Общност
Пастата с яйца е основна подготовка на италианската кухня, особено в района на Емилия.Тя е просто тесто, направено от пилешки яйца и пшенично брашно, разделено на малки правилни форми и предназначено за готвене с влажна топлина.
ВНИМАНИЕ! Не са редки случаите, когато макаронените яйца погрешно се наричат „бутер тесто“. Недоразумението възниква от факта, че прясно навитите тестени изделия (по -късно ще видим как) придобиват името на сфояили прегледайте (от foi или лист); Всъщност, бутер тестото е ТОТАЛНО различна подготовка, френска, богата на масло, основно без яйца и предназначена за сладки и солени сладкиши.
Хранителни характеристики
От яйчени тестени изделия се получават нишестени първи ястия, богати на глутен.Поради това калорийното разпространение на яйчните тестени изделия се дължи на съдържанието на сложни въглехидрати. Следват протеини, с по -голямо значение от макаронените изделия от грис; накрая мастните киселини. Влакната присъстват в средно количество, но малко по -високо от това на грис. За разлика от последната, яйчната (прясна и сушена) също осигурява определено количество холестерол.
Енергийното снабдяване на тестени изделия от сушени яйца е подобно (малко по -високо) на това на суха паста от грис. От друга страна, тази на макаронените изделия от пресни яйца е по -подобна на енергийното снабдяване на варени макаронени изделия от грис. Тъй като вече са силно хидратирани, макаронените изделия от пресни яйца НЕ показват значителен обемен растеж.
Що се отнася до минералните соли, яйчните тестени изделия се отличават с по -голямото присъствие на желязо; напротив, по отношение на витамините, еквивалентният ретинол или витамин А е добре присъстващ (благодарение на каротеноидите на яйцето).
Варианти на яйчена паста
Очевидно макаронените яйца могат да бъдат направени от съставки от същия вид, но различни от традиционните. Например, видовете яйца или съотношението жълтък / яйчен белтък могат да се променят: токачки, патици, гъски, пуешки яйца, повече жълтък от яйце бял, повече яйчен белтък от жълтък и др.
Възможно е също така да се промени видът на използваното брашно: пълнозърнесто брашно, тип 1, тип 0, грис от твърда пшеница и пр. Яйчната паста може да бъде направена и с различни цветове: червена (с помощта на доматено пюре или пюре от цвекло) , зелено (с добавяне на варени, изцедени и ситно нарязани билки), черно с мастило от сепия и др.
За да овкусите яйчената паста, просто добавете желаната подправка; някои видове са: шафран, чили, червен пипер, пипер, горчица, куркума и др.
Традиционен цвят на паста за яйца
За традиционните свежи яйчени тестени изделия е от решаващо значение яйцата да са пресни, с интензивен оранжев, почти червен жълтък. Веднъж, когато макаронените яйца бяха обичайно приготвяне в селските къщи в долината По, zdore (или аздоре) знаеше, че за производството на яйчени тестени изделия е необходимо да се хранят кокошките носачки с храна (кухненски отпадъци и зърнени храни) с червен цвят.Може да изглежда странно, но работи! Всъщност пигментът на жълтъка се дължи на наличието на провитамин А тип каротеноид; от само себе си се разбира, че колкото по -високо е хранителното съдържание в каротеноидите на кокошката, толкова по -добра е пигментацията на яйцето. В допълнение към изгнилите чушки, развалените моркови, корите от домати (остатъци от приготвянето на консервите), корите от пъпеш и диня, и т.н., препоръчително е да се хранят кокошки носачки с част от царевица за пуканки.
Други тесто за яйца
Докато традицията учи преди всичко „манипулиране“ на яйчени тестени изделия, иновативната кухня предлага как да се оптимизира тестото според рецептата. Нека бъдем ясни, от добрата паста с яйца можете да получите всички възможни ястия, които се нуждаят от тази основа; от друга страна, някои техници са разработили някои малко по -различни рецепти, които са подходящи специално за някои продукти.
Използвам възможността да докладвам описаното от Микеле Д "Агостино (готвач на Италианската федерация на готвачите) във файл, създаден чрез преглед на архива на Ateneo di Cucina Italiana и публикуван на уебсайта www.assocuochibaresi.it.
Основна рецепта за паста от пресни яйца
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 800g, грис от твърда пшеница 200g и пилешки яйца n ° 10. Някои добавят и лъжица екстра върджин зехтин, но това не е част от емилийската традиция.
Рецепта от паста от пресни яйца за равиоли
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 800g, грис от твърда пшеница 200g и пилешки яйца n ° 10, супена лъжица екстра върджин зехтин и един от бял винен оцет.
Рецепта от паста от пресни яйца за коса на ангел
Състав: меко пшенично брашно тип "0" 1000g, жълтъци 900g.
Рецепта от паста от пресни яйца за спагети al torchio
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 500g, грис от твърда пшеница 500g и пилешки яйца 350g.
Рецепта от паста от пресни яйца с черен пипер
Състав: меко пшенично брашно тип "0" 1000g, жълтък 80g, цели яйца 200g и пастьоризиран пипер 100g.
Рецепта от паста от пресни яйца с мастило от сепия
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 1000g, жълтък 100g, цели яйца 250g и мастило от калмари 50g.
Рецепта за паста от пресни зелени яйца
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 1000 г, 200 г пилешки яйца, 100 г хлорофил и супена лъжица екстра върджин зехтин.
Рецепта за паста от пресни червени яйца
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 500 г, грис от твърда пшеница 60 г, жълтък 100 г, пълно яйце № 1, 200 г пюре от цвекло и супена лъжица екстра върджин зехтин.
Рецепта за паста от шафранови яйца
Състав: меко пшенично брашно тип "00" 800g, грис от твърда пшеница 200g, цели пилешки яйца 400g, разреден n ° 4 шафран сашета.
Рецепта за яйчена паста с трюфели
Съставки: меко пшенично брашно тип "00" 1000g, цели яйца 350g, пюре от трюфели 10g, масло от трюфели 1 супена лъжица, вода на вкус.
Процес на яйчени тестени изделия
Процедурата за приготвяне на свежи яйчени тестени изделия е проста, но не е лесна! На практика различните етапи на обработка са доста ясни, но правилното им изпълнение не е за всеки.
Необходимите инструменти са: дъска за сладкиши, вилица или малка бъркалка и стъргалка.
Започва с образуване на фонтан (като "вулкан") с брашното. Вътре яйцата се разбиват, след което се разбиват с вилица или размахване. В този момент, винаги с вилица или бъркалка, брашното постепенно се добавя от ръбовете на фонтана, докато консистенцията на централното тесто е толкова висока, че да не може да продължи. Сега, приберете вилицата или бъркалката и започнете с помощта на ръцете си; първоначално цялото брашно се добавя чрез смесване на тестото (все още сурово), след това, с „лакътна мазнина“ и с помощта на стъргалката, всичко се омесва, като се внимава НЕ оставяйте парчета тесто прикрепени към дъската за сладкиши или на ръцете. Продължете да манипулирате яйчената паста, докато сместа стане гладка и еднородна; накрая, тя се поставя в хладилника да почине поне 30 ".
NB: Сместа от брашно (мека пшеница и твърда пшеница) определя твърдостта и консистенцията на пастата. Колкото повече твърда пшеница се използва, толкова по -голяма е якостта (физическа и топлинна) и трудността при месене.
Пастата със сушено яйце е прерогатив на промишлената обработка; в този случай, в допълнение към използването на лиофилизирани и рехидратирани яйца, се прилага методът на дехидратация със студен въздух.
Прясна домашна паста - жълта паста, зелена паста и черна паста - как да се приготви и как да се приготви
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Други съвети за яйчни тестени изделия
Както се очакваше, яйчената паста е тесто, насочено към опаковането на първите ястия. На първо място е необходимо да се разграничат видовете паста: обикновени яйчени тестени изделия (пресни или сушени) и пълнени яйчени тестени изделия, времената за готвене и физическите характеристики храната зависят по същество от 3 фактора: наличието на глутен в брашното (еластичност), албумини в яйчния белтък (желиране) и лецитини в жълтъка (емулсия). Чрез значително намаляване на един от тези 3 фактора, например за:
- Приготвяне на паста без глутен / с ниско съдържание на глутен (със или без пшенично брашно)
- Приготвяне на паста с нисък холестерол (със или без жълтък)
- Произведете много жълта паста с интензивен вкус (със или без яйчен белтък)
ще бъдат променени: издръжливостта при обработката, времената и съпротивлението при готвене.
Въпреки това, яйчените тестени изделия могат да се използват за: супени тестени изделия (малталяти, талиолини и др.), Задушени макаронени изделия (талиатели, папардели, шисти, спагети ала читара или ал торчио и др.) И пълнени тестени изделия (равиоли, бонбони, аньолоти, капелети, тортелини, тортели, капелачи, канелони и лазаня).
Внимавайте обаче; необходимо е да запомните, че при приготвянето на всяка рецепта яйчените тестени изделия винаги са съставката с най -кратко време за готвене; това означава, че както придружаващият сос, така и някои сосове (ragù, бешамел и др.), както и пълнежът (от пълнени тестени изделия), винаги изискват предварителна обработка с топлина (с изключение на преработени храни, като напр. рикота); това позволява да не се преварява макароните по време на последните стъпки от процедурата.
Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
