В сътрудничество с д -р Елеонора Ронкарати
Разтваряне на капака
Разхлабването е първата фаза на действителната обработка. Състои се в елиминиране на слоя восък, който затваря клетките, съдържащи меда.Осъществява се с помощта на ножове, които също могат да се нагряват, за да се улесни операцията, или с полу или напълно автоматични машини за затваряне, оборудвани с остриета или вериги че изрязват или разбиват восъка.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Автоматичните машини за затваряне на капачки, използвани главно от тези, които имат голям брой кошери, имат недостатъка да раздробяват восъка много повече от другите системи за "рязане"; те трябва да бъдат последвани от особено точни системи за пречистване на продуктите. произведени от този вид затваряне, все още могат да останат включени в меда и да причинят леко мътност и по -бърза кристализация, характеристики, които ще се считат за дефекти в меда, които да се продават в течно състояние.Екстракция или екстракция на мед
След като клетките бъдат затворени, медът се извлича чрез използване на екстрактори за мед, които благодарение на центробежната сила карат меда да излезе и позволява на питите да се използват повторно. В центробежни екстрактори за мед, с различни размери според вида дейност, ръчни или автоматични, пчелните пити се зареждат една по една или посредством специални кошници или в самите супери. С тези устройства медът се изтласква от центробежна сила и питите остават на разположение за следващата реколта. Медът може да бъде напълно извлечен само ако е достатъчно течен и това обикновено се случва, ако температурата му е близо до 30 °. Дори екстракторите за мед и друго оборудване, с което медът влиза в контакт в тези ранни етапи на преработка (плот за отваряне, ножове, решетки, контейнери), трябва да бъдат изработени от материал, подходящ за контакт с тази храна.
Декантиране и филтриране
Декантирането води до отделяне чрез разлика в специфичното тегло на примесите, които се издигат на повърхността, ако са леки (восък, насекоми и части от насекоми, органични материали от различни видове, въздушни мехурчета) или които се утаяват на дъното, ако са тежки (минерални частици и метал), откъдето те лесно могат да бъдат елиминирани. Процесът се осъществява, като медът се оставя да почива в специални контейнери (обикновено и неправилно наречени "зреещи") за известно време, вариращо от няколко дни до няколко седмици. скоростта варира в зависимост от вида на примесите (по -малка, по -бавна миграция), размера на декантиращия съд и вискозитета на меда, който от своя страна зависи от съдържанието на вода и температурата му.
При температури 25 - 30 ° C декантирането се извършва сравнително бързо (от няколко дни до няколко седмици) в повечето случаи.
Декантирането може да стане проблематично в случай на особено вискозен мед (ниско съдържание на вода) или когато температурата спадне или за мед с бърза кристализация: в тези случаи е необходимо да се прибегне до леко загряване на декантиращата среда, така че температурата на медът се държи близо до 30 ° C. Декантирането може да се ускори чрез определени устройства (утаителни съдове), в които медът се нагрява до по -високи температури и се принуждава да следва път, по който примесите постепенно се задържат; той има предимството също така да елиминира пяната и въздушните мехурчета и, ако производството се събира в големи контейнери, с еднакви характеристики; основният недостатък е цената на подходящите контейнери и обездвижването на продукта. Противно на това, което обикновено се смята, паузата в зреенето обикновено не позволява да се подобрят съдържанието на влага. На повърхността на меда има обмен на влага с околната среда, но тъй като това е в полза на продукта, а не в негова вреда, относителната влажност на въздуха трябва да бъде по -малка от 60%, което се случва доста рядко в нашия климат, в неотопляема или изкуствено кондиционирана среда. Филтрирането ви позволява да пречиствате меда, без да го обездвижвате, като използвате различни видове филтри, стига порите да имат диаметър по-малък от 0,1-0,2 мм, размер, който ви позволява да задържите (вътре в меда) поленовите зърна, които според европейско законодателство, не могат да бъдат премахнати, тъй като позволяват да се проследи произхода на меда. Филтрацията се използва като алтернатива или в допълнение към декантирането (което прави последната по -бърза), но е и най -използваната система за пречистване на меда в преработвателните предприятия, където обездвижването на продукта, свързано с декантирането, е немислимо. Филтрационните агрегати се състоят от прости „найлонови филтри“ от найлонова мрежа или подобни метални мрежести устройства. Общата характеристика се състои в това, че има „голяма филтрираща повърхност и може да се използва при потапяне, за да се избегне включването на въздух и така, че примесите, останали в суспензия вътре в торбата, да запушат порите за много по -дълго време. Най -често срещаните имат пори с диаметър 0,1 - 0,2 мм. За този тип филтрация е необходимо температурата на меда да е около 30 ° C. Филтрирането на устройства с по -малка порьозност, както и изискващи по -енергични условия (по -високи температури или налягане), е забранено от европейското законодателство, тъй като би също така задържат поленовите зърна, които вместо това се считат за част от самия мед и биха направили невъзможно проследяването на географския и ботанически произход на меда чрез микроскопски анализ. Нормалното филтриране с филтър за торбички не позволява да се премахнат въздушните мехурчета (които във всеки случай трябва да бъдат елиминирани чрез декантиране), нито малките минерални примеси ("черни точки"), които се дължат на хигиенни недостатъци в ранните етапи на обработка ( супер, поставени на земята, замърсени и прашни материали и др.) и които имат диаметър по -малък от порьозността на филтъра. Говорейки за почистване на мед можем да добавим, че в допълнение към подходяща система за елиминиране на „вътрешни“ примеси (восък и въздух), „пчеларят трябва преди всичко да внимава да не въвежда други с неподходящи или тромави операции.
Филтрацията и декантирането могат (и често се използват) последователно.
Загрявка
За много от техниките, описани по -долу, е необходимо продуктът да се нагрее с цел намаляване на вискозитета, разтваряне на кристалите, концентриране на продукта и неговото микробиологично или физическо стабилизиране.
ВНИМАНИЕ: Във всеки случай топлината, независимо от това как се прилага, има отрицателен ефект върху меда по отношение на загубата на термолабилни вещества, пропорционална на температурата, достигната от продукта, и на времето. Следователно основната концепция е да се ограничи използването на топлинни обработки до най -ниската температура и най -краткото време, съвместимо с техническата цел, която трябва да се постигне.
Особеността на меда всъщност се крие във факта, че той дължи своите характеристики на нектара на цветята, който благодарение на активността на пчелите се предоставя за консумация от човека. Следователно стойността му се състои не толкова в основния му състав, който е подобен на този на други по -евтини преработени захарни продукти (различни захари, меласа, конфитюри), но в незначителните компоненти, произтичащи директно от цветя и пчели, които им придават различни характеристики (аромат, вкус и вероятно биологични свойства), и които за съжаление са термолабилни и нестабилни във времето.Всичко това е в основата на законовата дефиниция и употреба на меда в Европа, която има тенденция да разграничава и защитава меда от други сладки храни, но в същото време предписва използването му в страна в чиито особености се запазват най -добре („пресен“ мед). Тази предпоставка е от основно значение за разбирането на принципите, които регулират процесите на приготвяне на мед и за човешка консумация, в противен случай някои предпазни мерки (свързани с отопление и съхранение), които се предлагат, биха изглеждали ненужни усложнения. Нагряването на меда, в светлината на горното, трябва да се извършва с определени предпазни мерки.
Освен това намалената му топлопроводимост се противопоставя на равномерното нагряване, а използването на източници на топлина при високи температури (пламък или вряща водна баня) винаги причинява важна промяна в неговите характеристики.В съвременните инсталации за нагряване на меда, необходимо за намаляване на вискозитета му и по този начин за улесняване на операциите, които изискват потока на продукта (декантиране, филтриране, изпомпване, смесване, заливане) и за топене на кристалите, следователно се използват системи при който източникът на топлина е само с няколко градуса по -висок от температурата, до която искате да донесете меда. За нагряване и топене на мед, съдържащ се в контейнери за търговия на едро, се използват циркулационни камери с горещ въздух или бани-мари, термостатирани при температури между 35 и 50 ° C. Топенето може да завърши в големи контейнери, оборудвани със система за отопление (риза или намотка с циркулация на гореща вода) и смесителна (смесител на витло или рециркулационна помпа) за улесняване на топлообмена.
Други статии на тема „Производство на мед: Разтваряне на капачки, Екстракция на мед, Декантиране и филтриране, Нагряване“
- Мед - определение, видове мед и техники за производство
- Производство на мед: пастьоризация и техники за поддържане на течност
- Производство на мед - водена кристализация, засаждане и съхранение
- Мед - Съхранение и етикетиране
- Мед и диета - състав и хранителни свойства
