Химическа мая

Общност

Химическата мая е годен за консумация продукт за производство на храни на брашна, които трябва да увеличават обема си и да намаляват плътността (като хляб, пици, фокача, някои сладкиши и др.).

Противно на това, което може да се вярва, „употребата на„ химически “дрожди НЕ е неестествен процес, нито е опасен. Химическото прилагателно, често погрешно тълкувано, просто показва липсата на биологични закваски (вместо типично за майчините дрожди или на практика, докато последните (дрожди и бактерии) разграждат и метаболизират въглехидрати, произвеждащи киселини, алкохоли, въглероден диоксид и вода (при много променливи условия и проценти), химическата мая е инертна смес, вече съставена от молекули, които, активирани в комбинация помежду си , отделят въглероден диоксид и вода НО не киселини и алкохоли Поради тези причини химическата мая е МНОГО по -лесна и бърза за използване от микробиологичната мая.
Запазването на химическата мая не изисква големи предпазни мерки и, ако е херметически затворена, тя може да бъде „забравена“ в кухненските шкафове дори за дълго време, без това да повлияе на нейната активност. Единствените съществени фактори за поддържането на химическата мая са: ниска влажност и ниска температура на околната среда; от само себе си се разбира, че все още запечатан и водонепроницаем пакет с химическа мая, ако се съхранява в килера, може да издържи няколко години. За да проверите молекулярната цялост на химическата мая, просто изсипете върха на чаена лъжичка в гореща вода; ако все още показва добра ефервесценция (подобна на ефервесцентна таблетка аспирин), тя може да бъде определена като "все още добра".
Има няколко вида химически дрожди. Някои са полезни за втасване вече при стайна температура, други се характеризират с „горещо активиране. Освен това, макар и сходни във взаимодействията, активните съставки на химическите дрожди НЕ са напълно еднакви.
Има две големи разлики между химическата и естествената мая:

Химическата мая е готова за употреба, следователно по -бърза за употреба, но с еднакво ограничено втасване
Химическата мая е безвкусна; следователно той се поддава на рецепти, които не изискват типичния аромат на алкохол и млечна киселина, но по същата причина не е подходящ за печене, когато тези изисквания са от съществено значение.

По -долу е даден пример за рецепта с незабавна химическа мая

Селска фокача с пълнозърнесто брашно

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

Отидете на страницата с видео
Отидете в раздела Видео рецепти
Гледайте видеото в youtube

Гледайте видео с други рецепти за незабавни дрожди

Състав и действие

Химическата мая е смес от: алкална основа, киселинна основа и (за съхранение) изсушител.
Най -разпространената алкална основа е натриев бикарбонат, докато изсушителят par excellence е нишесте (царевица, картофи и др.) Днес има химически дрожди с ранно активиране (при стайна температура), бавно активиране (при готвене) и смесени (двойно Последните са най -популярните, тъй като гарантират успеха на почти всички рецепти.

Променливата на различните видове химически дрожди е преди всичко сместа от киселинни основи; разбира се, че е възможно да се управлява съставът му чрез съставките, съдържащи се в препарата (лимонов сок, оцет, кисело мляко и др.), киселинните основи от ранна природа са: винена киселина, калиев битартрат, монокалциев фосфат, и т.н., докато късните са: дикалциев фосфат, натриев и алуминиев сулфат и др.
Механизмът на действие е доста прост и еднакъв за всички; единствените разлики са скоростта на реакцията и условието за максимално активиране (температура). В обобщение: с присъствието на вода (за предпочитане при стайна температура и по -висока) киселинната основа прехвърля водородните йони към алкалната основа и рекомбинира, като води до: въглероден диоксид, вода и вторични съединения, като например (приемайки взаимодействието между натриев бикарбонат и калиев битартрат) натриев тартарат.

1 -во ЛЮБИМОСТ "

Вероятно някои от вас, четейки името КАЛИЕВ БИТРАТРАТ, са имали странно усещане за "дежавю". Всъщност любителите на виното ще са имали опит повече от веднъж да дегустират" домашно "вино и добросъвестно да излеят последната чаша от бутилката. Грешка в Madornale! На дъното на някои вина, когато не се декантират и филтрират, тартаратите (естествено присъстващи в гроздето или законно добавени под формата на битартрат като коректор на киселинността) кристализират; те са напълно безвкусни, но на пипане силно напомнят много обикновения пясък.

2 ° КУРИОЗИТНОСТ "

По подобен начин на предишния случай, някои спортисти ще бъдат убедени да препрочетат вече задълбочена тема в други области. Всъщност той не греши! Описаната химична реакция не е много по -различна от тази, която протича в нашия организъм при условия на ацидоза. (Очевидно скромното) понижаване на рН по време на спортни постижения, вероятно предизвикано от увеличаването на млечната киселина в мускулите и кръвта, задейства освобождаването на бикарбонати в организма с функцията „буфер“. Те, улавяйки водородните йони на млечна киселина / лактат, силно намаляват подкисляващото действие.

Домашна химическа мая

Да разбира се. Очевидно е, че неговата ефективност никога няма да бъде сравнима с тази на търговски продукт, особено ако има двойно действие и се състои от различни киселинни основи. за да получите невероятни резултати ..
За да получите добра химическа мая, се нуждаете от: натриев бикарбонат, в количество от около 2-5 g на 500 g тесто и киселинен компонент. По отношение на това „последното с“ е развалено по избор, обичайните съставки са: бял оцет (оцетна киселина), лимонов сок (лимонена киселина), кисело мляко или друго ферментирало мляко (млечна киселина). Както е посочено, количеството киселини трябва да се определи въз основа на съставката и специфичната рецепта.
ВНИМАНИЕ! В рецепти с търговска химическа мая, които изискват използването на лимонов сок или оцет или кисело мляко, е необходимо да се компенсира увеличаването на киселинните основи чрез добавяне на натриев бикарбонат.