Бейн Мари

Техника на готвене Bain Marie

"Bain marie" е техника за готвене, характеризираща се с непрякото предаване на топлина. Всъщност тя се основава на използването на първи контейнер, който съдържа гореща вода, в който е потопен втори контейнер, който съдържа храната, която трябва да се готви. Първият тиган се загрява директно на огъня или на чиния.

Особеността на водната баня е напредването на термичното покачване и максималната граница от около 100 ° C, извън която очевидно водата не може да излезе, когато достигне точка на кипене.
Готвенето в bain-marie се използва за определени кремове или за някои бита тесто; днес той често се заменя с някои машини като пастьоризатора или машината за темпериране.

Пастьоризаторът се използва преди всичко за кремове и сорбета, докато темпериращата машина за шоколад от кувертюр.
От друга страна, за малки количества е достатъчен класическият бани-мари, от който експертите разграничават три типа.

Динамичен бен-мари

Състои се от съд, в който водата се загрява до температура 95 ° C и предава топлината в друг дървен съд; вътре в това, операторът се смесва, докато съединението се втвърди. Водата никога не трябва да кипи.

Статична водна баня

Той е насочен към приготвянето на пудинги, чиято смес трябва да се излее във форми, намазани с масло, поставени в саксии, наполовина пълни с вода. Продължителната топлинна обработка може да се извърши с вода при интензивно кипене. Вариант на тази система предвижда, че контейнерът се поставя в тиган с високи страни, в който се поставя врящата вода. Всичко се поставя във фурната на 200 ° C за поне половин час.

Водна баня без готвене

Топла вода се излива в тенджера, поставена на умерен източник на топлина. Вътре в друг контейнер се приготвят маслени кремове и други съединения за разбиване без готвене.

Използва се в кухнята

Водната баня може да се използва по следните начини:

• Разтопете шоколада, за да избегнете отделянето и типичните вкоренения на тигани на огъня
• Гответе чийзкейковете, без да потънат в центъра или да се напукат
• Гответе кремовете без бучки и повърхностен филм (също благодарение на нарастващата пара)
• Класически люти сосове, като холандез и беарнез, които изискват известна топлина, за да емулгират сместа, но не прекалено много, защото високата температура би причинила соса да се сгъсти или "разцепи"
• Някои продукти, като терини и пастети, се готвят във „бани мари във фурната“
• Удебеляване на кондензирано мляко
• Загрейте млякото за хранене
• Поддържане на храната гореща за дълги периоди от време (затопляне на храна)
• Втечнете кристализирания мед, като поставите стъкления буркан във водната баня.