Общи положения и видове
Млечна сметана или прясна сметана е продукт, който принадлежи към II основна група храни (тази на млякото и дериватите).
Той представлява страничен продукт от краве мляко, въпреки че може да се получи от всякакъв вид животински млека.
- 10-12%: от кафене
- 30-35%: обикновени или сладкиши
- 48%: двоен крем
В някои страни по света кремът се продава и в различни проценти липиди.
Получава се чрез обезмасляване (естествено изплакване или по -често ускорено чрез центрофуги или "сепаратори") на сурово мляко и подложено изключително на пастьоризация, "традиционният италиански" крем не трябва да се бърка с сметана за готвене (стерилизирана по метода UHT).
Всъщност има два вида прясна млечна сметана:
- Произведено от сурово мляко.
- Получава се от суроватка.
Първият, най -известният и разпространен у нас, има сладък, кръгъл вкус и обикновено припомня пълномаслено мляко. Вторият, от друга страна, освен че е по -слаб, има ясни солени, пикантни и типично "сирене" нотки.
Днес лиофилизирана млечна сметана също се предлага на пазара, но се използва най-вече в търговския ресторантьорски бизнес.
Прясната (пастьоризирана) млечна сметана не може да се съхранява дълго време и трябва да се съхранява в хладилник.
Той има хранителни характеристики, които едва ли са съвместими с клиничните хранителни режими, поради значителния прием на калории, осигурен от наситените мазнини.
От гастрономическа гледна точка млечната сметана е единствената сметана от животински произход, която може да се разбива (размахване). За да разберете по -добре механизма на разбиване на сметаната, препоръчваме да прочетете статията: Пресен крем: Защо биене?
Хранителни характеристики
Млечният крем е храна, характеризираща се с много висок калориен прием, поради което не е подходящ за хранително лечение при наднормено тегло и затлъстяване.
Енергията се доставя главно от липиди, последвани от въглехидрати и накрая от протеини.
Частта от въглехидрати, съдържаща се в млечната сметана, се състои от лактоза; тази характеристика я поставя в групата на млечните продукти. Поради тази причина традиционната млечна сметана не се поддава на диетата за непоносимост към лактоза, въпреки че наскоро са пуснати на пазара варианти на делактоза (при които лактозата вече е хидролизирана или предварително разградена в глюкоза и галактоза).
ВНИМАНИЕ! Делактозираният крем е подходящ за диета срещу непоносимост към лактоза, но не и за галактоземия.
Липсват влакна и алкохол.
Липидите на млечната сметана са предимно наситени, следвани от мононенаситените и накрая от полиненаситените. Освен това приемът на холестерол е повече от значителен.
Тези характеристики правят млечната сметана напълно неподходяща храна за хиперхолестеролемично хранене.
Макар и оскъдни, пептидите на млечната сметана имат висока биологична стойност и съдържат значителни количества незаменими аминокиселини. Най -разпространените са глутаминова киселина, пролин и левцин.
От минерална гледна точка, млечната сметана показва доста количество калций и фосфор. Що се отнася до витамините, има сравнително количество ретинолови еквиваленти (витамин А).
Млечният крем е безглутенова храна, но освен непоносимост към лактоза и галактоземия, той трябва да бъде изключен в случай на алергия към протеини от краве мляко (казеин и / или суроватка).
Приема се от лакто-ово вегетарианската хранителна философия, но не и от веганската.
За еврейската религия сметаната се счита за кошерна храна, тъй като се прави от краве мляко (преживни животни с раздвоено копито). Очевидно, тъй като е направено от мляко, не може да се яде заедно с месо и консумацията на двете храни трябва да бъде разделена за поне 6 часа.
Млечната сметана също се толерира от мюсюлманската религия (халал храна) и е единствената храна от животински произход, толерирана в индуизма.
Съвети за гастрономия
Млечната сметана, нормална или разбита, се използва като съставка в много рецепти, включително студени десерти, сладкиши, кремове, пудинги, сладкиши, сладоледи, сосове, супи, сосове за първи ястия, яхнии и др.
Подсладената бита сметана се нарича шантили и се сервира като декорация / подправка в: чаши за сладолед, смутита, горещ шоколад и алкохолни напитки (яйчен, забов / вов, ирландски крем, бомбардино и др.).
В Съединените щати и Канада е обичайно да се добавя млечна сметана (10-12% или 20% кафе) към американското кафе; някои го използват вместо мляко в чай.
Функцията на млечната сметана в солени рецепти е подобна и спомагателна на тази на суровия яйчен жълтък (макар и за различни механизми). Колкото по-висока е липидната фракция, толкова по-висок е емулгиращият капацитет. В крайна сметка добавянето на сметана от мляко предотвратява т.нар. ефект на разделяне или "отделяне" на водния компонент от мазнините (неизбежно, ако смените сметаната с мляко).
Мляко и мед крем
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Добавки и по -нататъшна обработка
Кремът може да съдържа добавени сгъстители и стабилизатори.
Сред сгъстителите споменаваме: натриев алгинат, карагенан, желатин, натриев бикарбонат, тетранатриев пирофосфат и алгинова киселина.
Освен това, млечната сметана може да бъде допълнително стабилизирана с частична деминерализация и добавяне на натриев казеинат, което предотвратява отделянето й на повърхностни мастни глобули (ефект „оперение“), което обикновено се случва след добавяне към топли напитки. Процесът е доста скъп и поради това рядко се използва.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
