Общност
The сепия те са морски мекотели, които могат да се похвалят със забележителна търговска и гастрономическа стойност. Те принадлежат на Десетоноги главоноги и попадат в семейството на Sepiidae, който от своя страна включва три различни вида сепия: Метасепия, Сепия И Сепиела.
Сепите колонизират цялата планета; тези от Средиземно море и Атлантическия океан принадлежат към Видовете Sepia officinalis.
Не са редки случаите, когато при закупуване на сепия по гастрономически причини се избират малки чуждестранни екземпляри; в този случай това почти винаги са видове, принадлежащи към рода Сепиела (напр. S. inermis - Индийски океан).
Сепия (Видове S. officinalis, за които ще говорим в следващата статия) те живеят почти през цялата година на дълбочини от около 30-40 м и едва през пролетта се приближават до брега, за да се чифтосат и снасят яйцата си (на гроздове, черни, кълбовидни и желатинови) .
Сепите достигат различни размери в зависимост от местообитанието, което колонизират; не е изненадващо, че се наблюдават големи разлики между сепите от Средиземно море (от които най-малките, които достигат 25-35 см дължина, принадлежат към Адриатическо море) и сепите от Атлантическия океан (където някои екземпляри достигат 90-120 см дължина). NB. Информацията за МАКСИМАЛНИЯ размер на сепия варира в зависимост от библиографските източници, но, което е сигурно, е, че сепиите на Атлантическия океан могат да достигнат дължина и тегло дори с 300-400% по-високи от екземплярите от Средиземно море (по-специално в сравнение до тези на Адриатическо море).
Извън водата, на гърба, сепията придобива кафяв цвят на тигър в черно, докато на корема те изглеждат бледи, перлено бели, със зелени и розови отблясъци; във водата сепията използва „активен камуфлаж "система, която изглежда работи от i визуални спомени на животното (не е изненадващо, че сепиите се считат за едни от най-интелигентните безгръбначни на планетата). Мъртвите сепи губят способността си да се сливат и са склонни да избледняват до жълтеникаво-розов цвят, но не трябва да се бъркат с „обелени“ от сепия. които са напълно бели.
Сепите са с овална форма и морфологично са съставени от два доста различни сегмента: тялото и главата. Тялото на сепия е заобиколено от ламелна перка, която те използват, за да се движат напред и да променят посоката, докато вътре в нея обхваща "костта на сепия", вътрешностите, половите жлези и евентуално яйцата и "мастилото на сепия" " (мастило, използвано като защитен механизъм). Главата на сепия е много обемна и съдържа мозък със значителен размер, обвит в структура от съединителна тъкан; очите са разположени отстрани на главата, докато устата е в центъра и напред (подобно на W-образен „клюн“). Около устната кухина са разпределени 10 крака, снабдени с присоски, 8 от които са пипала, докато 2 действат като придатъци за предрастване, необходими за хищничеството. Сепиите се хранят с риба, ракообразни и други миди.
Гигантска салата от сепия
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Любопитство
Сепите са мекотели, от които се използват различни части на тялото. Първо уточняваме това за да извършите "удобно" почистване на пресни сепи е МНОГО полезно те да бъдат поставени във фризера за няколко часа. Полузамразяването причинява втвърдяване на месото и мастилото, което позволява на животното лесно да се обели и изкорми без торбичката с черен пигмент, изрязващ (или експлодиращ), оцветяващ нещо. Препоръчителна процедура за почистване на животните. Сепия е, както следва:
- Предварително замразяване
- Елиминиране на ламеларната перка и кожата
- Елиминиране на очите, устата и костите на сепия
- Ако е необходимо, отделете тялото и главата
- На гърба, където „имаше“ костта, направете точен разрез с ножицата и отстранете вътрешностите ВНИМАВАЙТЕ да не счупите торбичката с мастило
NB. Лично аз не препоръчвам премахването на кожата от главата; това е „особено трудна и в крайна сметка относително необходима операция.
Тялото, главата, пластинчатата перка, женските полови жлези, преждевременните яйца (прозрачни и малки като оризови зърна) и мастилото се използват за храна; Костта от сепия, от друга страна, е полезен продукт като добавка от аминокиселини и минерални соли при развъждането на някои видове птици в клетки.
Тялото и главата на малък сепиите са идеални за приготвяне на шишчета на скара или печени; тялото на големи сепии е по -подходящо за варене (сварено цяло и след това нарязано) за приготвяне на топли салати или Каталунски (но също така е отлично пържено). Главата с относителните пипала и пластинчатата перка на големите екземпляри са вкусни, ако се вмъкнат сред съставките на ризотото с морски дарове, докато мастилото от сепия, извлечено по подходящ начин от прясното и поставено в малки контейнери (също може да се съхранява във фризера), е съставка отлично за: производството на черни тестени изделия, състава на черни сосове, придружаващи първите ястия, и състава на ризото с морски дарове. Яйцата и женските полови жлези на сепия съставляват гурме ястие; това е типично венециански процес и ви позволява да експлоатирайте тези компоненти на карантията. Приготвянето на яйца от сепия е просто и бързо кипене в гореща вода, в края на което те се сервират с малко олио, пресен магданоз и (за любителите) чаена лъжичка майонеза.
Как да изберем сепия
Освен размерите, за успеха на препаратите на базата на сепия е правилният избор на:
- Запазване на свежестта
- Място на произход.
Поради това е полезно да се уточни, че замръзване, в допълнение към значително улесняване на почистването на сепия, той определя изключително полезен процес на стареене за омекотяване на месото на възрастни екземпляри.Този процес е от съществено значение, ако сепиите се приготвят печени, както на скара, така и във фурната, и ОСОБЕНО ако са сурови материалът е от сепия от Средиземно море, всъщност се гордее с органолептични и вкусови характеристики, далеч по -добри от аналогичните, идващи от Атлантическия океан, но тяхното СВЕЖО месо е забележително последователно. Честно казано, с изключение на ризото (при което ще се режат много тънки), ВИНАГИ препоръчвам да замразите средиземноморската сепия (ако е прясна) преди готвене; напротив, големите екземпляри от Тихия океан (които ВИНАГИ са замразени или размразени) не се нуждаят от домашно лечение със студ (следователно тези сепии са по -практични, по -евтини, но със сигурност по -малко вкусни).
Свежест на сепия
Прясна или размразена сепия се визуално представя по съвсем различен начин. Пресните сепи, като цяло, са напълно непокътнати и покрити с мастило (под което е възможно да се наблюдава лъскава кожа, по принцип кафява по гърба и бяла по корема); прясната риба дори запазва перлените нюанси на корема, но все още е рядкост да се купуват сепи практически живи, ако не и в къса верига на доставки. Пресните сепии са склонни да избледняват с времето и топлината, следователно придобитата бледност е правопропорционална на времето, изминало от смъртта им. Що се отнася до размразената сепия, ситуацията се променя; тези, които все още се почистват, винаги са избледнели, тъй като студеното третиране значително влияе върху целостта на кожата, но това не означава, че бързо замразената сепия е качествено по -ниска от прясната. Всъщност, както при всички риби, ракообразни и главоноги мекотели, доброто замразяване / дълбоко замразяване определено е препоръчително в сравнение с прясно ... „вече не е много прясно“.
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Сепите много бързо навлизат в нетрайната природа; тези, които не се съхраняват при температури около 0 ° C (за предпочитане в щайги с натрошен лед) придобиват силна миризма на сяра (дори ако микробиологичното изследване може да бъде годно за консумация). Месото от сепия изобилства със серни аминокиселини и, ако е лошо консервирано, претърпява микробиологичното действие на бактериите и / или собственото си ензимно действие, което неумолимо води до отделяне на сероводород (молекула с типичната миризма на „изгнили яйца“). За да получите повече информация за срока на годност на сепия, прочетете специалната статия: Как да съхраним рибата и да спрем нейното разграждане.
Хранителни характеристики
Сепите имат постно и ниско холестеролно месо; те представляват категорично нискокалорични ястия и относителните порции на консумация лесно достигат 300g. Сепите съдържат следи от захари, но макроелементите, които осигуряват най -голямо количество енергия, са протеини с висока биологична стойност (богати на серни аминокиселини).
От гледна точка на минералните соли и витамините, сепиите не се отличават с конкретно съдържание.
Сепите се поддават значително на нискокалорични диети, тъй като имат добра засищаща сила и много ниска енергийна плътност; те са много полезни, дори ако са контекстуализирани в диетични режими срещу дислипидемии и захарен диабет тип 2, но не са сред препоръчаните храни в диетата за подагра и хиперурикемия.
Сепите съдържат доста количество съединителна тъкан; този протеинов елемент (присъстващ също в месото на сухоземните животни, но не много в самите риби и в двучерупчестите мекотели / ламели) се увеличава с възрастта на животното и не се смила толкова, колкото мускулните пептиди. Поради тази причина за тези, които страдат от храносмилателни разстройства, гастрит или стомашна хипохлорхидрия, е препоръчително: да предпочитат средно малки сепии, да ги замразяват, да ги готвят по подходящ начин и да не достигат прекомерни консумационни порции, особено във връзка с вечерята.
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
