Храни, богати на мазнини или липиди, са всички онези храни, които от химическа и хранителна гледна точка се отличават с високия прием на триглицериди и / или холестерол.
Триглицериди и холестерол
Мазнините са вещества, разтворими в органични разтворители и не много разтворими във вода; трудно е да се определи функционалната единица на мазнините, тъй като те представляват доста хетерогенна група молекули, които са различни.
Класификация на основните мазнини
Съдържащ глицерол: Неутрални мазнини (моноглицериди, диглицериди и триацилглицероли или триглицериди), глицеролови етери (гликозилглицериди и фосфоглицериди; фосфатиди; фосфатидилглицероли; фосфоинозитиди)
НЕ съдържащи глицерол: Сфинголипиди (керамиди; сфингомилин; гликосфинголипиди), алифатни алкохоли и восъци, терпени и стероиди (холестерол), мастни киселини
- Триглицериди: триглицеридите или триацилглицеролите са неутрални липиди, съдържащи мастни киселини, свързани с молекула глицерол; в храненето те осигуряват 9 ккал на грам и представляват около 25-30% от енергийната дажба. Съставът им в мастни киселини представлява характерен елемент между добрата и лошата диета; всъщност мастните киселини, които ги съставят, обикновено се различават една от друга (дори ако средно съдържат 16-18 повече или по-малко наситени въглеродни атоми) и тяхната природа отличава техните особености, както и тяхното хранително въздействие.
- Холестерол: холестеролът е най-разпространеният стероид в тялото и НЕ е от съществено значение, тъй като около 70% от общия брой идва от ендогенен ацетил-КоА. Той е основен субстрат за синтеза на стероидни хормони и витамин D, освен това представлява структурен елемент на клетъчните мембрани; единственият начин за елиминиране на холестерола е изпражненията, при които той се излива чрез жлъчните соли (съединения, отговорни за усвояването на диетичните липиди).
- Основни компоненти: сред липидните молекули има и хранителни вещества, наречени есенциални, или които тялото не е в състояние да произвежда самостоятелно. Сред тях си спомняме полиненаситените мастни киселини от серията омега3 и омега6 и разтворимите в LIPO витамини: A, D, E , К.
Разграничаване на храни, богати на мазнини
Сред храните, богати на мазнини, може да се прави разлика между тях богат само на триглицериди, тези богат на триглицериди и холестерол, и тези съдържащи значителни количества холестерол, но пропорционално не толкова богати на триглицериди.
Храни, богати на триглицериди
Храни, богати само на триглицериди, са предимно растителни подправки. Тази категория храни се отличава с принос на триглицериди, равен на 99,9% от общото тегло и само следи от вода. Те съответно осигуряват 899 kcal на 100 g годна за консумация порция, но техният качествен състав може да варира значително в зависимост от екстракционната храна.
Маслата се различават едно от друго по естеството на съдържащите се мастни киселини, което, както се очаква, определя техните химико-физични характеристики, полезни при различни хранителни препарати. Например маслата, богати на мононенаситени и наситени мастни киселини (хидрогенирани или не), но бедни на полиненаситени мастни киселини, са много по -подходящи за пържене, тъй като те имат доста висока точка на дим (PF). Това е случаят с палмово масло (PF 240 ° C), но също така и с „екстра върджин зехтин (PF 210 ° C), като последното се използва ограничено при пържене поради определено по -високите разходи в сравнение с тропическите екстракти или същото е вярно за маслата, полезни за запазване на храната в масло; също в този случай съдържанието на полиненаситени мастни киселини играе неблагоприятно влияние върху хранителния процес: тъй като тези хранителни вещества са лесно пероксидируеми, те биха допринесли отрицателно за запазването на продукта, улеснявайки неговото гранясване (липидна пероксидация). Следователно те не са подходящи за консервиране в олио. гроздови семена, соеви или слънчогледови семена, докато екстра върджин зехтин (също богат на естествени антиоксиданти: витамин Е и полифеноли) се откроява отново с високото си здравословно състояние дори при честа употреба. От друга страна, в използване. сурово е възможно да се предлагат на много продукти, получени от многобройни суровини, важното е, че въпросното масло се получава чрез студено пресоване (като екстра върджин зехтин, соя, лен и др.); това е абсолютно основно изискване, тъй като основната хранителна характеристика на подправките е доставката на незаменими мастни киселини (омега6 и омега3 семейство), които, тъй като са лесно термолабилни, могат да се влошат след процеса на екстракция (изстискване при горещо).
Има и други храни, богати на триглицериди, но без холестерол; сред тях си спомняме:
- Маслината, плод, от който може да се извлече масло
- Авокадо, екзотичен плод с много високо наситено съдържание на липиди
- Кокос, екзотичен плод с много високо съдържание на липиди в средноверижни мастни киселини (подобни на тези в кърмата), от които е възможно да се извлече маслото
- Фъстъците, "препечени" бобови растения, от които може да се извлече масло
- Някои семена, по -известни като сушени плодове: орехи, бадеми, лешници, пекани и др.
Както вече беше посочено, храни, богати само на триглицериди, обикновено са от растителен произход и тяхното значение в диетата варира в зависимост от конкретния продукт и неговите характеристики, или по -скоро според вида на мастните киселини, които ги съставят. Припомняме ви също, че сред всички споменати по -горе храни НЯМА продукти, които всъщност са богати на ейкозапентаенова киселина (есенциална мастна киселина от категорията омега3 - EPA), която вместо това много присъства в различни храни от животински произход.
Храни, богати на триглицериди и холестерол
Храните, богати на триглицериди и холестерол, са продукти от животински произход; трябва да се подчертае, че с изключение на някои конкретни случаи, те също се характеризират с наситени мастни киселини, следователно обикновено понижаващи хипер-холестерола и потенциално вредни за сърдечно-съдовата система.
Храни, богати на мазнини, особено триглицериди и холестерол, са ОСОБЕНО:
- Някои карантии или компоненти от пета-четвърта: сред тях можем да различим мозъка (също богат на незаменими мастни киселини и фосфолипиди) и черния дроб.
- Крем, маскарпоне и отлежали сирена (всички): очевидно има известна променливост в общото съдържание на мазнини, която зависи от суровината за производство на сирене: козе, биволско, овче или краве мляко, пълномаслено или частично обезмаслено. Някои примери за отлежали сирена са: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (всички), Emmenthal, Edamer, пълномаслено проволе и др.
- Масло, свинска мас, свинска мас, свинска мас, лой и кора.
- Бяло месо С КОЖА: само по себе си бялото месо се препоръчва в диетата на „хиперхолестеролемия, тъй като се отличава с„ отлична “тънкост”; ситуацията е обратна, ако се консумира С КОЖА, която съдържа много високи порции както холестерол, така и триглицериди.
- Мастни меса, пълнени и осолени, но НЕ УМАСТЕНИ: всички. От бекон до колбас; от ребра до мортадела.
- Някои риби и всички яйца от рибни продукти: някои примери са змиорката (с дължимите разлики, свързани с произхода, размера и сезона на улавяне), коремът на риба тон (макар и много богат на EPA и с ниско съдържание на наситени мастни киселини), голям екземпляри от сьомга (макар и много богати на EPA и с ниско съдържание на наситени мастни киселини), хайвер, икра на риба, ботарга, морски таралежи, икра на летяща риба (широко използвани при приготвянето на сурова японска храна). NB. Кожата на риба, като това на бялото месо, допринася за значително повишаване на нивата на общите мазнини, въведени с диетата.
- Яйчен жълтък: силно се използва в сладкиши като крем, крем и др.
Храни, богати на холестерол, но с ниско съдържание на триглицериди
Изненадващо някои рибни деривати попадат в тази категория; за тези, които не знаят, е правилно да се каже, че населението НЕ консумира достатъчно риба (особено синя риба), но мекотели и ракообразни, които напротив, се консумират широко в световен мащаб, НЕ попадат в тази категория. Мекотелите BIVALVI и ракообразните се отличават със забележим принос на холестерола по отношение на съдържание на триглицериди, което не е прекомерно; по -специално споменаваме:
- Миди и стриди: особено по време на фазата на размножаване, тези организми променят съдържанието на холестерол в съответствие с хормоналния цикъл на оплождане
- Скариди, раци и всички производни: включително месо от раци, нокти от раци (пържени), сурими, опашки от скариди, белени скариди и др.
NB. В списъка са споменати САМО храни, богати на мазнини, чиито хранителни стойности са известни; обаче може да се заключи, че други „подобни“ продукти, принадлежащи към същата категория / род (като скампи по отношение на ракообразните, споменати в последната параграф) те могат да се похвалят със същите химично-хранителни характеристики и затова трябва да се третират като такива.
Библиография:
- Молекулярната основа на храненето - Г. Ариенти - Пикчин - страница 131
- Препоръчителни нива на прием на хранителни вещества за италианското население (LARN ) - Италианско дружество за човешко хранене (SINU)
