Общност
Пекорино е сирене, приготвено от овче мляко; по -специално, това е твърдо сирене от овче мляко, тъй като влажността му е по -малка от 40%.
NB. Формулировката „римски“ и „тоскански“ се отнася до вид обработка на ЗНП, която може да се извърши и извън посочения диапазон, но във всеки случай в добре определени съседни райони; тази особеност се определя от факта, че както суровината, така и производственият процес на тези две сирена създават почти сходен продукт СЪЩО извън родината.
Производство
Производството на пекорино варира в зависимост от вида на сиренето и района на произход; затова по -долу ще се опитаме да изброим основните фази, без да изключваме или пропускаме съществени стъпки:
- Производството на пекорино започва, разбира се, с доенето на овцете
- Млякото, получено от доенето, е много нетрайно и може да развие "преждевременно" някои колонии от нежелани бактерии или във всеки случай неподходящо за успеха на самия пекорино; поради тази причина млякото се съхранява подходящо сурово при 4 ° C до преработката или се третира с температури в диапазона от 68 до 72 ° C в зависимост от вида на пекорино. NB. Термичната обработка на сурово мляко, ако от една страна благоприятства целостта на суровината, от друга компрометира някои хранителни и органолептични свойства.
- Това е последвано от корекция на съдържанието на млечни мазнини (обезмасляване), тъй като пекорино се получава чрез елиминиране на част от липидния компонент и пропорционално увеличаване на протеиновия компонент (хранително вещество, което е по -подходящо за процеса на зреене).
- Само в този момент се извършва почивката или узряването на млякото, което позволява спонтанно размножаване на естествената бактериална флора, полезна за подкисляване (процес, наречен "естествено присаждане"), и което почти винаги се подсилва с добавянето на ръчно инокулирана биологичен стартер (процес, наречен "избрана присадка"). Бактериалната пролиферация определя коагулацията на протеини на казеините (които, образувайки мрежа, задържат добра част от мазнините), които представляват основата за узряване на пекорино; вместо това се изключва течният компонент на млякото (суроватка).
- Въпреки това, ферментите на пекорино не са достатъчни, за да се определи задоволителна млечна коагулация, поради което е необходимо изсушаване (добавяне на сирище, течност, богата на киселини и коагулиращи ензими, съдържаща се в стомаха на телета, агнета и ярета); изваряването, което се извършва при температура 38-40 ° C, поражда изварата.
- Пекорино е варено или полуварено сирене и това означава, че след разбиването на изварата (процес на смесване на коагулираното мляко) е необходимо да се наложи термична обработка 15-20 "при 45-58 ° C. Тази форма на готвенето, свързано с разбъркването на изварата, е необходимо за допълнително дехидратиране на тестото, което допълнително агломерира и изключва излишната суроватка; освен това достигнатата висока температура подходящо избира бактериите, полезни за втвърдяване (наречени термофили, тъй като издържат на тези температури). След това счупената извара се притиска.
- Това, което остава, е представено като единичен голям блок (от протеини, мазнини и лактоза), който се нарязва на блокове, поставя се в специални форми и се съхранява в местата на зреене (горещи и влажни), където се подкислява пастата.
- След охлаждане обикновено се извършва маркирането и осоляването, последвано от период на почивка в хладни, но много влажни помещения.
- И накрая, пристъпваме към действителната подправка, която се провежда в по -хладна, но не много влажна среда.
Хранителни характеристики
Пекорино е твърдо сирене, следователно е храна, получена от преработено и концентрирано животинско мляко; по -специално, това е повече или по -малко обезмаслен, подправен и солен продукт, всички процеси, които му придават някои важни хранителни характеристики.
На първо място, ние уточняваме, че пекорино е направено от овче мляко и че, въпреки че е частично обезмаслено, има първоначално съдържание на липиди по -високо от това на краве мляко; освен това, като елиминира серозния компонент по време на обработката, пекорино (както повечето други сирена) НЕ използва протеините и лактозата, които съдържа. Съвместността на тези два фактора определя хранително разграждане на енергийните макроелементи в полза на липидите и изключително висока енергийна плътност.
Пекорино обаче е богат на казеинови протеини, но съдържа малко лактоза, която - освен че тече главно със суроватката - претърпява бактериална ферментация вътре в пастата, която я превръща в млечна киселина по време на узряването.
Въпреки че не се вижда в таблиците по -долу, пекорино има преобладаване на мастни киселини в полза на наситените и определено високо съдържание на холестерол; и двата липида са нездравословни за метаболизма на хора, които страдат (или са предразположени към) хиперхолестеролемия.
От гледна точка на витамините, сиренето пекорино съдържа много големи количества витамин В2, от вит. А (ретинол) и добри концентрации на вит. ПП.
Що се отнася до минералните соли, пекорино осигурява отлични фракции на калций и фосфор, дори ако съдържанието на сол (натриев хлорид) го прави неподходящ за диетата на хипертониците.
Пекорино е консервирана храна, която се консумира от време на време и в ограничени порции.
Хранителен състав на Pecorino - Референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
