Храните се готвят, за да променят положително някои от техните характеристики, като смилаемост.
Всъщност готвенето определя процеси, подобни на храносмилателните, превръщайки сложните химикали в по -прости. Нишестето, съдържащо се в зърнените храни, ако е подложено на източник на топлина, може например частично да се трансформира в по -прости захари (гликемичният индекс се увеличава с готвене).
Ефекти от готвенето:
Ядливост: природата е богата на продукти като боб, грах, картофи, които, въпреки че имат приятен вкус и добра хранителна стойност, съдържат анти-хранителни фактори, които биха попречили на употребата им в храната.
Приятност По време на готвене обикновено се получават ароматни вещества, които правят храната по -приятна, като подобряват нейната смилаемост и благоприятстват отделянето на стомашни сокове.
Хигиена В храната винаги присъства микробен товар, който за щастие до голяма степен се елиминира чрез топлинна обработка. Трябва обаче да се има предвид, че някои микроорганизми произвеждат термоустойчиви токсични вещества (токсини).
Ензимна активност Ензимите, съдържащи се в храната, осигуряват естественото им разграждане, което ги прави негодни за консумация. При готвене ензимите се дезактивират и ензимните процеси се блокират.
Вариации в цвета - някои растения пожълтяват поради действието на присъстващите киселинни вещества. За да се противодейства на този ефект, има някой, който добавя натриев бикарбонат към водата. Тази практика влияе негативно на някои витамини. За да намалите пожълтяването, просто добавете малко кухненска сол .
Модификации на въглехидратите
Нишестето е основният хранителен въглехидрат (зърнени храни, бобови растения, картофи и др.) С топлината нишестените гранули преминават във водата за готвене, което придобива характерния лепкав вид. Наличието на кисели вещества ограничава това явление (ако искате да получите ориз с добре отделени гранули, просто добавете оцет или лимон към водата). Ако нагряването се извършва при много висока температура и изсъхне, нишестето се трансформира в по -малки молекули ( декстрини), покафенява и развива особено приятни миризми (печени изделия, като хляб, бисквити и др.). Образуването на декстрини прави храната по -смилаема.
Дори най -простите захари претърпяват трансформации (захарозата се превръща в карамел). В присъствието на протеини, прости захари реагират с тях, образувайки кафяви продукти, които вече не могат да се използват от организма (намаляване на хранителната стойност). Феномен от този тип е реакцията на Maillard (например при печене на хляб) между глюкоза и лизин.
Липидни модификации
Отговорните фактори са температурата и кислородът на въздуха. Явленията, които възникват, засягат както липидите, съдържащи се в храната, така и тези, добавени като подправка.
Разграждане на триглицеридни молекули: образуват се свободни мастни киселини и глицерин; глицеринът отчасти се трансформира в токсично вещество, наречено акролеин: мазнината става тъмна, пени се и отделя дразнещи изпарения. Температурата, при която започва образуването на изпарения, се определя като точка на димене и съответства на началото на разграждането на мазнините. Свинската мас и маслото имат по -ниски точки на дим от тези на много други подправки, така че не се препоръчва да ги използвате като мазнини ... за пържене. Не се препоръчва да използвате едно и също масло няколко пъти за пържене. Най -подходящото масло за пържене е екстра върджин зехтин, последван от фъстъчено масло.
Явления на полимеризация: реакции, при които много молекули се обединяват и образуват макромолекули, които определят увеличаване на вискозитета на мазнината и намаляване на смилаемостта.
Явления на автоокисление и гранясване: поради реакцията между ненаситените мастни киселини, присъстващи в мазнините, и кислорода във въздуха (неприятни и вредни миризми и вкусове).
Протеинови модификации
Готвенето не води до забележимо намаляване на хранителната стойност на протеините, но води до увеличаване на тяхната смилаемост. Прекалено дългото готвене обаче може да доведе до по -малко наличност на някои основни АА като цистеин, триптофан, метионин, лизин.
Ако готвенето на храни, богати на протеини, се извършва в кисела среда (например в присъствието на оцет, лимон и доматен сос), модификациите са подобни на тези, получени при храносмилането (образуване на по -малки молекули).
Реакция на трансформация, която намалява хранителната стойност на протеините, е тази между протеините и захарите (реакция на Майлард).Отрицателните явления възникват, когато готвенето, особено печенето, се удължи толкова много, че способността на протеините да свързват водата намалява; следва по -трудно действие на стомашните сокове (по -малко смилаемост).
Кипенето определя преминаването на разтворимите протеини във водата със загуба на хранителна стойност, ако бульонът не се използва.
- ако протеиновата храна се въведе във вече врящата вода, високата температура причинява коагулация на повърхностните протеини със защита на разтворимите, които се намират вътре в масата; резултатът е добро варено месо и лош бульон;
- ако парчето месо се потопи в студена несолена вода, докато нагряването продължава, разтворимите протеини преминават в готварската течност, която става по -богата; по този начин имате добър бульон и лошо варено месо.
Месото и рибата съдържат значително количество креатин, но добър процент се губи по време на готвене.
Модификации на витамини и минерали
Ако операциите по готвене не се извършват по подходящ начин, дори значителни загуби на витамини могат да бъдат записани поради тяхната лоша стабилност (срещу топлина, светлина, кислород, подкисляващи или алкализиращи вещества).
Загубите на минерални соли се дължат на тяхната висока разтворимост във водата за готвене.
Когато храните се варят, загубата на витамини и минерални соли е по -голяма, ако се използва твърде много течност за готвене, ако те са прекалено нарязани и ако варенето продължава дълго време; при една и съща система за готвене загубите варират от един продукт в друг. „други според киселинността и наличието на естествени антиоксидантни вещества.
За да се даде ред на големината на загубите, отнасящи се до желязото, може да се каже, че в зеленчуковите продукти съдържанието на този елемент намалява с около 15% за готвене с много вода и около 10% при готвене на пара (без вода) .
