Свинска мас

Какво е Lardo

The свинска мас е продукт за месо от свинско месо, получен изключително от преработката на тежко свинско месо (Sus scrofa domesticus смазан); следователно това свинско производно е резултат от манипулацията и процесите на стареене на прясно месо, поради което попада в групата на осолените консервирани меса (сушени меса).

Свинската мас е изградена от подкожната мастна тъкан на прасето; накратко, това се нарязва, евентуално се обелва, осолява, подправя и подправя в специални „басейни“ (или вани). Разфасовките на животното, които се поддават на производството на свинска мас, са тези, които започват от задно-тилната област (зад главата) до края на крупата (лумбалната област и задните части); в този случай: свинска мас и свинска мас (така дефинирани за относителната цел) и като цяло твърдия гръб. Следователно при производството на свинска мас бузите са изключени (използвани за челюсти) и корема (използван за бекон). Периреналната мазнина НЕ се поддава на свинска мас и се използва за извличане на свинска мас от свинска мас. Също така някои части на твърдия гръб, които са по -малко ценни от парчетата свинска мас и свинска мас, понякога се използват за производството на кракели и свинска мас .
Свинската мас с добро качество се продава на парчета с тегло от 250g до 5.0kg, с дебелина НИКОГА по -малка от 3.0cm. Той има формата на сплескан паралелепипед, евентуално покрит от кората от едната страна и от подправената сол от другата; в частта, изложена на разреза, преди вакуумната опаковка с цел пускане на пазара, синтетична защитна тъкан приложено е.

NB. Свинската мас е храна, подложена на силно пероксидативно влошаване, тъй като съдържа големи количества наситени мазнини (неподходящи за съхранение, но полезни при готвене) и много малко антиоксиданти; следователно, като се държи свинската мас твърде дълго и се подлага на топлинни промени, на въздух и светлина, процесът на гранясване на повърхностния слой се ускорява значително.

Видове фина свинска мас