Вижте също: нишесте - оризово нишесте - царевично нишесте - пшенично нишесте - картофено нишесте
Така е и Fecola
В обикновения език терминът нишесте идентифицира нишестето, съдържащо се в картофените клубени (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). В действителност името „нишесте“ също принадлежи на нишестето, получено от банани, кестени, саго, маранта и маниока.
Производство
Характеристика
От химическа гледна точка няма значителни разлики между различните видове нишесте, с изключение на процента амилоза / амилопектин и морфологията на гранулите, които имат различна структура и размер в зависимост от растенията, от които произхождат. Ако се наблюдава под микроскопа, нишестето се характеризира с наличието на изолирани гранули, доста големи (до 150 μm), с овална форма, подобни на круша или черупка, с ексцентричен хилум и маркирани ивици.
Амилоза и амилопектин
Както всички нишестета, нишестето се състои от два различни глюкозни полимера:
- Амилопектин (80%): разклонена молекула, по -лесно смилаема, с висок гликемичен индекс, отговорна за желатинизацията и уплътняването и стабилизиращите свойства на геловете и емулсиите;
- Амилоза (20%): линейна молекула с по -нисък вискозитет, отговорна за реорганизацията на нишестето след готвене (устойчиво нишесте, застоял хляб и др.).
В сравнение с пшеничното нишесте и още повече с царевичното нишесте, нишестето е по -богато на амилопектин (70% в царевица, 75% в пшеница), докато температурата на желатиниране е около 60 - 65 ° C.
Свойства на сгъстители
През 2005 г. започна отглеждането на нов восъчен сорт картофи (Eliane), съдържащ нишесте, състоящо се практически само от амилопектин. Подобно на восъчната царевица, тази характеристика е по -скоро търсена от хранително -вкусовата промишленост, тъй като увеличава сгъстяващите свойства на продукта. Следователно добавянето на нишесте, богато на амилопектин, ви позволява да спестите от основната съставка (кисело мляко, сосове, сирена, кремове, колбаси, сладкиши, пудинги, консерви и др.) както за качество, така и за количество За съжаление резултатът е по -вкусен продукт, с някои по -добри органолептични характеристики, но лишен от някои от ценните му хранителни вещества.
Влияние на температурата и влажността
При стайна температура картофеното нишесте е неразтворимо във вода и етанол, но поради комбинирания ефект на вода и топлина разтворимостта му се увеличава значително. С нагряването всъщност нишестените частици претърпяват трансформации, които ги правят способни да абсорбират вода; това води до смущение на оригиналната кристална структура, с последващо увеличаване на вискозитета на системата (желатинизиране).
Ако нагряването продължава, гранулите набъбват прекомерно, начупвайки се, с изтичане и частично разтваряне на нишестения материал (амилоза и амилопектин) и загуба на вискозитет. Това явление, вследствие на желатинизиране, се нарича "залепване" и води до образуването на това, което обикновено се определя като нишка с нишесте.
Ако системата впоследствие се подложи на охлаждане, молекулите на нишестето се реорганизират в нови кристални структури (ретроградиране), възстановявайки структурата и вискозитета на системата (когато тази характеристика е отрицателна за продукта, е необходимо да се изберат нишестета, които са по -бедни на амилоза ).
Хранителни аспекти
За разлика от картофеното брашно, нишестето съдържа само високо съдържание на въглехидрати (91%), докато мазнините присъстват само в следи, с доста скромно количество протеин (около 1,4%). Следователно нишестето носи на организма празни калории, забележими от количествената гледна точка, но лишена от всички тези вещества, необходими в храната (протеини, мазнини, минерали и витамини).
Предвид липсата на глутен, картофеното нишесте може да се използва и като диета за целиакия.
В кухнята картофеното нишесте намира основното си приложение при приготвянето на сладкиши.
