Майчината мая

Общност

The майчината мая е втасващ агент за хлебни изделия, НЕЗАМИСНИМ за опаковане на много традиционни храни. Други синоними за обозначаване на майчината мая са: закваска, квасна и естествена мая.

През последните години употребата на майчини дрожди е намаляла значително поради технологичното навлизане на храната и наличието на бирена мая. Едва наскоро майчината мая възвърна определено значение в хранително -вкусовата промишленост, тъй като придава различни аромати, вкус и консистенция в сравнение с много по -„практичната“ бирена мая.

Майчината мая не е лесна за приготвяне и употреба, тъй като трябва да се поддържа жива и освежена; от друга страна, тя обогатява храните, в които е включена, благодарение на по -голямото биологично разнообразие на биологичните предястия, които съдържа. Това благоприятства някои хранителни трансформации, които обогатяват крайния продукт.

Майчината мая: жива храна

Майчината мая може да се нарече "смес от пшенично брашно и вода, оставена да ферментира спонтанно, или без инокулиране на нови ферментативни микробиОчевидно това не означава, че (благодарение на съвременните технологии) „първото закваска“ не може да бъде получено чрез избор на желаните органични предястия. Горното определение по -скоро показва, че закваската НЕ се нуждае, СЛЕД създаването, по -нататъшни допълнения. дрожди или бактерии; всъщност е достатъчно периодично и систематично да се хранят вече присъстващите в него микроорганизми.
Следователно майчината мая е ЖИВА храна, която трябва да се съхранява по отношение на бактериите и гъбите, които я съставят. Той се комбинира с вода и брашно, като се получава тесто, от което след продължително втасване част (около 1/3 или 1/2) ще бъде запазена за последваща употреба. Майчината мая се поддържа благодарение на един вид „вечен“ движение "и може да се определи като неизчерпаем квас!
В този момент много читатели ще се чудят КАКВИ са разликите между употребата на бирена мая и тази на майчината мая; отговорът е категорично сложен и формулиран, но на първо място е от съществено значение да се подчертае съществуващото несъответствие между микробната флора на два продукта, докато бирената мая се състои изключително (или почти) от дрожди Saccharomyces (главно cerevisiae), майчината мая има по -голямо разнообразие от активни микроорганизми, включително, в допълнение към дрождите (Saccharomyces И Candida), някои LACTIC бактерии илимоферментанти (т.е. произвеждат само млечна киселина и въглероден диоксид) и дтероферментанти (т.е. които също произвеждат вторични съединения като оцетна киселина, етанол и т.н.); сред последните споменаваме:

Лактобацили: L. plantarum, L. casei И L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

и т.н..
Тези бактерии, също произвеждащи млечна и оцетна киселина, определят „подкисляването на тестото“ и са отговорни за различни хранителни, органолептични и вкусови модификации на продукта, получен с майчината мая, въз основа на някои проучвания, проведени върху трохите хляб, получени с Концентрациите на оцетна киселина са установени до 20 пъти по -високи от тези на храната, получена чрез директно втасване с бирена мая.

Хранителни модификации на храната чрез майчината мая

Всички процеси на трансформация от микроорганизми (приготвяне на хляб, подкисляване на кисело мляко, ферментация на бира, вино, корнишони, кисело зеле и т.н.) променят химията, следователно хранителния принос на храната. Тези процеси обаче са различни в зависимост от вида на биологичния стартер, първоначалния субстрат и степента на пролиферация.
Докато щамът на дрождите, съдържащ се в бирената мая, по същество произвежда въглероден диоксид и вода, щамът, присъстващ в майчината мая, е отговорен за много допълнителни промени..
На първо място, както се очаква, майчината мая (благодарение на наличието на бактерии) включва отделянето на млечна киселина, оцетна киселина и етанол. Тези, които са частично разпръснати при готвене, обаче са добре забележими в букет край на "храната." Трябва да се подчертае, че понякога присъствието на оцетна киселина може да се възприема като остра и не винаги приятна миризма; излишъкът от тази молекула обаче е прерогатив на "младата" майчина мая, използвана няколко пъти и поради което все още трябва да се "балансира".
Второ, по -голяма протеинова хидролиза настъпва в майчината мая, с производството на къси пептиди и свободни аминокиселини; това става възможно и поради дългите и незаменими периоди на втасване. Тази характеристика прави храните, произведени с майчината мая, по -смилаеми и податливи на Реакция на Maillard с готвене (в полза на външния вид и аромата).
Същите микроорганизми, отново благодарение на дългото време на втасване, по-ефективно разграждат анти-хранителните молекули и отделят определени минерални соли. Нещо повече, при бактериални процеси е често доставянето на определени водоразтворими витамини от група В, които значително обогатяват готовата храна (дори ако чрез готвене част от тях се унищожат).
Не на последно място, химическият състав на самите бактерии и дрожди. Тези, които чрез използване на органични субстрати растат и се размножават, стават неразделна част от храната. Това е доста пренебрегван, но все пак забележителен аспект; таблицата по -долу обобщава химичните профили на някои микроорганизми (взети от: Речник на храната. Наука и техника).

Производство

Теоретично видео

Гледай видеото

Гледайте видеото в youtube

Практическо видео: как да си направите квас у дома

Майчината мая - Свойства и домашна подготовка

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

Отидете на страницата с видео
Отидете в раздела Видео рецепти
Гледайте видеото в youtube

Практическо видео: НАЧАЛО ХЛЯБ С МАЙКА

Домашен хляб с квас

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

Отидете на страницата с видео
Отидете в раздела Видео рецепти
Гледайте видеото в youtube

Пример за приготвяне на квас.

ЕТАП 1) За да се получи нова закваска, първо е необходимо да се произведе смес от вода и брашно, оставена в контакт с въздуха, така че да се обогати с дрождите, присъстващи в околната среда.

2 части брашно (например 200 г)
1 част топла вода (например 100 мл)
чаена лъжичка захар (или малц или мед), която действа като предястие.

Смесете съставките и омесете, докато се получи мека смес. Направете кръстосано изрязване и го оставете да почине в стъклен съд, покрит с чиста и влажна кърпа, при стайна температура за 48 часа (през който обемът му ще се удвои).

СТЪПКА 2 (3-4-ти ден). След 48 часа почивка вземете част от сместа (например 200 грама) и добавете:

1 част брашно (например 200 г)
Половин част от хладка вода (например 100 мл)

Смесете съставките и омесете, докато се получи мека смес. След това го оставете да почине 48 часа по същия начин, както е изброено за фаза 1.

СТЪПКА 3 (5-6-ти ден). След 48 часа почивка повторете фаза 2.

СТЪПКА 4 (7-13-ти ден). След 48 часа почивка повторете фаза 3, като я оставите да почива само за 24 часа. Повторете на всеки 24 часа в продължение на още 7 дни.

СТЪПКА 5 (14 -ти ден). След две седмици от началото на фаза 1, квасът ще бъде готов.Ако препаратът е твърде кисел, удължете фаза 4 за още няколко дни.

След като се получи, закваската се съхранява в хладилника и се поддържа жива и се възпроизвежда чрез последователни освежителни напитки на всеки 2/6 дни.

Пример за операция за опресняване.

Вечерта преди приготвянето извадете майчината мая от хладилника. Оставете да почине поне 15 минути при стайна температура и добавете брашно и топла вода в пропорции:

част от квас
част от брашното
половината вода
Ако е необходимо, добавете малка чаена лъжичка захар на 150 г закваска като предястие

Омесете и оставете да почине при стайна температура поне една нощ. Следващият ден:

вземете част от кисело тесто, което да съхранявате в хладилника за бъдещи приготовления.
добавете освежената закваска към различните съставки на препарата и продължете според рецептата

Майчината мая винаги е различна; между един и друг географски район или дори само между едно помещение и друго (поради екологични причини) се получават различни микробиологични разпространения и това значително променя крайния продукт; дори в самата майчина мая след години, но още повече през първите седмици, има реална промяна в баланса между дрождите и бактериите.
За да се получи майчината мая, е достатъчно да се смесят брашното и водата, което ще използва микроорганизмите, присъстващи в околната среда; алтернативно е възможно да се инокулират дрожди и бактерии чрез избрани биологични предястия или чрез добавяне на кисело мляко (в което бактерии) и ябълки или круши с кора (върху която се намират дрожди). Процесът може да се ускори чрез изливане на няколко прости захари (от мед, плодова каша, захароза, фруктоза, малтоза, декстроза и др.), за да се улесни началото на разпространението. Развитието на желаните щамове надвишава и потиска това на патогените (почти винаги ...), които следователно нямат начин да се размножават поради "киселинната, алкохолната и въглеродния диоксид наситена среда (тъй като повечето от" нежеланите "микроорганизми е от аеробен тип). Цялото се поставя в затворен контейнер и при температура 25-30 ° C се очаква инициирането и значителното размножаване на флората (поне два дни).
ВНИМАНИЕ! Преди употреба би било по-добре да изчакате майчината мая да се балансира, като я подхранвате по малко (дори ежедневно) в продължение на 2-4 седмици. Добрата майчина мая, при температура 25-30 ° C, е в състояние да удвояване на обема за около 3-5 часа.
След като се получи "жив" продукт, той трябва да се смеси отново с брашно и вода, като се запази само централната част на майчината дрожди и се елиминира останалата част (особено повърхностната). Ако майчината мая НЕ се използва седмично, освежаването на тестото (т.е. премахването на излишъка и интегрирането на брашното с вода) трябва да се извършва със същата честота. Закваската може също да се съхранява в хладилник за две до три седмици или дори замразена, но възстановяването е толкова дълго и трудно, колкото е продължило да се съхранява на студено.
ВНИМАНИЕ! За правилна употреба, майчината мая винаги трябва да се използва в 30% от общото тегло и след това да се извлича от "тестото (строго НЕЗАВИСНО)", но ВЕЧЕ "ОСТАВЕНО"; следователно всеки излишък трябва да бъде елиминиран и заменен с пресен.

Библиография: