Какво са?
Амилазите са основни ензими за смилането на сложни въглехидрати, иначе известни като полизахариди.
Полизахаридите, като нишесте и гликоген, са полимери, получени от агрегирането на повече от десет прости молекули захар, като глюкоза и фруктоза.
Амилазите се произвеждат главно от слюнчените жлези и екзокринния панкреас.
Слюнна амилаза - Птялин
На нивото на слюнката откриваме ензима, обикновено наричан птялин, който започва да разгражда нишестето, освобождавайки малтоза и декстрини. Поради тази причина храни, богати на нишесте, но с ниско съдържание на захар, като картофи, ориз или хляб, стават леко сладки, ако се дъвчат дълго време. Като цяло обаче, като се има предвид оскъдната трайност на храната в устната кухина, този пасаж приема малко значение за храносмилателните цели.
Оптималното рН, при което амилазите действат, варира между 6,7 и 7, поради което птиалинът се инактивира бавно в силно киселата среда на стомаха (рН 1,5-3). Освен това този ензим не може да смила нишестето, съдържащо се в гранули. защо е ефективен, само ако храната е сготвена.
Амилази на панкреаса
Стомахът не произвежда амилаза.
На дуоденално ниво (първата част на тънките черва) се излива панкреатичен сок, съдържащ различни храносмилателни ензими, включително гореспоменатите алфа-амилази.
Как работят
Панкреатичните амилази, подобно на птялин, атакуват нишестената глюкозидна верига на произволни места, като последователно разцепват α-1,4 (линейни) глюкозидни връзки, така че да образуват молекули малтоза и част от глюкозата.
Амилазите, от друга страна, не могат да хидролизират α-1,6 (разклонени) връзки, присъстващи в структурата на амилопектин (помнете накратко, че нишестето се състои от два глюкозни полимера, един линеен, наречен амилоза, и един, съдържащ разклоняване точки, наречени амилопектин).
Действието на амилазата води до образуването на малтоза и глюкоза, започвайки от "амилоза, и малтоза, глюкоза и" гранични декстрини ", започвайки от" амилопектин. Последните съдържат а-1,6 разклонени места, които не могат да бъдат усвоени от амилази, те са атакувани от специфични ензими, наречени декстринази (1,6 гликозидази), присъстващи в границата на четката. На същото ниво има и други специфични ензими, способни да усвояват дизахариди като амилоза и лактоза, освобождавайки накрая наличните за усвояване мондозахариди.
Поради това действие алфа-амилазата се използва широко в хранителната промишленост. При приготвянето на хляб например този ензим генерира захари, които ферментират от дрожди с производството на въглероден диоксид (много полезен за ускоряване на процеса на втасване).
Високи амилази "
