Функционални свойства на яйцето
- Коагулираща мощност: и жълтъкът, и белтъкът от яйчен белтък са необратимо денатурирани и се втвърдяват с топлина; особено в хлебните изделия наличието на яйчни протеини придава консистенция на храната.
- Възможност за разбиване до твърдост: по -специално протеините на яйчния белтък имат висока пенообразуваща способност (те са в състояние да включат много въздух); благодарение на това свойство, като се започне от белтъка например, се получава меренга.
-Емулгираща сила: свързан е с липопротеиновите и фосфолипидните компоненти на жълтъка (емулгира / обединява различните съставки и следователно е типична съставка за сладкиши).
- Сила на боядисване
-Ароматизиран
Съхранение на яйца
Цели яйца
При стайна температура те могат да се съхраняват 10-15 дни през зимата и 4-5 дни през лятото.
Охлаждане: ако се съхраняват при -1 ° C, яйцата могат да се съхраняват до 6 месеца (в хладилника у дома, където температурата е + 4 ° C и е по -малко стабилна, те могат да се съхраняват 20 дни, един месец при повечето).
Продукти от яйца
- Пастьоризиран яйчен белтък, жълтък и смесен (черупката се отстранява механично, след това бялото и червеното се подлагат на термична обработка: по този начин срокът на годност на храната се увеличава и дозировката на промишлено ниво се улеснява)
- Концентрация (чрез изпаряване на водата под вакуум) с възможно добавяне на глюкоза или сол (полезно третиране за яйчни продукти, предназначени за сладкиши)
- Замразяване (белтъкът и жълтъкът се отделят или замръзват заедно след отстраняване на черупката)
- Сушене
Етикетиране
Категория А: пресни яйца
Категория В: второ качество или охладени яйца
Категория В: яйца с понижена оценка за хранително -вкусовата промишленост
Други статии на тема „Яйца: съхранение и етикетиране“
- свойства на яйцата
- яйце
