В сътрудничество с д -р Елеонора Ронкарати
Водени техники за кристализация
Като алтернатива на течния мед са разработени техники, които позволяват да се насочи естествената склонност към кристализиране на меда към готови продукти, които са напълно кристализирани, стабилни, хомогенни, с приятен външен вид, с кремообразна консистенция и приятни за потребителя.
Най -простата техника се състои в смесване на течен мед (все още естествено течен или втечнен) с напълно кристализиран мед, фин кристал, в съотношение 9 към 1. Сместа трябва да се приготви при температура, която позволява лесно смесване, без да се включват въздушни мехурчета и която , в същото време, не е твърде висока, за да не се разтварят въведените кристали.На практика той работи между 24 и 28 ° C. След това медът се слага в буркани, вероятно след декантиране за няколко часа, за да се елиминира изграденото -в въздушни мехурчета. След това бурканите трябва да се поставят при температура от 14 ° C (или температури възможно най -близо до тази стойност). В рамките на няколко дни кристализацията завършва, осигурявайки мед с фина кристализация, с повече или по -малко компактна консистенция в зависимост от съдържанието на вода. Влажност, поради образуването на напречни кристали, които придават на меда структурата на твърдо вещество. допълнителен проблем се развива във връзка с този тип структура: образуването на белезникави издатини, на повърхността и в съответствие с вградените въздушни мехурчета, поради повърхностното изпаряване на водата и изсушаването на глюкозните кристали, които изглеждат толкова бели. Това е чисто естетически дефект, но сериозен, тъй като компрометира приемливостта от страна на потребителя. За да се избегне този проблем, е необходимо да се приемат процедури, които позволяват отделянето на кристалите един от друг и по този начин придава на напълно кристализирания мед кремообразна консистенция.В първата фаза се получава насочена кристализация при гореописаните условия; след това осемененият мед се оставя да кристализира в контейнери с голям капацитет (25 - 300 kg) при температура 14 ° C. По време на засаждането барабаните се вкарват в гореща камера при температура 28 - 30 ° C до медът (без стопяване), който след това се прехвърля в хомогенизатор, който отделя кристалите и след това бурканите (Gonnet, 1985 и 1986). „Друга техника, която може да се възприеме, е да държи меда в смесване, след осеменяване, при температури, при които е възможно образуването на кристали (около 20 ° C или по -ниски). Разбъркването значително ускорява образуването на кристали и за 2-3 дни кристализацията завършва и медът може да се постави в буркани, като евентуално може да се повиши температурата с няколко градуса, за да се улесни потока. Трудността на тази техника се крие в разбъркването на маса студен и следователно много вискозен мед, който освен че изисква значителна механична якост, рискува да включи въздух и следователно да произвежда пяна. Следователно е необходимо да се работи с достатъчно мощни системи, с витла, които остават напълно потопени в мед и които се въртят с ограничена скорост (няколко оборота в минута).
Гърнене
След като се изчисти поради елиминирането на въздуха и преди да започне кристализацията, медът може да се постави в буркани (за продажба на дребно) или да се излее в кутии или бурета (за търговия на едро). Машината се използва за производство на буркан, наречен машина за саксия.
При нормални условия стъпките, които водят до засаждане на мед, могат да се извършват при естествени условия, без да се извършва термична обработка. Някои преработвателни предприятия обаче прилагат отоплителни системи, за да разтопят кристализирания мед, намаляват вискозитета и по този начин улесняват процеса на декантиране., Филтриране и засаждане.
Медът, независимо от това как се третира, преминава през бурканите в крайната опаковка, предназначена за потребителя. Те могат да бъдат с различни форми и вместимост: материалът, който е най -широко разпространен в Италия днес, е стъклото. Пластмасовите опаковки също са доста често срещани, докато метал, покрит с материали, подходящи за контакт с храна (пластмаса или стъклена боя) и парафинов картон практически са изчезнали.Въпреки това използваните контейнери трябва да имат херметична система за затваряне, която напълно изолира меда от въздуха в съхранението и използваните материали очевидно трябва да е подходящ за контакт с храна. Стъкленият буркан с въртяща се капачка дава най-добрите гаранции за запечатване, последван от другите системи за затваряне и пластмасовите буркани като цяло. Медът също така може да бъде опакован по специфичен начин за конкретна употреба, например в керамични буркани за подаръчни опаковки, в пластмасови или алуминиеви тръби или свързан за използване на открито (спортисти, туристи) или за деца (меки пластмасови опаковки) под формата на животни). Единичните порции понастоящем са доста широко разпространени: освен малки стъклени буркани (30 или 40 g), които са подходящи и за ръчно опаковане, другите видове единични порции (термоформовани тави, сашета) изискват специфично оборудване, недостъпно за малки компании. пчелари. Системата за дозиране може да бъде ръчна (с прекъсващите кранове, с които обикновено са оборудвани узрителите и везна за контрол на теглото) или повече или по-малко автоматизирана. Също така в тази фаза трябва да се внимава медът да не включва въздух, който е вероятно да бъде изсмукан от дозатора.
Освен това:
- Не трябва да има следи от продукт по ръба на буркана, който освен че би застрашил уплътнението на самия буркан, би се превърнал в грозни черни остатъци при контакт с въздуха и с металната капсула.
- Необходимо е да се провери дали използваните буркани са достатъчно чисти и без прах, а ако не, процедирайте съответно.Същото внимание трябва да се обърне и на капсулите.
- Напомняме ви, че тънкото уплътнение на капсулите абсорбира миризмите много лесно: не е необичайно да отворите буркан с мед и да усетите миризма на детергент, козметика, лекарства, етерични масла или различни храни, поради съхранението на нови капсули в близост тези материали или за рециклиране на самите капсули.
- Представянето на крайния продукт трябва да вземе предвид, в допълнение към техническите аспекти, с които сме се занимавали досега, и търговските, редица правни задължения, свързани с представянето на продукта (етикетиране), от които опаковчикът трябва да е наясно ..
Съхранение
Съхранението е важна фаза за меда, тъй като висока температура, излагане на слънце или други неправилни операции могат да компрометират качеството, вкуса и дори годното ядене на продукта.
съхранение
ВЪВЕДЕНИЕ: медът се извлича течно, но в повечето случаи след кратко време има тенденция да кристализира при обичайни температури на съхранение. Процесът на кристализация включва образуването на глюкозни кристали, в различно количество, форма и подреждане в зависимост от условията, при които е протекла самата кристализация.
Като цяло, колкото по -дълго е времето, през което това се случва, толкова по -обемисти са кристалите; различните медове имат различна склонност към кристализация в зависимост от състава (колкото по -ниско е съдържанието на вода и колкото по -високо е съдържанието на глюкоза, толкова по -голяма е склонността към кристализация) и температурата на съхранение. Скоростта на образуване на кристали е: максимум 14 ° C , докато а се инхибира при температури над 25 ° C и под 5 ° C; също така наличието на твърди частици в суспензия и разбъркване благоприятстват кристализацията. Само медът с пропорционално високо съдържание на фруктоза остава естествено течен за дълго време. Освен това всички медове съдържат дрожди, микроорганизми, отговорни за алкохолната ферментация; при нормални условия високата концентрация на захар в меда предотвратява тяхното развитие, но ако съдържанието на вода е високо, дрождите могат да се развият върху глюкозата, което води до ферментация с образуването на алкохоли, киселини и въглероден диоксид. Условия, благоприятни за ферментацията, са: водно съдържание 18%; температура около 16 ° C; ферментирал мед не е вреден за здравето, но освен че е разграден продукт, законът забранява пускането му на пазара за директна консумация и следователно представлява необратими и много сериозни щети, които медът може да претърпи по време на съхранение.
Други статии на тема „Производство на мед - водена кристализация, засаждане и съхранение“
- Производство на мед: пастьоризация и техники за поддържане на течност
- Мед - определение, видове мед и техники за производство
- Производство на мед: Откриване, Извличане на мед, Декантиране и филтриране, Отопление
- Мед - Съхранение и етикетиране
- Мед и диета - състав и хранителни свойства
