Какво е акриламид
Акриламидът е много токсично вещество, което се образува по време на процеса на готвене, при високи температури (над 120-140 ° C), на храни, богати на въглехидрати. Това е една от причините, поради които експертите препоръчват да се ограничи консумацията на пържени храни, особено ако тези се панират, преди да се сложат във врящо олио (брашното и галета са богати на нишесте).
Как се формира
Образуването на това вещество започва при температури над 120ºC и достига максимум около 190 ° C; както бе споменато, той е по -голям за храни, богати на нишесте (картофи, зърнени храни) и за кафе. Производството на акриламид се улеснява от липсата на вода и от наличието на аспарагин (аминокиселина) и редуцирана захар (като глюкоза или фруктоза, съдържащи се главно в картофите, но и в карамелизирани храни).
Предотвратете образуването им
Промишлени пържени картофи
Индустриалното производство на така наречените "предварително пържени картофи" включва измиване веднага след нарязването; това има за цел да освободи картофените филийки или филийки от повърхностните захари. По този начин, в последващата фаза на бланширане - необходимо за избягване на т. Нар. „Покафеняване“ на продукта - образуването на акриламид се свежда до минимум, с важно предимство за здравето на потребителите.
Домашен пържен картоф
Дори у дома можете да действате по подобен начин, преди да пържите пресни картофи, за да намалите наполовина образуването на акриламид. След нарязване те трябва да се потопят в студена вода за 15 минути и след това да се изсушат преди готвене.
Опасности за здравето
Тъй като опасността от акриламид е известна от известно време (силно се подозира, че е мутагенен агент, следователно потенциално канцерогенен), аргументът поражда важни опасения както от органите на общественото здравеопазване, отговорни за контрола на храните, така и особено от граждани, които от време на време са предупредени от новините, съобщени от медиите. От друга страна, като се има предвид безбройните тестени изделия, получени от зърнени храни и картофи, опасността от акриламид трябва абсолютно да се държи под контрол.
Превенцията се извършва на двоен фронт; от една страна се опитваме да премахнем проблема при произхода (като подбираме сортове картофи и зърнени култури, които генерират възможно най -малко количество акриламид), от друга се стремим да оптимизираме индустриалните процеси и да информираме гражданите.
Съвети на потребителите
Балансираната диета с ниско съдържание на мазнини, но богата на плодове и зеленчуци, съчетана с редовна спортна дейност, е най -добрата предпоставка за добро здраве.
Елиминирането на печени или овъглени части от препечена филия хляб помага да се намалят опасностите от акриламид. Добро домашно пържено, спазвайки някои важни правила (изберете масло с висока точка на дим, никога масло, дръжте го при температура 170 ° C и го променяйте от време на време, без да "доливате") със сигурност е по -добре от гигантска порция пържени картофи за бързо хранене. Въпреки това, ако е възможно, е по -добре да предпочитате други методи за готвене, като пара, варене и фолио (неподходящо за кисели храни, като лимони и домати, тъй като тяхното действие, съчетано с топлината, благоприятства освобождаването на алуминий от фолиото. По -общо, важно е винаги да готвите малко или достатъчно, никога не прекалявайте. освен че ни защитава от акриламид, той ще гарантира намалена загуба на витамини и други ценни микроелементи, съдържащи се особено в растителните продукти.
Асоциацията на пържени храни с пресни зеленчуци намалява рисковете, свързани с акриламид и други токсични вещества, които се развиват по време на процеса на готвене (както поради факта, че влакната намаляват усвояването им, така и заради ценното им количество антиоксиданти с антимутагенно действие).
Следващия път, когато се озовете пред подканващо златно паниране или неустоима коричка, помислете за опасността, която крият; без да налагате особени жертви, добавете това парче към вашите диетични познания, за да създадете култура на здравословна храна.
