сложна тема: кисело тесто, определен вид мая, широко използвана в приготвянето на хляб за производство на вкусни пици, специални фокачи, ароматни хлябове и „безкрайност печени десерти. Може да се определи кисело тесто като неизчерпаема мая.: всъщност тук откриваме милиони активни микроорганизми, които, като са живи, изискват известно внимание, за да ги поддържат живи. Уважението към тези предпазни мерки (наречени освежаващи напитки) гарантира почти безкрайна продължителност на продукта. Но нека започнем да анализираме подробно характеристиките на майчината мая..
Какво е майчината мая?
Майчината мая - наричана още естествена мая, растящо тесто или закваска - е съединение, получено от ферментацията на тесто на базата на вода и брашно. В майчините дрожди участват живи микроорганизми, по -специално дрожди и млечни бактерии, които, хранейки се с прости захари (например захароза) и сложни захари (например нишесте), произвеждат отпадъчни вещества (въглероден диоксид, млечна киселина, оцетна киселина и етанол) , незаменим за приготвяне на хляб. Майчината мая се използва широко в печенето, тъй като придава много специфичен аромат на пици, хляб, фокача и квасени десерти. Киселото тесто, заедно с бирената мая, е суровината за биологично втасване.
Майчина мая и бирена мая
Ферментацията и топлината са два основни параметъра за така нареченото биологично втасване (наричано още „естествено“), което включва използването на живи организми с микробна природа. За тази цел могат да се използват два вида дрожди:
- Бирена мая (сушена, под формата на прах, или прясна, на пръчка)
- Майчина мая (суха или прясна)
- Температура на втасване
- Време на зреене
- рН на водата
- Състав на флората (вид захаромици и други микроорганизми, присъстващи в дрождите)
- Твърдост на водата
- Видове вода
Защо е трудно да се получи перфектна майчина мая?
Приготвянето на майчината мая у дома не е толкова просто, защото микроорганизмите трябва да останат живи: в това отношение основната цел е да се поддържат и контролират всички условия, подходящи за живота на микроорганизмите и техния метаболизъм (включително възпроизводството и храненето). Променливи които трябва да бъдат уважавани са:
- Влажност
- Температура на водата (24 ° C)
- Температура на ферментация: идеалната температура е 24-26 ° C и във всеки случай тя не трябва да надвишава 50 ° C. В този температурен диапазон всъщност дрождите продължават своята дейност. Вече при 65 ° C действието на дрождите и ензимите престава, вследствие на това се наблюдава коагулация на глутен.
- Киселинно рН в диапазона от 4,3 до 4,5: млечната киселина и оцетната киселина трябва да присъстват в съотношение 3: 1 за инхибиране на плесени и за подобряване на свойствата на глутена.
Оптимални характеристики на майчината мая
Идеалната закваска трябва да има следните характеристики:
- Вкус и кисел мирис, склонен към сладък
- Бял цвят слонова кост
- Мека и пухкава текстура
- Липса на горчив послевкус
- Фина, развита, редовна алвеолация
- Нелепнещо тесто
Основните съставки за майчината мая са просто две: брашно и вода. За да се ускори ферментационният процес, се добавя вещество (стартер), което може да осигури подхранване на микроорганизмите, присъстващи в брашното. Стартерите, които могат да се използват, са:
- Гроздова мъст
- Плодов сок или каша (кайсии, грозде, ябълки)
- Домат
- Пчелен мед
- Кисело мляко
- Ечемичен малц
- ръжено брашно
Проверка на качеството на майчината мая
Преди да използвате майчината мая, препоръчително е да се тества нейното качество чрез измерване на рН или просто чрез органолептичен тест.
Определена е майчината мая зрял (следователно перфектен за използване), ако остави леко кисел вкус, има бяла и мека паста, с удължени алвеоли, има рН 4,3-4,5 и излъчва приятен алкохолен аромат.
Закваската е твърде много слаб ако остави кисел вкус, безвкусен, сякаш е брашно. Той е твърде светъл на цвят и алвеолацията изглежда оскъдна и недоразвита. РН е над 5.
Когато вместо това е закваска вкиснало, ароматът, който оставя, е силно оцетен и излъчва силна и остра миризма на сирене. Пастата изглежда сивкава, пастата е слузеста и алвеолацията отсъства. РН е много ниско (<4).
И накрая, квасът се определя силен когато вкусът е кисел, горчив и пастата има сив оттенък. Алвеолите са неправилни и кръгли, консистенцията е лепкава и рН <4,2.
Видео на рецептата
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
Лична карта на рецептата
- 222 KCal калории на порция
-
Съставки
За майката
- Около 140 г брашно от Манитоба
- 100 мл гроздова мъст
За всяко освежаване
- 150 г брашно от Манитоба
- 75 мл вода
Необходими материали
- Везната претегля храната
- Прозрачен филм
- Купи с различни размери
- Дървени лъжици
Подготовка
- В купа пресейте брашното от Манитоба и добавете гроздова мъст. Смесете съставките, докато получите мека, нелепнеща паста. Ако е необходимо, добавете малко повече брашно от предложената доза.
Как да си набавим мъстта?
За да получите мъстта, просто натрошете гроздето с мелница за зеленчуци и съберете течността отдолу. Мъстът е богат на захари и представлява стартер за приготвянето на майчината ни мая: захарите всъщност осигуряват подхранване на микроорганизмите, естествено присъстващи в брашното и в околната среда. Млечнокиселите бактерии и дрождите превръщат вещества като захароза и нишесте в по -прости молекули, необходими за печене (напр. Млечна киселина, етанол, въглероден диоксид).
Като алтернатива на пивната мъст можете да използвате сок и каша от други плодове, кисело мляко, малц, мед или захар.- Поставете тестото в купа, покрийте със стреч фолио, набодете повърхността и оставете да втаса при температура 24-26 ° C за 48 часа: през това време тестото ще удвои обема си.
- След 48 часа продължете с първото освежаване, от съществено значение за обогатяване на тестото с „добри“ микроби, за укрепване на майчината мая и за поддържане на дрождите живи, като по този начин се осигурява постоянно подхранване. Отстранете повърхностния филм на пастата и вземете доза по ваш избор (например 150 g). В купа добавете същото количество брашно от Манитоба (150 g) и половин доза вода (75 ml). След това добавете майчината мая (150 г) и омесете, докато се получи кадифено и нелепнещо тесто. Покрийте отново със стреч фолио, набодете повърхността и оставете на стайна температура за 48 часа.
- След още 2 дни продължете, както е описано в точка 3. Закуската трябва да се повтаря на всеки 48 часа през първата седмица и на всеки 24 часа през втората седмица. С други думи, майчината мая трябва да се започне на ден 1 и да се освежи в дните: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Какво забелязвате
С отлежаването на майчината мая може да се види, че тестото се вдига все по -бързо, като от време на време става по -меко, по -обемно и ароматно. Майчината мая ще трябва да ухае приятно на киселина и да поеме все по -редовна алвеолация. Цветът трябва да е откровен и не трябва да се срутва.- На 15 -ия ден продължете с последното освежаване. Майчината мая е готова, ако след 4 часа тестото утрои първоначалния си обем. За да проверите дали майчината мая е узряла - следователно, за да проверите нарастването на обема й - препоръчително е да вземете парче кисело тесто и да го поставите в градуиран цилиндър или във висок и тесен контейнер: така ще бъде по -лесно да се оцени растежа му скорост ..
- Закваската е готова: може да се използва веднага за приготвяне на втасало тесто като хляб, пица, бриоши, фокача и др., Или може да се съхранява в хладилник. В първия случай майчината мая трябва да се използва в дози, равни на 30% от теглото на брашното. Във втория случай закваската трябва да се освежава веднъж седмично, за да се поддържат дрождите живи. След като извадите от хладилника, изчакайте 30 минути, за да се аклиматизират пастата; след това продължете с друго освежаване и изчакайте 4 часа преди употреба. Останалите тестени изделия могат да се съхраняват отново в хладилника.
Характеристики на перфектната майчина мая
Перфектната закваска трябва да е „узряла“, за да може тестото да втаса, в което е добавено. Закваската трябва да има чисто бял вид, с удължени и правилни алвеоли; трябва да излъчва приятна кисела и алкохолна миризма. РН трябва да бъде между 4,3 и 4,5.Коментарът на Алиса - PersonalCooker
След 15 дни така получихме нашата перфектна майчина мая: малко работа, да, това е факт! Но е голямо удовлетворение, че можем да я приготвим у дома. Трябва само да я опресняваме веднъж седмично, за да получим продукт почти неизчерпаем!Хранителни стойности и здраве Коментирайте рецептата
Майката мая е съставка, а не храна, която е част от хляба и производни. Той осигурява средно количество енергия, но трябва да се има предвид, че когато е суров, той също е богат на вода; калориите се осигуряват главно от въглехидрати, последвани от протеини и накрая от липиди. Въглехидратите са предимно сложни, пептидите имат средна биологична стойност и полиненаситени мастни киселини Холестеролът отсъства и фибрите са от значение.
Закваската е подходяща за вегетарианско и веганско хранене. Той е от значение за диетата на непоносимите към лактоза, но не и при целиакия.Няма средна порция и за повече информация относно хранителните характеристики на храните, които я съдържат, предлагам да се консултирате със специфичните рецепти.
