Какво е това ?
Испанската шунка е група месни продукти, произведени чрез обработка на бедрата на прасето (задните крайници на Sus scrofa), подходящо консервирани чрез осоляване, сушене и подправяне.
Днес някои испански шунки са известни по целия свят и се конкурират за качественото първенство с италианските продукти (особено Парманска шунка И Сурова шунка от Сан Даниеле) и унгарците (предимно Мангалица И Хундок).
Най -престижните иберийски шунки са: il хамон Иберико (обикновено се нарича Пата Негра) и хамон Серано (или планина).
В общия италиански език испанската шунка, pata negra и jamón ibérico погрешно се наслагват и се използват като синоними.
Хамон Серано
Jamón serrano ("sierra" означава планина на испански) е вид сурова шунка, направена от порода бяло прасе (Sus scrofa domesticus), отглеждани главно в източната част на Испания (подобно на италианската от известните Парма и Сан Даниеле).
Jamón serrano е известен също като "планинска шунка"; терминът „serrano“ обаче не показва специфично качество на шунката и представлява прилагателно с квалифициращ характер.
Шунката Serrano, която се ползва от „защитеното наименование за произход“ (ЗНП), е: хамон дел Теруел И хамон дел Тревелес.
Хамон Иберико (Пата Негра)
Jamón ibérico е вид испанска шунка, направена от породата прасе alentejano (или свързано с тях), известно също като „черен ibérico“; тази порода, отглеждана предимно в западната част на полуострова и в Португалия, обикновено е с тъмен цвят, поради което е по -известна в чужбина като Pata Negra (на испански „черно копито“).
Иберийските прасета НЕ са породи, произхождащи от Sus scrofa domesticus и са много по -сходни с архаичните Sus scrofa mediterraneus. За да се определи jamón ibérico, тази испанска шунка трябва да бъде получена изключително от alentejana или от нейните чисти кръстове не по -малко от 50%.
Извън Испания jamón ibérico е по -известен като „pata negra“ (в превод: черно копито); обаче този термин представлява по -търговско и туристическо прилагателно от храната.
Следователно Pata negra и jamón ibérico НЕ са истински специфичен вид шунка, а по -скоро показват атрибутивно „изискване“; всъщност някои се радват на признаването на DOP, но всички те са идентифицирани с много специфични термини: хамон де Уелва, Лос Педрочес, хамон де Гуихуело, Дехеса де Екстремадура.
Съществува и „допълнителна качествена класификация, която разграничава испанските иберийски шунки за ЗНП въз основа на условията за разплод и хранене:
- Белота или Монтанера - диво състояние
- Recebo - полудиво състояние
- Cebo или Cebo de campo - екстензивно земеделие.
Хранителни характеристики
Обединяването на хранителните характеристики на испанските шунки не е лесна задача, тъй като освен че принадлежат към много различни породи, различните прасета могат да следват много различни диети.
Испанската шунка е продукт, който може да бъде класифициран в I основна група храни; това е осолено и консервирано месо, обикновено поставено в рамка сред сушените меса за нарязване.
Испанската шунка има висок енергиен прием (> 300 kcal / 100g), осигурен преди всичко от липиди (> 20g / 100g), последвани от протеини (въглехидратите напълно липсват).
Пата негра трябва да бъде по -мазна и калорична от серано (със съответните разлики, свързани с случая); месото на прасета, хранени в естествено състояние, се радва на разграждане на мастни киселини, което благоприятства още повече ненаситените, отколкото наситените (с голямо значение на полиненаситените омега 6).
Пептидите са с висока биологична стойност и аминокиселината, считана за ограничаваща, е триптофан.
Испанската шунка не съдържа фибри и осигурява доста важно количество холестерол. Съзнавайки тези характеристики, е възможно да се твърди, че това не е храна, подходяща за обичайната диета на субекта с наднормено тегло и / или хиперхолестеролемия.
Анализирайки минералния профил, поради процеса на осоляване, испанската шунка осигурява свръхдоза натрий. Нивата на калий, фосфор и желязо са добри.
Излишъкът от натрий в човешкото хранене се счита за потенциално опасен за здравето, тъй като е свързан с появата или влошаването на първичната артериална хипертония. Той е вреден и за лигавицата на стомаха и по отношение на храните, които те съдържат (всички „Консервиран“, но от различен вид), очевидно замесен в появата на метаболитни и туморни патологии. Изобилието на натрий прави испанската шунка негодна за консумация на големи порции и висока честота; от друга страна, ако се използва еднократно като заместител на прясно месо, това не предизвиква никакви противоречия.
Богатството на испанска шунка с желязо го прави полезен при "храненето" на анемията с недостиг на желязо (често при жените).
Що се отнася до витамините, испанската шунка се гордее с добри дажби тиамин (вит. В1), ниацин (вит. РР) и в по -малка степен други витамини от група В.
От хигиенна гледна точка сушената шунка не трябва да се яде от бременни жени поради значителната вероятност от микробно и паразитно заразяване.
От съображения за сигурност е необходимо също да се вземе предвид възможното съдържание на нитрати. Това са истински консерванти, разрешени от закона; някои проучвания обаче показват, че (при определени условия) те участват в синтеза на нитрозамини канцерогенен. Също така за тези консерванти трябва да се спазва ниво на безопасност; от друга страна, изборът на порции и честотата на консумация на храните, които ги съдържат, са напълно индивидуални параметри и са трудни за предвиждане.
В съответствие с споменатото досега, средната порция испанска шунка е около 80-100g (около 300kcal); честотата на консумация на цяла порция трябва да бъде ограничена до не повече от 2-3 пъти месечно.
Очертание на продукцията на Pata Negra
Докато производството на испански шунки jamón serrano е доста подобно на това на други шунки от бяло прасе, за jamón ibérico има няколко разлики по отношение на земеделието.
Черното иберийско прасе живее главно в югозападната част на Испания (включително провинциите Саламанка, Сиудад Реал, Касерес, Бадахос, Севиля, Кордоба и Уелва) и в централната южна Португалия (където „се нарича porco alentejano или porco preto ibérico).
Веднага след отбиването прасенцата се угояват с ечемик и царевица в продължение на няколко седмици, след което се оставят да пасат (по ливади и дъбови гори, така че по естествен начин да се хранят с билки, жълъди, грудки, луковици и корени) малко преди клането На този етап диетата на прасетата може да бъде строго ограничена до маслини и / или жълъди (за най -добро качество на шунката) или да включва търговски фуражи (за получаване на по -ниско качество).
Следват клане и разделяне на бедрата. След това шунките се осоляват, сушат се две седмици, изплакват се и се сушат още четири до шест седмици.
Процесът на втвърдяване продължава най -малко 12 месеца, въпреки че някои производители достигат до 48.
NB. Мнозина не знаят, че дори в Италия има порода черно прасе, чието разпространение е съсредоточено преди всичко в Сицилия. Не е изненадващо, че на острова има вид отглеждане, много подобен на този на иберийското прасе, в пълна полза от хранителните характеристики на месото. Препоръчваме да прочетете статията: Омега6 в свинско месо.
Съвети за производство на Jamón Serrano
Както се очакваше, производството на шунка Serrano не се различава много от това на местните Сан Даниеле и Парма.
След клането на белите прасета, отглеждани по различни критерии от иберийските, пресните шунки се отделят, почистват, обелват, осоляват и подреждат за около 15 дни. По този начин месото освобождава голяма част от водата интериор, подобряване на консервацията. След това шунките се измиват и се окачват да изсъхнат за около 6 месеца. Накрая те се поставят на хладно и сухо място, за да отлежат още 6 или 18 месеца (в зависимост от климата и размера). Обикновено, т.е. secaderos (сушилни) се поставят на по -голяма надморска височина, поради което храната се нарича „планинска шунка“.
Испанската шунка jamón serrano се радва на „Географски указания и традиционни специалитети в Европейския съюз“ (TGS). Този сертификат удостоверява, че „хранителният продукт обективно притежава специфични характеристики, които го отличават от всички останали в неговата категория; освен това използваните суровини, както и съставът и методът на производство са били постоянни в продължение на минимум 30 години ".
Видове Пата Негра
Jamón ibérico Испанските шунки се етикетират според диетата на прасето; диетата на базата на жълъди е най -ценната.
- Най -доброто е jamón ibérico de bellota (на испански „belota“ означава жълъд). Тази шунка се произвежда от диви прасета, които обикалят дъбовите гори (т.нар дехеса) по границата между Испания и Португалия; през този последен период те ядат само това, което открият в природата. Тази испанска шунка е известна още като jamón ibérico de Montanera. Упражненията и диетата на прасетата оказват значително влияние върху вкуса на месото.
Тази испанска шунка се втвърдява в продължение на 36 месеца и е оценена както за меката си и богата текстура, така и за пикантния си вкус. - Следващата степен се нарича jamón ibérico cebo de campo. Тази испанска шунка се прави от свине, които пасат и се хранят с комбинация от жълъди и зърнени храни (ечемик и царевица).
- Третият тип се нарича jamón ibérico de cebo, или просто jamón ibérico. Тази испанска шунка се прави от прасета, които се хранят само със зърнени храни. Шунката се втвърдява 24 месеца.
Освен това прилагателното „чист“ (по отношение на породата) може да бъде добавено към испанската шунка, при условие че и бащата, и майката на закланото прасе са надлежно регистрирани в родословните книги (държани от официални животновъди).
Повтаряме, че терминът „пата негра“ обикновено се използва по отношение на иберийската шунка, различаваща се по цвета на ноктите, и може да се отнася до всеки от трите споменати вида. Това породи както очевидни форми на фалшифициране, така и вид измама в рамките на законодателството.
В първия случай някой просто е нанесъл черен лак върху ноктите на шунката, дошла от други прасета. Във втория случай, често срещан особено в чужбина, jamón ibérico de cebo (или в най -лошия случай също jamón serrano) се свързва с bellota и се продава на същата цена. Това се дължи главно на незнанието на потребителите, които за съжаление те не познават характеристиките на различните шунки, още по -малко спецификациите, които ги отличават.
Припомнете си, че добрата иберийска шунка винаги има ясно видими редовни петна от мускулна мазнина (муар) и че съдържанието на мазнини винаги е по -високо от това на шунката Serrano.
Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
