Яйцата

Вижте също: яйца и холестерол и пресни яйца

Някои ги смятат за най -хранителната храна в света, други се страхуват от тях заради съдържанието на холестерол, трети оценяват тяхната гъвкавост в кухнята ... може да е заради богатството на протеини, добри мазнини, желязо, цинк и витамини, но каквото и да е съотношението ни обвързва с тях, със сигурност не можем да отречем универсалното им значение в храненето на хората.
Със средно тегло от около 50 грама, кокошето яйце може да бъде грубо разделено на три части: външната обвивка, състояща се предимно от калций, е тънка, крехка и пореста, поради което може да позволи газообмен с околната среда; „белтъкът или белтъкът, по -вътрешен, е отделен от черупката с двойна мембрана, едната от които прилепва перфектно към нея, докато втората е по -прилепнала към белтъка; накрая, по -вътрешно, откриваме жълтъка, отделен от "белтък от друга мембрана, която образува два вида въжета в краищата, наречени халази, които му позволяват да остане перфектно в центъра на яйцето.

След това тези връзки се свързват с най -вътрешната мембрана, която отделя белтъка от черупката.

След снасянето, с понижаването на температурата (която преминава от телесната температура на кокошката към температурата на околната среда), обемът на яйчния белтък намалява; това кара двете мембрани, които я отделят от черупката, да се отделят на дъното, което води до малка разделителна кухина, която се нарича въздушна камера. Поради загубите на вода, ширината на това пространство, което обикновено е 3 мм, се увеличава по размер с изминаването на дните и затова е много използван индекс за оценка на свежестта на яйцето.

Хранителни стойности

Цяло яйце Водопад Протеини Липиди Въглехидрати Минерали Ккал Shell 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Яйчен белтък 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Жълтък 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Яйчен белтък + жълтък 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Прозрения

Жълтъкът

Жълтъкът може да се разглежда като дисперсия на липопротеинови глобули във водна маса или плазма; следователно е богат на протеини, липиди, но и на лецитини; съставът му не е хомогенен, а се състои от повече или по -малко плътни слоеве.
Протеини: α и Β липовителини (те са най -разпространените липопротеини в яйцето), фосвитин (протеинът, който свързва желязото) и ливетин (разтворими протеини, присъстващи в плазмената фракция на жълтъка).
Липиди: за разлика от повечето храни, само 65% от липидите на яйцето са представени от триглицериди (в сравнение с 98% от другите храни). Яйцето всъщност е много богато на лецитини и като цяло на фосфолипиди (30%). , които му придават забележителни здравословни и функционални свойства (емулгиращата сила позволява например приготвянето на майонеза). Друга характеристика на яйцата е, че техните мазнини, макар и от животински произход, се състоят главно от мононенаситени и полиненаситени (тези, които се считат за полезни за организма).
Холестерол: 5% (около 200 mg / яйце): това със сигурност е голямо количество, просто помислете, че дневната нужда се изчислява на 300 mg и че две яйца биха били достатъчни, за да надвишат тази граница. Трябва обаче да се каже, че високото съдържание на лецитин благоприятства обратния транспорт на холестерола (от артериите до черния дроб), като повишава активността на HDL (т. Нар. Добър холестерол). Лецитините, които, както казахме, позволяват отлично емулгиране на липидите, също благоприятстват работата на мозъка и храносмилателните процеси на храната: две меко сварени яйца напускат стомаха за два часа, срещу трите необходими за порция месо; храносмилането всъщност е пропорционално на количеството на използваните мазнини и се увеличава, още повече, ако подправките се докарат до високи температури (както в случая с пържените яйца). Яйчните яйца и омлетите също не се препоръчват за тези, които страдат от камъни в жлъчката ( така наречените камъни в черния дроб), тъй като голямото количество липиди стимулира свиването на жлъчния мехур и следователно би могло да причини болезнени колики. И накрая, трябва да се отбележи, че яйцата сега съдържат по-малко холестерол, отколкото в миналото, благодарение на постоянния подбор от породи носачки.