Днес приготвяме типично тиролска гарнитура: домашно кисело зеле. Те се получават, като се оставя суровото зеле да ферментира във физиологичен разтвор за няколко седмици. Истински гений за запазване на зеленчука, подчертаване на вкуса му и обогатяване с ценни свойства.
Видео на рецептата
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
Лична карта на рецептата
- 19 KCal калории на порция
-
Съставки
- 1 кг зеле
- 25 г сол
- 1 супена лъжица синапено семе
- 1 супена лъжица зърна черен пипер
- 1 супена лъжица плодове от хвойна
Необходими материали
- Преса за салата
- Много голяма купа
- Стъклен контейнер
- Прозрачен филм
- Малки чаши или чинийки
- Мандолин
- Везната претегля храната
Подготовка
- Почистете зелето, отстранете основата и отстранете външните листа. Нарежете зелето на много тънки ивици, като използвате резачка или мандолина.
- Изплакнете зелето в прясна вода, отцедете го и го завъртете, за да отстраните излишната вода.
Знаете ли, че
Терминът "кисело зеле" идва от немското "kraut", което означава "трева". Обикновено зелето се използва за приготвяне на кисело зеле, но червено и савойско зеле също са подходящи за този препарат.- Претеглете зелето, след това добавете доза пълнозърнеста морска сол, равна на 2,5% от теглото (изчислете 25 g сол на килограм зеленчук).
- Разпределете солта равномерно, като разбъркате старателно с ръце, опитвайки се да натриете ивиците зеле. Оставете да почине за около час, като разбърквате всичко от време на време.
Какво се случи?
Солта действа чрез осмоза, като премахва растителната вода, съдържаща се в киселото зеле: поради тази причина след около час зелето ще изглежда много по -малко обемисто.- След час зелето ще изглежда частично потопено в растителната си течност. Поставете зелето в стъклен или глинен съд, като редувате слоевете с всякакви ароматизанти на вкус (например синапено семе, натрошен черен пипер, семена от кимион, плодове от хвойна и др.).
Внимание!
За правилна ферментация зелето трябва да изглежда напълно потопено в растителната течност (следователно не трябва да влиза в пряк контакт с въздуха). Ако това не е така, препоръчително е да направите саламура с 20 g сол / литър и да добавите сместа - солена и студена - докато повърхността е напълно покрита.
Солта също е важна за предотвратяване на разпространението на грам отрицателни бактерии, като в същото време благоприятства развитието на добри микроби (главно лактобацили).- Оставете зелето да ферментира за 3-4 седмици, в доста хладна среда (15-22 ° C) и защитено от пряка светлина. За правилна ферментация зелето трябва да се потопи изцяло в саламура: за да се улесни процедурата, препоръчително е да се постави лист прозрачен филм върху повърхността и да се постави тежест върху него (например чинийка, чаши и т.н.).
Да разбера
Киселото зеле има кисел и силен вкус, следствие от естествената ферментация (при която се произвежда млечна киселина), която се случва през останалото време: в тази фаза киселото зеле се обогатява с витамин В12 и рН естествено се намалява.
Те могат да се консумират сурови в рамките на една седмица или да се задушат: готвенето намалява количеството налична аскорбинова киселина.
Суровото кисело зеле подпомага храносмилането, тъй като укрепва чревната флора, като по този начин предпазва от патогенни бактерии и вируси.
В края на ферментацията киселото зеле не трябва да изглежда меко, вискозно, розово или гнило: тези характеристики правят храната негодна за консумация.- След месец ферментация киселото зеле е готово: миризмата, която излъчват, е силна, приятно остра. Те могат да се консумират сурови, след като са се отцедили от саламурата: в този случай киселото зеле подпомага храносмилането и е източник на витамини. Освен това е възможно да ги прехвърлите в тиган, за да ги овкусите.
- Те могат да се съхраняват в хладилник за една седмица, покрити със саламура или могат да бъдат пастьоризирани по метода на консервиране на конфитюри.
За дългосрочно съхранение
За по -дълго съхранение е препоръчително да следвате метода, предложен за пастьоризиране на конфитюра: сварете стъклени буркани със съответните винтови капачки; напълнете бурканите с кисело зеле заедно с течността им със саламура; затворете бурканите с капачката; поставете бурканите в студена вода и оставете да заври; пастьоризирайте бурканите, пълни с кисело зеле за 15 минути; изключете котлона и го оставете да се охлади напълно във водата за пастьоризация. Бурканите могат да се съхраняват в тъмна среда за една година.- Киселото зеле може да се яде като гарнитура или да се използва за пълнене на сандвичи, придружаващи колбаси или кренвирши.
Коментарът на Алиса - PersonalCooker
Приготвянето на кисело зеле у дома е лесно: просто трябва да изчакаме време и да си починем, за да работим за нас. Опитайте ги и с червено зеле и ги придружете с любимите си ястия: те ще ви дадат почти уникален вкус!Хранителни стойности и здраве Коментирайте рецептата
Киселото зеле е консервирани и ферментирали храни, които принадлежат към групата гарнитури.
Те имат нисък енергиен прием, осигурен главно от въглехидрати, последван от протеини и незначително количество липиди.
Въглехидратите са предимно прости, пептиди с ниска биологична стойност и полиненаситени мастни киселини.
Фибрите присъстват в големи количества, докато холестеролът отсъства.
Киселото зеле е подходящо за повечето диети, включително тези за наднормено тегло и метаболитни патологии.
Те не съдържат глутен и лактоза.
Изобилието от фибри може да увеличи движението на червата.
Те са от значение за лакто-ово вегетарианската, веганската и философията на суровата храна.
Средната порция като лека закуска е 100-200 г (около 20-40 ккал).
Хранителните стойности се отнасят до 100 грама сурови съставки.
.jpg)
