Общност
Кефалът е общ термин за риба, принадлежаща към семейство Mullidae.
Кефалите са много популярни продукти за морски риболов, дори ако използването им е съсредоточено преди всичко сред по -опитните потребители и по крайбрежието.
В Италия най -известните представители на тази група риби са два: червеният кефал (род Mullus, Видове surmuletus) и кефал от кал или пясък (Род Mullus, Видове барбат, подвид барбат).
Хранителни характеристики
ВНИМАНИЕ! Това, което ще опишем в следващата глава, се отнася до химическите стойности на италианския кефал, по -специално на видовете surmuletus или червен кефал. Това уточнение е много важно, тъй като, както е показано чрез сравнение * между различни риби (Upeneus moluccensis И Mullus surmuletus), различните животински видове от семейството могат да скрият много химически-хранителни различия.
Кефалът е продукт, който принадлежи към I фундаменталната група храни.
Неговата функция в диетата е да осигурява протеини с висока биологична стойност, незаменими мастни киселини, някои минерални соли и някои витамини.
Калоричният прием на кефал е умерен и се осигурява преди всичко от пептиди, последвани от мастни киселини, докато захарите са незначителни.
Протеините са богати на незаменими аминокиселини, а триглицеридите имат добро съдържание на омега 3 незаменими мастни киселини (ейкозапентаенова киселина или ЕРА и докозахексаенова или DHA).
Кефалът не съдържа диетични фибри, фитинова киселина и етилов алкохол. Вместо това той има справедлива концентрация на холестерол.
Сред витамините най-много е водоразтворимият РР или В3 (ниацин). По отношение на минералните соли, от друга страна, се открояват концентрациите на желязо и фосфор; нивата на цинк и селен също са забележими Живеейки в морето, той трябва да съдържа добра доза йод.
Кефалът е храна, която се поддава на всяка диета, с изключение на вегетарианските и веганските схеми.
Това е храна, която няма противопоказания за хора с непоносимост към лактоза и страдащи от цьолиакия, освен това не е една от най -често причиняващите хранителни алергии храни.
Кефалът може редовно да се включва в хипокалоричната диета за отслабване и в тази при метаболитни заболявания, а именно: захарен диабет тип 2, хиперхолестеролемия, хипертриглицеридемия и хипертония.
Високата смилаемост на кефала го прави много полезна храна за клинично хранене и хранителна терапия на заболявания, свързани с храносмилателния тракт. По -специално: стомашни страдания (гастрит, язва и др.), Чернодробни или панкреатични увреждания (частична недостатъчност, жлъчен мехур и др. .) и патологии на хранопровода (гастроезофагеална рефлуксна болест и др.).
Честотата на консумация на кефала може да достигне два или три пъти седмично, тъй като това не е риба с високо съдържание на живак.
Средната порция е приблизително 150-250 г годна за консумация порция (приблизително 210-350 г цяла риба за почистване).
Сравнение между видовете
Взето от: * Състав на мастни киселини и минерално съдържание на Upeneus moluccensis и Mullus surmuletus". Изследването е проведено в „Университета Мустафа Кемал, Факултет по рибарство и аквакултури, 31200 Искендерун, Хатай, Турция“; авторите са: Абдула Оксюз, Айше Йозилмаз и Шенол Кюверл.
Това изследване има за цел да изследва хранителните разлики между два вида кефал, а именно Видовете: Upeneus moluccensis или червен кефал (типичен за топлите морета) e Mullus surmuletus или червен кефал (местният за италианските морета).
Изследването разглежда съдържанието на липиди, вода, мастни киселини и минерали. По -долу ще докладваме най -значимите стойности.
- Първата забележима разлика е забележима в количеството и разграждането на липидите. Червеният кефал показа по -високо ниво на мастни киселини; освен това делът на DHA (C22: 6n3) и EPA (C20: 5n3) е по -добър. Имайте предвид, че и двете са незаменими мастни киселини от групата на омега 3, които се гордеят с полезни свойства като: противовъзпалително, хипохолестеролемично, понижаващо хипотиглицеридите, хипотензивно (в случай на хипертония) и намаляване на усложненията, свързани с диабета.
- От процентна гледна точка наситените (SFA), мононенаситените (MUFA) и полиненаситените (PUFA) киселини присъстват в следните проценти:
- Червен кефал: SFA 39,30%, MUFA 26,81%и PUFA 32,18%; съотношение между SFA / PUFA 0,81 - това съотношение е единствената хранителна стойност, по -забележима от червения кефал.
- Червен кефал: SFA 36,72%, MUFA 41,83%и PUFA 18,92%; съотношение между SFA / PUFA 0,52.
- И при двата вида най -разпространената наситена мастна киселина е палмитинова (C16: 0), последвана от стеаринова (C18: 0).
Наситените мастни киселини са тези, които обикновено се наричат "лоши" и които изпълняват "метаболитно действие, диаметрално противоположно на това на незаменимите омега 3. - Проучени са 11 различни минерални соли; сред всички калий (К) и фосфор (Р) бяха най -разпространени и при двата вида.
- Само съдържанието на K, калций (Ca) и натрий (Na) е много различно между двете риби:
- K и Na са по -разпространени в червения кефал (1.276mg и 100mg), отколкото в златната лента (2.064mg и 136mg).
- Ca е по -висок в кефала със златна лента (398 mg), отколкото в скалния кефал (317 mg).
Като цяло месото на двата кефала се оказа с отлично хранително качество. Стойностите обаче не могат да се считат за припокриващи се и химичните характеристики очертават различен хранителен профил.
Рецепти
Кефалът се поддава на различни видове рецепти, които включват предястието, първото и второто ястие.
Що се отнася до мезетата, някои от най -известните формули са: червен кефал, маринован в ябълков оцет с пресен лук и копър, карпачо от кефал и филета от кефал, задушени с чери домати (поднесени топли).
Сред първите ястия най -известните са: мастилено ризото с бяло или сепия с червен кефал, половин ръкав със сос от червен кефал и паста, пълнена с кефал (равиоли, триъгълници и др.).
Що се отнася до основните ястия, се открояват следните: кефал alla livornese, с aqua pazza, с домати и каперси.
NB. Препоръчително е да бъдете много внимателни при лющене, филе и обезкостяване на кефалите.
Описание
Семейството кефал включва шест рода и около осемдесет и шест вида.
Кефалът се характеризира с чифт мряни на долната устна, свързани с хемосензорни органи, използвани за сондиране на пясъка за храна.
Тялото е удължено. Опашната перка има типична форма на вилица и двете гръбни са далеч един от друг. Първият има 6-8 бодли, а вторият само един с 8-9 меки лъчи. Аналната перка има 1 или 2 бодли и 5-8 меки лъча.
Гръбначният стълб е костен и има 22 прешлена.
Много кефали са цветни, особено тези от по -топлите морета.
Най -големият вид в света (Parupeneus barberinus - от Индийския и Тихия океан) нараства до 60 см на дължина, но повечето не стават по -дълги от половината (около 30 см).
Разпространение и местообитание
Осемдесетте и шест вида кефал са разпространени по цялата планета и заемат умерени, субтропични и тропически води.
Местообитанията на кефала са много разнородни. Някои видове често посещават плитката брегова линия, но други могат да бъдат намерени при предизвикателна батиметрия.
Тропическите кефали живеят близо до коралови рифове. Някои видове (напр Upeneus tragula) устояват на солената вода на речните устия.
В Средиземно море има четири вида, но два са типични за източната страна (наречени Червени кефали).
Екология
Кефалът е неуморен донен хищник, който непрекъснато рови сред утайките в търсене на своята плячка (червеи, ракообразни, мекотели и други малки безгръбначни).
Някои видове приемат така наречения кооперативен лов; в някои случаи те образуват неактивни стади от общ характер, дори хетероспецифични (различни риби).
Всички видове кефали имат активна камуфлажна способност и променят цвета си според морското дъно; някои успяват да променят ливреята си, като се маскират като други различни риби.
Размножаване и риболов
Червените кефали са пелагични риби и пускат яйцата си в плаване. След излюпването в продължение на 4-8 седмици пържените се хранят с планктон (от който са били част под формата на яйце). След като мряните се развият, малките кефали се преместват на дъното.
Повечето видове достигат репродуктивна зрялост след около една година (14 см).
Червените кефали и кефалите се размножават през месеците април-август.
Кефалът е застрашен главно от професионални рибари. Инструментите за риболов са хрилната мрежа и тралът. Червеният кефал също е плячка за любители на въдичари (леко сърфиране) и незначително за подводен лов.
