Малц

The малц това е продукт от растителен произход, по -специално производно на зърнени култури. В готвенето се използва както като съставка, така и като храна; по отношение на тази последна цел, макар че НЕ е честа или конвенционална практика, малцът може да се консумира и рехидратиран и варен чрез варене.

Много по -широко обаче е използването му за производство на храни и напитки (дори много различни един от друг).
Въпреки че терминът "малц" се отнася главно до този на ечемика, той може да бъде произведен и от други видове семена; например: пшеница, ориз, царевица, ръж, сусам, спелта и др. Общата характеристика на всички видове малц е забележимо присъствие на полухидролизирани въглехидрати; преобладаващият въглехидрат вече не е нишесте, което изобилства в семената на произход, а дизахарид малтоза.

Производство

Процедурата се провежда в "малтерията" и е горе -долу еднаква за различните видове малц; е структуриран, както следва:

1. Възможно изсушаване на оригиналния ечемик (до 12-12,5% влажност) и съхранение.
2. Хидратация на семената, които са натъпкани в вани, пълни с вода (накисване - 40-56 часа), докато се достигне влажност от около 45%.
3. Покълване; по време на тази фаза, която варира в зависимост от вида на зърнените култури, растежът на корените настъпва в отговор на потапяне във вода (кълняемост - 4-5 дни). Това, което получавате, е зелен малц.
4. Сушене на зелен малц; драстично намаляване на съдържанието на вода, зърнените култури се дехидратират до достигане на обща влажност от 4-5% (печене - около 24 часа)
5. Незабавна употреба или съхранение в силози.

Дестинации за малц

Малцът има много различни химични характеристики в сравнение с оригиналните зърнени култури. Цитиране Лавоазие: нищо не се създава, нищо не се унищожава но всичко се променя! Всъщност, благодарение на покълването (ензимен процес на семената), нишестето, съдържащо се в зърнените култури, претърпява много напреднала хидролиза (от амилаза); той следва разкъсването на дългите и разклонени глюкозни вериги на къси сегменти, лесно използваеми както от микроорганизми, така и от човешкия организъм. Следователно малцът има енергийна сила, подобна на тази на първоначалните зърнени култури, но може да се похвали с смилаемост, наличност и забележимо гликемичен индекс превъзхождащ.
В хранителната промишленост този продукт се използва главно за ускоряване на втасването на някои микроорганизми. Следователно той е особено полезен растежен субстрат при втасване и ферментация. Малцът е един от основателите на производството на алкохолни напитки; сред тях най -известните са бира (ферментирала) и уиски (дестилирана). Малцът също се използва широко в приготвянето на хляб (много полезен за активиране на дрождите рано) и в производството на някои суб-производни като: малцово брашно, малцов екстракт в сироп, малцов екстракт в прах и др.
Следователно хранителните характеристики на малца са сходни с тези на стартерните зърнени култури. Енергийният прием на сухия продукт е доста висок и се осигурява главно от малтоза; малко количество се покрива от протеини (които в пшеницата образуват глутен), а останалата част (малко) идва от мазнини. преди кълняването зърнените култури не се рафинират. Що се отнася до минералните соли, вероятно концентрациите са сравними с първоначалните, докато, позовавайки се на витамините, може да се предположи, че кълняемостта значително увеличава техните количества (въпреки че последващото изсушаване вероятно намалява съдържанието от термолабилните).



Малцовани ечемични сухари

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти