Какаови зърна: свойства и употреба

Общност

Какаовите зърна са семената на растението Теоброма какао.

Тези семена се съдържат в плодовете, наречени кабос. Последните съдържат жълтеникаво-бяла каша, в която са потопени какаови зърна, в количество, което може да варира от двадесет до осемдесет семена на плод..
Какаовите зърна са известни от древни времена; те всъщност вече са били известни на предколумбовите цивилизации, които - предвид многобройните свойства, които им се приписват, и техния характерен и приятен вкус - са му дали името „храна на боговете“.
Какаовите зърна се преработват за получаване на различни продукти, използвани в много области, започвайки от кулинарната, до фармацевтичния сектор.

Обработка

Както бе споменато, от какаовите зърна се получават различни продукти, които могат да се използват в различни сектори.
Фазите на обработка на какаовите зърна включват няколко етапа, които могат да бъдат обобщени, както следва:

• Приготвяне на какаовите зърна, които се освобождават от жълтеникавата каша, която ги обвива в шушулките.
• Така приготвените какаови зърна се ферментират - обикновено в специални резервоари - за период, който може да варира от два до десет дни. Ферментацията на зърната позволява да се получи характерната миризма на какао.
• След като ферментират, какаовите зърна могат да се сушат на слънце или на въздух (тази процедура обаче е по избор).
• Изстискване на какаовите зърна по такъв начин, че да се отдели по -голямата част от съдържащата се в тях мастна фракция (съдържаща големи количества наситени мастни киселини). Тази мазна част, след рафиниране, след това ще образува така нареченото какаово масло;
• Печене на какаови зърна, което обикновено се извършва при температури между 120 ° C и 140 ° C в специални фурни.
• Смилане на печени какаови зърна, за да се получи какао на прах, използван в кулинарията.

Какаовото масло, получено чрез пресоване от какаови зърна, е вещество, богато на наситени мастни киселини, което, след като бъде рафинирано, се използва в кулинарията, козметиката и дори фармацевтиката като помощно вещество в лекарствени препарати.

Сурови и печени какаови зърна

Печените какаови зърна имат малко по -различен химичен състав от суровите какаови зърна.
Обикновено печените какаови зърна съдържат:

• Липидни вещества (включително наситени мастни киселини и анандамид);
• Полифеноли, включително флавоноиди (проантоцианидини) и катехинови танини;
• Протеини;
• Биогенни амини;
• Изохинолин (като салсолин);
• Пуринови алкалоиди, по -специално, теобромин и кофеин;
• Витамини от група В и витамин Е;
• Минерални соли, сред които откриваме желязо, калций, цинк, фосфор, натрий, калий и магнезий;
• Захари.

Съставът на суровите какаови зърна е подобен на този на печените какаови зърна, но не е същият. Всъщност в суровите какаови зърна трябва да има по -голяма концентрация на термолабилни съставки, тъй като те не се разграждат при печене и при различните етапи на преработка, през които преминават печените какаови зърна. По -конкретно, изглежда, че суровите какаови зърна гарантират по -голямо количество алкалоиди, антиоксидантни вещества (като полифеноли), витамини и минерални соли, особено магнезий. Не е изненадващо, че суровите какаови зърна се считат за богати източници на този минерал и тяхната консумация се препоръчва във всички онези случаи, когато може да се наложи добавка с магнезий, като например при спортисти или при ученици за подобряване на концентрацията им. Всъщност магнезият е много важен и изпълнява множество биологични функции в нашето тяло на ниво мускулно -скелетна, сърдечно -съдова и централна нервна система.

Обратно, протеините, мазнините и захарите присъстват в по -ниски концентрации в суровия боб, тъй като процентът на водата е по -висок, отколкото в печените.

Имот

Благодарение на богатия и разнообразен състав, на какаовите зърна се приписват множество свойства. Сред тях откриваме:

• Антиоксидантни свойства, приписвани на какаовите зърна, както и на техните продукти за преработка. Тези свойства, както бе споменато, се дължат на съдържащите се в тях полифеноли. В този случай обаче суровите какаови зърна изглежда имат по -изразена антиоксидантна активност, тъй като съдържанието на полифенол не се влияе от процедурите за обработка.
• Противовъзпалителни свойства. Проучванията показват, че съдържащите се в какаовите зърна полифеноли притежават не само силни антиоксидантни свойства, но и потенциални противовъзпалителни свойства.
• Стимулиращи свойства, дължащи се на съдържанието на кофеин и най -вече на теобромин. Тези молекули всъщност имат стимулиращи действия спрямо сърдечния мускул и централната нервна система, стимулират концентрацията и намаляват усещането за умора.
• Антидепресантни и антистрес свойства. Тези свойства се дължат на биогенните амини, изохинолини и анандамиди, присъстващи в какаовите зърна. Всички тези молекули, всъщност, са в състояние да действат на нивото на централната нервна система, позволявайки да се постигне подобрение на настроението и когнитивните функции.

Разбира се, фактът, че съдържащите се в какаовите зърна вещества им придават този широк спектър от свойства, не означава, че те трябва да се консумират прекомерно.
Напротив, прекомерната консумация на какаови зърна - печени или сурови - може да доведе до появата на странични ефекти, като например запек (поради съдържанието на танин) и пристъпи на мигрена (поради съдържанието на амин). ), без да се взема предвид прекомерният прием на калории, който би възникнал от прекомерната консумация на гореспоменатите какаови зърна.

Противопоказания

Обикновено консумацията на какаови зърна, както и продуктите, получени от тяхната преработка, са противопоказани при пациенти, страдащи от хиатална херния; това е така, защото теоброминът, съдържащ се в какаовите зърна и техните производни, може да намали налягането на долния езофагеален сфинктер.