СИРЕНЕ: КОАГУЛАЦИЯ С КИСЕЛИНА И СИРИЩЕ

Процесът на коагулация

В млякото казеините се намират под формата на мицели, липопротеинови частици с тенденция към обединяване и коагулация; при стандартни условия това не се случва по две причини, първата се крие в техния електрически заряд, който при естествено рН е отрицателен (отрицателно заредените частици се отблъскват); вторият е свързан с наличието на колоиден протективен пептид в С-крайната част на К-казеина. Липсата на един или на двата фактора определя сливането на тези частици, следователно и коагулацията на протеина.

Киселинна коагулация

Микробните предястия ферментират лактозата до млечна киселина, което води до намаляване на рН; когато това достигне стойност 4.6, мицелите губят отрицателния си заряд и стават неутрални; в този момент, след като са загубили електрическото отблъскване, те започват да се коагулират. По време на този процес се изхвърлят йони на Са2 + (които са 2/3 вътре в казеиновите мицели), които се свързват с млечната киселина, отделяйки сол и образувайки калциев лактат. Казеинът, който се намира в мицелите като калциев фосфоказеинат, губи калций и става кисел фосфоказеинат, характеризиращ се с особена консистенция, която позволява образуването на извара с желатинова консистенция.

Съсирекът, който се образува след подкисляване, е по -рохък и по -мек от този, получен при третиране с ензими; поради тази причина киселинното коагулиране се използва само при производството на пресни и меки сирена, които се характеризират с киселинния си вкус и трябва да се консумират в рамките на няколко дни (като извара).

Пресамична коагулация

За всички сирена, с изключение на пресни и меки, се използва коагулация на сирище. Сирището или сирището се добавя към млякото при температура 30-37 ° C, съответно за меки или твърди сирена; това е продукт, богат на протеолитични ензими, които определят отделянето на С-крайната част на К-казеина, давайки на мицелите способността да се коагулират помежду си.

Сичугът или сирището се получава от четвъртия стомах (сичуг) от неотбити преживни животни (телета, агнета, ярета); вътре намираме всички ензими, необходими за смилането на млякото и по -специално ХИМОЗИНА (ИЛИ РЕНИНА) и ПЕПСИН, които действат директно върху протеиновите вериги. Стомахът на възрастни животни не може да се използва именно защото те са лишени от лактаза и други ензими, необходими за смилането на „храната“.

Традиционното сирище или сирище се получава чрез мацериране на фрагменти от сичуг, изсушени или консервирани в саламура при 10% NaCl (което улеснява извличането на ензими), с добавяне на антисептици за 10-12 часа при 20 ° C и рН 4. Сокът, след това се филтрира, избистря и изсушава.
На пазара има и заместители на сирища, екстракти от микробен произход и преди всичко рекомбинантни химозин. Всички търговски сирища са стандартизирани и са доведени до фиксирано заглавие: заглавието на сирището е количеството коагулирано мляко от 1 cc сирище за 40 минути при 37 ° C; следователно той е изключително важен параметър за мандрите.

По време на сирищната коагулация химозинът хидролизира К-казеина в определена точка, разположена между аминокиселините 105 (фенилаланин) и 106 (метионин). При рязане в това положение колоидният протективен пептид се губи, което представлява С-крайната част на протеина, който, като е гликозилиран, увеличава хидрофилността на мицелата; загубата на този пептид намалява хидрофилността и казеиновите мицели придобиват по-голяма склонност към „агрегиране“ След отделянето на С-терминалния пептид казеинът се трансформира в пара-казеин, който в присъствието на съдържащите се в мицела калциеви йони се превръща в дикалциев параказеинат, образувайки триизмерна решетка (гел), по-твърда от тази, наблюдавана за киселинна коагулация, поради което може да задържи по -голямо количество лактоза и минерални соли в липидните глобули.Този гел е толкова силен, че с течение на времето има тенденция да се свива и експулсира серума. Докато по време на киселинната коагулация настъпва бързо изхвърляне на калций фазата на сирищната коагулация калций остава свързан с казеини.

Образуването на извара зависи от много фактори, които трябва да бъдат внимателно контролирани, за да се получи сиренето:

- концентрация и заглавие на сирището
- температура: казеините не се утаяват под 10 ° C и над 65 ° C; като цяло тенденцията им да се свиват е максимум между 20 и 40 ° C.
- рН: над рН 7 млякото не се коагулира, тъй като зарядите на казеините са твърде силни, за да позволят приближаването на казеиновите мицели
- концентрация на Ca ++ йони
- размер на мицелите
- съхранение на мляко: ако се съхранява повече от 2 дни при +4 ° C, то не се коагулира.