Захари за готвене - положителни и отрицателни аспекти

Синоними на думата захар: въглехидрати, глицид, въглехидрати, въглехидрати.

Чрез готвене на храна се създават различни хранителни промени, които са интересни както от здравословна и хигиенно-хранителна гледна точка, така и от техническа и кулинарна гледна точка; от тях някои могат да се считат за положителни, докато други, напротив, са категорично неблагоприятни.

Повишена разтворимост на прости захари - положителен аспект

Захарозата (дизахарид, наричана обикновено „готварска захар“), когато се нагрява във вода, значително повишава нивото на разтваряне; това се случва, защото хидролизата на захароза (глюкоза + фруктоза) се благоприятства от киселините в разтвора (водородни йони на водните молекули). При 18 ° C и 100 ° C 1 литър вода може да разтвори съответно 2 кг и 5 кг захар; на практика 5 пъти по -висока температура увеличава разтворимостта на захарозата до 2,5 пъти. Увеличаването на разтворимостта на прости захари чрез готвене е положителен аспект по отношение на приготвянето на готварски продукти.

Сухо готвене прости захари - недостатъци

Когато изсъхне, захарта за готвене (захароза) при готвене (160 ° C) променя структурата си: от кристализирана (гранулирана захар) до течна (вискозна); чрез допълнително повишаване на температурата (170 ° C) карамелизиране, това е процес на допълнително обезводняване, което рекомбинира кислородните атоми на захарта и благоприятства молекулно пренареждане, произвеждащо множество съединения, прости или сложни, летливи и нелетливи. The карамел получена по този начин, тя е кафява на цвят, има плътна консистенция и типична миризма на „изгоряла захар“; представлява набор от различни компоненти, включително: глюкозани, алдехиди, кетони и др. и също така играе важна роля като „оцветяваща“ хранителна добавка в сладкарската промишленост (E150a, E150b, E150c, E150d).
Някои ще се чудят защо карамелизирането е отрицателен аспект на готвенето на прости захари; лесно е да се каже: при такива високи температури неизбежно се осъществява и производството на токсични катаболити хидроксиметилфурфурол (HMF) e акриламид; това се случва и чрез постоянно наблюдение на постигането и стабилизирането на минималната температура за производство на карамел. В крайна сметка карамелизацията представлява отрицателен аспект за здравето, тъй като често причинява отделянето на хидроксиметилфурфурол (HMF), който е токсична и летлива летална молекула в плъх при около 50-100 mg / kg-1 от телесното тегло (100 mg / hg) и акриламид, който е канцерогенна молекула.

Готвенето на сложни захари (нишесте) във вода - положителни аспекти

Нишестето е сложна захар, която се приготвя чрез готвене във вода при 65-70 ° C набъбва чрез абсорбция (първоначално в реакцията участват само хидроксилните групи на амилоза и амилопектин); чрез повишаване на температурата до 90-95 ° C реакцията се ускорява и се образува желатинова маса, която чрез намаляване на температурата придобива консистенция желиране (вижте паста "скота"). Подобна реакция е изключително полезна при кулинарни процеси, които изискват „сгъстяване на течни вещества“, до такава степен, че някои хранителни добавки се състоят от обикновени зърнени или бобови брашна или относително извлечените нишестета.

Сухи захари за готвене (нишесте) - положителни и отрицателни аспекти

За разлика от готвенето във вода, което няма отрицателни ефекти върху здравето, готвенето на сложни захари, изсушени при високи температури, има както положителни, така и отрицателни последици.
Положителната страна е „частична хидролиза на молекулите в по -прости сегменти като: декстрини, малтоза и глюкоза, с последващо увеличаване на смилаемостта на храната“. Въпреки това, удължавайки излагането на суха и висока топлина, тези молекули се подлагат на карамелизиране по подобен начин на този на обикновените захари (с всички отрицателни аспекти на случая).
При готвене на храни, богати на сложни захари, но със следи от протеини, той може също да определи задействането на реакцията на Maillard (обединение на прости захари с амино групи протеини); в кулинарната практика тази реакция е доста очевидна при печене на хляб, който от 180 ° С по -нататък тя има тенденция да образува кафява, хрупкава и ароматна повърхностна кора (молекули, включени от Maillard: глутен и хидролизирани нишестени остатъци).
NB. Реакцията на Maillard придава приятност на храните, но ако е прекалено активирана, също благоприятства отделянето на токсични молекули като хидроксиметилфурфурол - HMF и акриламид.

В заключение, захарите за готвене предизвикват положителни и отрицателни ефекти в зависимост от температурата и метода на готвене (сух или във вода). Готвенето във вода никога не вреди на здравето, тъй като винаги е около 100 ° C; във вряща вода простите захари за готвене (захароза) драстично увеличават разтворимостта си, а сложните (нишесте) са склонни да желират, като извършват сгъстяващо действие; от друга страна, силното и сухо готвене на захари не е безобидно. За обикновените причинява втечняване и след това карамелизиране, като предразполага варените храни към реакцията на Maillard; за сложните (нишесте) причинява повишаване на усвояемостта им (положително). .. НО и в този случай увеличава предразположеността към реакцията на Maillard, съществена за формирането на органолептичните и вкусовите характеристики на приготвената храна, но също така предразполагаща към отделянето на токсични и / или канцерогенни молекули.