Кетчуп

Под редакцията на д -р Лорето Неми

История на кетчупа

Противно на това, което може да се мисли, кетчупът не е продукт с произход от САЩ, а по -скоро неговият произход е ориенталски.

"Кетчуп" е странна дума, чийто произход все още не е установен от езиковедите.
Някои го свързват с френски escabeche което, макар да звучи съвсем различно, изглежда е името на марината или сос за готвене. Други смятат, че произлиза от китайския ketsiap или da kecap, от малайския и индонезийския език, който се отнася до саламура на базата на ферментирала риба главно на базата на аншоа. Според речник от 17 -ти век обаче наваксването е силен сос, характерен за Източна Индия (в някои райони на САЩ всъщност кетчупът все още се изписва като „catup“ или „наваксване“).
Може би най -добрата дефиниция е тази, предоставена от изданието на „Домашен химик“ от 1831 г., според което това е сос, чието име може да бъде произнесено от всеки, но написано от никого.

Беше около 1600 г., благодарение на английските и холандските моряци, този сос стана известен и в Европа и няколко готвачи започнаха да го обработват, персонализират, използвайки различни доста разнообразни съставки, като орехи, лимон, гъби, стриди и т.н.
Използването на домат в състава на соса датира от около сто години по -късно, този път от американската индустрия.
1812 е годината на раждане на първия доматен кетчуп, произведен от Джеймс Мийз от Филаделфия, който пусна на пазара продукта.

Няколко години по -късно, през 1876 г. H. & J. Heinz Company пусна на пазара този сос, който затвърди ролята на националната подправка.
Въпреки това, още през 1801 г. на американския пазар е пусната готварска книга, която съдържа рецепта, свързана с този сос, Книгата на Захарната къща, готварска книга.
През 1824 г. рецепта за кетчуп е написана в друга готварска книга от Мери Рандолф.
Нарастващата оценка на американския народ за доматите намери широко приемане и сосът често се продаваше от фермери, които участваха в местното производство на продукта.
Беше там H. & J. Heinz1 Търговско дружество да измисли слогана, присъстващ на опаковката на продукта, който вече се продава в цялата страна: Благословено облекчение за Майка и другите жени в домакинството!
На практика облекчение за домакините и жените, които се грижеха за готвенето, като успяха да намерят готов сос, който да спести време в кулинарните им приготвяния.

Първоначално кетчупът е бил много воден и течен, отчасти поради използването на неузрели домати, които са имали недостиг на пектин2, така че му липсва сгъстяваща сила. Използва се по -малко оцет от съвременните кетчупи.

През двадесети век кетчупът беше в дебата на властите за използването на натриев бензоат3 като консервант, добавка, която след това беше отстранена от производството, тъй като се считаше за токсична. Следователно рецептата беше променена, увеличавайки количеството домат и добавяйки оцет, за да смекчи и възвишаването на сладостта поради елиминирането на натриев бензоат, който - освен че действа като консервант - успя да определи много специфичен вкус на соса.
В Съединените щати FDA забрани използването на термина кетчуп върху продукти, които не отговарят на производствените указания. Всъщност по закон кетчупът може да се сгъсти само с цели домати и вискозитетът на соса трябва да е в тесен диапазон референтен диапазон. Съставките на кетчуп също са строго контролирани.

VideoRecipe - Домашен кетчуп

Добър кетчуп, нали? Неустоимо с чипове!
Да, но когато погледнем етикета на някои продукти, започват съмнения: консерванти, сгъстители, желиращи агенти и други добавки. Така че е по -добре да го приготвите у дома? Разбира се, да! Ето видео рецептата.

Домашен кетчуп

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

Отидете на страницата с видео
Отидете в раздела Видео рецепти
Гледайте видеото в youtube

1 Още през 1906 г. Хенри Дж. Хайнц активно подкрепя връщането към „истинското хранене и забраната на изкуствените оцветители и консерванти. Използването на прозрачни стъклени съдове за неговите продукти е само началото. Заедно със сина си„ Хауърд, Хенри Дж. Хайнц стартира кампания за приемане на закон против използването на изкуствени консерванти и оцветители в хранителните продукти. Повечето от конкурентите му бяха от другата страна на оградата. Много от тях неумолимо използват химикали и багрила, за да придадат на своите продукти примамлив вид и вкус.

2 Комплекс от полизахариди (mv 60 000-90 000) предимно полимери на α-D-галактуронова киселина, чиито карбоксилни групи са най-вече естерифицирани с метанол. Присъстващи в клетъчните стени на растенията, те представляват основната съставка на средната ламела, повечето от клетъчна стена. Те са част от "гелообразуващата" фракция на влакното и дължат своето желиращо свойство на присъствието на метокси групи. Пектинът заедно с венците, слузта, водораслите полизахариди, хемицелулозите са част от нецелулозните полизахариди, наричани още разтворими влакна или желиращи агенти Докато целулозата и лигнинът са неразтворими или хидрофилни влакна.

3 Натриев бензоат или бензоена киселина (Е210) и неговите соли Na, K, Ca са консерванти, добавени към кетчупа за тяхното антимикробно действие. Има проучвания на американската FDA, според които при определени условия следи от бензен, известен канцероген, могат да се образуват в присъствието на аскорбинова киселина.