Маниока

Какво е маниока

Маниока, маниока И юка: три имена, обозначаващи една и съща храна, състояща се от грудковите корени на растението Manihot esculenta Кранц; някои хора използват четвърти термин, тапиока, макар и неподходящ, тъй като се отнася не толкова до туберкулираните корени, колкото до висококачествено брашно, което се получава от тях.

Малко известен в индустриално развитите страни, маниоката произвежда големи грудкови корени (с тегло 4-8 кг), много богати на нишесте (съответно 30-70%върху прясно и изсушено тегло).

Маниока има продълговата форма и е по -тънка в единия връх от другия.Кафява кора, по -дебела от тази на картофа, обхваща твърда, лека каша, с влакнест шнур, който минава по дължина в центъра.

Ботанически характеристики

Растението маниока е храст, който в дивата природа достига 4-5 м височина; при културите обаче не надвишава 2-3м. Листата са дланови и жълтеникави на цвят, както и гроздовете от цветя. Плодовете са трилокулни капсули, които съдържат семената.

Растението юка амара се отличава от сладкото с червеникаво стъбло и листа, докато другото е зелено.Корените на маниока са прости и след това се разделят на няколко клона, подобни на формата на месести туберкули; тези от амара маниока те имат дължина 10-15см и диаметър 4-10см (някои сортове достигат рекордни размери); напротив, тези на сладката маниока са по-малки. С течение на времето повърхността на сладката юка става набръчкана, докато "другата остава гладка.
Химичното съдържание на прясна маниока е 60-70% във вода, 20-30% в нишесте, 1-2% в целулоза, 0.5% в пепел (минерални соли) и 0.6-1.5% в вещества протеин. Клубените корени съдържат решетъчни съдове, носещи отровно вещество (особено горчивия сорт), наречено манихотоксин, глюкозид, който отделя циановодород (0,01-0,24% в сладкото, особено в кората, и 0,3-0,4% в горчивото, много в пулпата). Не е изненадващо, че маниоката амара произвежда главно брашна, предназначени за готвене, докато сладката юка може да се консумира в ограничени количества дори сурова.
Много продукти се произвеждат от маниока, включително фураж за добитък; някои производни, предназначени за консумация от човека, са: сушено маниока, брашно от юка, нишесте от маниока и тапиока.

Разпространение и отглеждане

Юка е роден в Централна и Южна Америка (централно-западна Бразилия). Насаждения от маниока (предимно сортове много полезно или горчиво д dulcis или сладки) се срещат малко в целия тропически и субтропичен пояс, но страната, която е на върха на скалата, несъмнено е Африка (особено Нигерия), следвана от Азия и накрая от Латинска Америка с Карибите.
Следователно маниоката се култивира широко за годни за консумация грудкови корени, които съдържат големи количества нишесте (предназначено като смес от нишесте, пепел, протеинови и липидни остатъци). Касава играе основна роля в храненето на населението на Бразилия, Венецуела, Перу, Парагвай, Гаяна, Антилите, Южна Северна Америка, Индия, Нова Каледония, Реюнион, Мадагаска, Филипините, Ява, Източна и Западна Африка.
В дъждовни райони грудковите корени се събират ръчно годишно; на всеки 2-3 години в сухи. Средният добив на юка е около 150-200 ц. От хектар; в Бразилия около 70-100 кинта за сладко и 150-200 за горчиво. В Java достига 300 цента.

Гастрономическа употреба

Маниоката може да се използва по много начини, почти всички идентични с тези на картофите. С изключение на консумацията в суров вид (ограничена до няколко сладки сорта и не напълно препоръчителна), са подходящи следните: варене, печене на огъня, готвене във фурната, под формата на картофено пюре, сметана или кадифе и пържене.
След съответните операции на измиване и готвене (или възможно накисване с ферментация) - необходимо за отстраняване на токсичния цианогенен гликозид (по -добре казано линамарозид) - грудковите корени на маниока могат да бъдат производствената база за брашно и нишесте (от последното най -рафинираният и ценен е тапиоката). Това са особено енергични и универсални брашна, използвани в местата на произход за приготвяне на сладкиши, безквасен хляб, бисквити и полента; на Запад маниоката се използва преди всичко за приготвяне на супени пържила, като сгъстяваща добавка и в диетични храни (като например тези за цьолиакия).
Брашна се използват и промишлено за производството на глюкоза, глюкозни сиропи, етилов алкохол и некачествена бира.
По -малко ценните сортове юка са предназначени за фураж на добитък.



Как да почистите и сварите маниока

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Сложност

Брашното от маниока често са обект на изтънченост; без съмнение най -силно засегната е тапиока.Честото се смесва с други нишестета, главно с картофи.в картофеното производно те са значително по -големи и с различна форма.

Хранителни характеристики

В много развиващи се страни маниоката представлява основната храна за по-слабото население; въпреки това, прекомерната му консумация не е без недостатъци. Грудният корен и неговите производни всъщност са бедни на незаменими аминокиселини (1,5-3 g протеин на 100 грама, съответно върху прясно и изсушено тегло). Следователно изглежда очевидно като почти монотематична диета, базирана на маниока, и в същото време изключително бедна на храни от животински произход (както и зърнени и бобови растения), в дългосрочен план може водят до влошаване на протеиновия дефицит, до началото на kwashiorkor; неслучайно се казва, че маниока "премахва глада, но не подхранва".
Освен всичко друго, съдържанието на липиди, витамини и минерални соли е почти без значение, с изключение на малки концентрации на аскорбинова киселина (вит. С), които за съжаление се унищожават при готвене.
NB. В допълнение към различните отрицателни аспекти, вместо това е необходимо да се уточни, че yuca НЕ СЪДЪРЖА ГЛУТЕН!
От своя страна Европа внася значителни количества маниока всяка година от страните производителки, като по -късно го отпуска в голяма степен за отглеждане на добитък; използва се и като сгъстител и като функционална съставка в някои диетични продукти.