Какво е това ?
Пълнозърнестото брашно е хранителен продукт, получен чрез смилане на зърната от обикновена пшеница (Triticum aestivum), предварително освободени от чужди вещества и примеси.
Пълнозърнестото брашно има прашна консистенция и е насочено към смесване с течни и / или мастни съставки (вода, олио или яйца), за да се получат много тесто с типично средиземноморски произход (като хляб и тестени изделия).
Видео рецепта за домашен хляб от пълнозърнесто брашно
Видео рецепта за домашно приготвена паста от пълнозърнесто брашно
Всички видео рецепти с пълнозърнесто брашно
Пълнозърнестото брашно трябва да се прави чрез смилане или натрошаване на пшеничното семе цял; по технически причини обаче често се получава от рафинирани зърна и впоследствие се добавя в трици.
НЕ пълнозърнесто брашно се нарича още бяло брашно; това, в зависимост от търговската дестинация, освен че е лишено от обвивката или люспите (трици), може да бъде подложено и на избелване с хранителни добавки (избелващи агенти). От друга страна, тези процеси на рафиниране са склонни да жертват един или повече хранителни компоненти на храната. За да се опитате да възстановите (поне частично) първоначалните химични характеристики, е възможно да смесите бели брашна с пълнозърнести.
Думата „пълнозърнесто“ се отнася до факта, че се използват всички компоненти на семето, докато бялото брашно е ограничено до нишестения ендосперм.
При пшеницата, както и при ръжта - но за разлика от ориза, овеса и спелтата - външните покриви и зародишът не остават естествено прикрепени към ядките и се отделят по време на вършитбата. Напротив, при други зърнени култури, люспите и " ембрионът се придържа здраво и за „евентуално усъвършенстване, трябва да бъде изключен с процес, наречен лющене.
Хранителни характеристики
Пълнозърнестото брашно е пълноценно брашно, което освен нишесте, осигурява по-големи количества фибри, протеини (със средна биологична стойност), витамини (водоразтворими и мастноразтворими), мастни киселини (предимно ненаситени-полиненаситени) и пепел (минерални) соли) в сравнение с бялото брашно.).
Следователно пълнозърнестото брашно е по -питателно от бялото брашно, въпреки че последното може да бъде обогатено отново с определени хранителни вещества (микроелементи); процесът се нарича укрепление и в някои юрисдикции това се изисква от закона
Въпреки това, подсиленото бяло брашно не съдържа същите хранителни компоненти и същите хранителни вещества (макроелементи) като триците и пшеничните зародиши, особено що се отнася до фибри, протеини и мазнини.
Пълнозърнестите семена и пълнозърнестото брашно, направени от него, са добър източник на:
- Фибри
- Калций и желязо (но с лоша бионаличност)
- Магнезий и селен
- Водоразтворими витамини от група В (в допълнение към тиамин или В1 от бяло брашно, също ниацин или РР, пантотенова киселина или В5 и пиридоксин или В6)
- Мастноразтворими витамини Е (токофероли) и еквивалент на ретинол (про вит А)
- Незаменими мастни киселини (омега 3 група)
Въздействие върху здравето
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Пълнозърнестото брашно е зеленчукова съставка, принадлежаща към III група храни, която в диетата на човека има функцията да покрива нуждите от въглехидрати, фибри, някои соли и витамини. В сравнение с рафинираното брашно, пълнозърнестото брашно осигурява по -малко въглехидрати и калории, но по -високи дози от всяко друго хранително вещество.
Въглехидратите са молекулите, участващи главно в производството на АТФ на клетъчното дишане, поради което пълнозърнестото брашно има забележителна енергизираща сила.
Влакната от пълнозърнесто брашно са предимно неразтворими, но също така допринасят за модулиране на чревната абсорбция, като намаляват усвояването на мазнини (включително холестерол) и намаляват общия инсулинов индекс. Освен това влакната хранят физиологични бактерии (пребиотична функция), които действат като защитна имунна бариера и произвеждат определени витамини. Влакната повишават чувството за ситост и са свързани с по -нисък прием на калории, ограничавайки възможността за наддаване на тегло. Те също така благоприятстват чревната перисталтика и регулирането на фекалните евакуации, предотвратявайки запек, хемороиди, пукнатини, тумори и много други чревни патологии или остри състояния. От друга страна, излишъкът на пълнозърнесто брашно (което може да се появи в диетата на спортистите) би причинило малабсорбция, диария и подуване на корема.
Пълнозърнестото брашно съдържа и по -висока доза фитинова киселина, която спомага за намаляване на усвояването на някои минерали.
Сред електролитите на пълнозърнестото брашно със сигурност най -важни са магнезият (много важен за свиването на мускулите) и селенът (антиоксидант и подпомагащ функцията на щитовидната жлеза). Желязото и калцият, колкото и добре да присъстват, могат да бъдат въведени по -ефективно чрез консумация на други храни от животински произход.
Както се очакваше, най-важните водоразтворими витамини от пълнозърнесто брашно са В1, РР, В5 и В6, всички коензимни агенти с голямо метаболитно значение. Витамин Е, който също присъства добре, е мощен антиоксидант.
Пълнозърнестото брашно също съдържа протеинова фракция, но със средна биологична стойност. Тези, които нямат пълен аминокиселинен профил за хората, могат да бъдат допълнени, като ги свържат с тези, съдържащи се в бобовите растения.
Процентът на полиненаситените мастни киселини също е добър, дори ако пълнозърнестото брашно със сигурност не е най -подходящата храна за достигане на препоръчителната дажба на тези хранителни вещества в диетата (доставя се главно от маслодайни семена, рибни продукти, масла и др.).
За заседналите лица заместването на рафинирано брашно с пълнозърнесто брашно представлява превантивен елемент срещу наднормено тегло и метаболитни заболявания, включително захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия.
Пълнозърнестото брашно съдържа глутен и не се поддава на диетата срещу цьолиакия.
Видео рецепти с пълнозърнесто брашно
Запазване и гранясване
Пълнозърнестото брашно има по-кратък срок на годност от бялото брашно.
Агентът, отговорен за тази отрицателна характеристика, е преобладаващата липидна фракция (мастни киселини на триглицеридите), която лесно се гранясва (окисляване и пероксидиране) поради наличието на: кислород, светлина, вода, киселинно рН, високи или средни температури и някои микроорганизми.
Честно казано, не всички мастни киселини имат еднакви химико-физични характеристики; има повече или по -малко устойчиви на високи температури, светлина, кислород и пр. За съжаление тези от пълнозърнесто брашно, съдържащи се главно в зародиша или ембриона на семето, се считат за най -деликатните в природата. Биологично мастните киселини са защитени от някои елементи, наречени антиоксиданти. Има много видове и всеки се намесва по различен начин; най -важните вероятно са токоферолите или токотриенолите или витамин Е. Това действа „жертвайки се“, за да запази веригите на мастните киселини непокътнати. първото хранително вещество, което се унищожава с гранясване. Процесът смътно прилича на стареене на тъканите, поради което витамин Е се счита и за един от най-мощните антиоксиданти и молекули против стареене, познати досега.
Мастните киселини от пълнозърнесто брашно са химически определени като полиненаситени и някои от тях се считат за незаменими за човека (тоест тялото не е в състояние да ги произвежда независимо). Следователно "хранителната стойност" на пълнозърнестото брашно е обратно пропорционална на консервирането му и въпреки значителното присъствие на токофероли, тенденцията към влошаване остава много висока.
За да се осигури добро съдържание на токотриеноли и незаменими мастни киселини в пълнозърнестото брашно, е необходимо да се спазват следните изисквания за съхранение: ниска температура, липса на светлина, херметично запечатване (за предпочитане частично вакуумно затворено), ниска влажност, липса на замърсяване с други продукти и липса на значителни микробни натоварвания.
Пълнозърнесто брашно и хляб
Често пълнозърнестото брашно не се използва като основна съставка в хлебните изделия поради неговата „тежест“ (специфично тегло) и по -малка склонност към втасване.
Увеличаването на количеството пълнозърнесто брашно за същия обем продукт (въздушните мехурчета в хляба са по -малки по брой и размер) компрометира крайния добив, увеличавайки разходите за преработка. Това е причината, поради която много печени храни теоретично „Пълнозърнесто“ не се произвеждат със 100% пълнозърнесто брашно, но с преобладаване на рафинирано брашно (51% и 49%). Освен това за определен период от време „истинското“ пълнозърнесто брашно беше напълно изоставено от производствените цикли и това, което се предлага на пазара, не беше нищо повече от бяло брашно с добавени трици.
От друга страна, е възможно да се подобри добива на пълнозърнесто брашно чрез увеличаване на съдържанието на вода в тестото, тъй като триците и зародишът също са склонни да абсорбират течности. Това може да се постигне чрез смесване и обработване на тестото за по -дълъг период от време, като освен това се благоприятства развитието на клеевия ретикулум (необходим за втасване).
За да оптимизират процеса, някои техници приемат допълнително закваска, така че общо три: две за тестото и една трета след придаване на формата. Добавянето на мазнини (масло, олио, свинска мас) и / или млечни продукти млечни продукти (пресни мляко, мляко на прах, кефир, мътеница, кисело мляко и др.) могат да благоприятстват обемното увеличаване на храната, в зависимост от вида на съставката и нейния процент в сместа.
Пълнозърнеста пица (дълго изгряваща)
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Пълнозърнесто бяло брашно
Там пълнозърнесто бяло брашно това е (или трябва да бъде) брашно, смляно от цели семена от твърда пшеница. По -светлият цвят се оправдава с факта, че класове се берат през пролетта, за разлика от традиционната червена или златиста пшеница, която спазва типично летен производствен цикъл.
Съществената разлика между двата продукта се крие във факта, че пълнозърнестото бяло брашно има по -ниско съдържание на: глутен, танини и фенолна киселина. Вкусът очевидно е по -лек и по -деликатен, подобен на този на рафинираното брашно. Търговски пример за пълнозърнесто бяло брашно е „Бялото пълнозърнесто брашно King Arthur“.
В Италия, от друга страна, се разпространява вид пълнозърнесто бяло брашно, изкуствено получено чрез ензимна биокатализа (биологичен процес) на традиционните пшенични трици. Това е техника, патентована от марката Integalbianco®, която действа за увеличаване на разтворимостта на иначе неразтворимите влакна (до + 20%), което ги прави по -достъпни за човешкото тяло.
Тенденция на потребление
Въпреки че общото население винаги е предпочитало бялото брашно пред пълнозърнестото, напоследък консумацията на храни, богати на фибри, изглежда е в голямо развитие. Това се дължи главно на разкриването на хранителните ползи на пълнозърнестото брашно, което успя да убеди потребителите въпреки малкия икономически недостатък.
Промишлената асоциация на Съвета за пълнозърнести храни отчита почти удвояване на производството на пълнозърнесто брашно през годините 2003-2007. В същия период в САЩ потреблението на пълнозърнест хляб се изравнява с това на белия и, започвайки от 2010 г., дори го надминава.
Законодателни бележки
Характеристиките на продуктите от пълнозърнесто брашно се регулират от действащото законодателство, поради което потенциално се различават между различните страни по света.
В Италия пълнозърнестото брашно се регулира от Указа на Президента на Републиката от 9 февруари 2001 г., n. 187. Документът определя определенията и характеристиките на пшеничните брашна, включително пълнозърнестите:
Глава I, член 1, параграф 1: Продуктът, получен директно от смилането на мека пшеница, освободена от чужди вещества и примеси, се нарича „пълнозърнесто брашно“.
Глава I, член 1, параграф 3: Химични характеристики: Максимална влажност 14,5%, минимум пепел, равен на 1,30 от сто части сухо вещество, максимум пепел, равен на 1,70 от сто части сухо вещество и минимална протеинова порция (азот х 5,70) от 12,00.
Глава I, член 2, параграф 3: Той се нарича „грис от цяла твърда пшеница“ или просто „цяла грис“, гранулиран продукт с остри ръбове, получен директно от смилането на твърда пшеница, освободен от чужди вещества и примеси.
Глава I, член 2, параграф 5: Химични характеристики: Максимална влажност 14,5%, минимум пепел, равен на 1,36 от сто части сухо вещество, максимум пепел, равен на 1,70 от сто части сухо вещество и минимална протеинова част (азот х 5,70) от 11,50.
В Съединените щати „пълнозърнестото брашно“ трябва да съдържа цялата порция трици, зародиши и ендосперм, като по този начин се поддържат всички естествени пропорции.
В Канада, от друга страна, "пълнозърнестото брашно" може да бъде намалено с до 5% от семената и не е задължително да поддържа всички естествени химически пропорции. Той може да съдържа до -70% от първоначалния зародиш, като по този начин става много по -консервативен. Съществува обаче терминът „пълнозърнесто пълнозърнесто брашно“, което задължително предполага използването на пълнозърнести храни с естествени пропорции (включително ембрион).
В различни страни по света пълнозърнестото брашно е маркирано със специфично име, акроним, формулировка или номер.
Обобщена таблица на формулировката за пълнозърнестите брашна в някои страни по света
Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
