Заедно с водата захарта е основна съставка за приготвяне на сладолед. Ако всъщност е възможно да се получи добър продукт, като се изключат млякото и мазнините от сместа, е немислимо да се формулира сладолед без захар.
Какви са захари, най -често използвани в сместа от сладолед?
- Най -често използваната захар в смесите за сладолед е СУКРОЗ тъй като е съставен изцяло от сух остатък, той е основната съставка -носител на твърди вещества. по -голямо количество с 20% захароза - за да се избегне приготвянето на твърде сладки сладоледи или за допълнително понижаване на точката на замръзване на масата.
- Сред вторичните захари несъмнено принадлежи заслужена нота ДЕКСТРОЗ (наричана още глюкоза или гроздова захар). Това е монозахарид с по -ниска подсладителна способност от захарозата (около 70%), но със същата енергийна стойност. При формулирането на сладолед обаче значението на декстрозата е не толкова нейната подсладителна способност, а по-скоро нейната отлична сила против замръзване и консервиращи качества. Просто помислете, че декстрозата е в състояние да понижи точката на замръзване на водата (съдържаща се в сместа) толкова много, че не би било възможно да се използва самостоятелно или като тотален заместител на захарозата. Тази важна вторична захар се използва и за подобряване на аромати, съдържащи се в сладолед Декстрозата се използва в сместа в концентрации, равни на 15-20% от количеството захароза.
- ГЛЮКОЗЕН СИРОП: това е смес от различни захари (глюкоза, малтоза, малтодекстрин и др.) и вода, с течна гъста консистенция и лъскав и прозрачен вид. Ясно е, че има различни видове глюкозни сиропи, които се различават в зависимост от вида на захарите, които ги съставят. Сухото вещество, присъстващо в глюкозните сиропи, е променливо и се колебае между "80% и" 85%. Глюкозният сироп трябва да бъде избран въз основа на процента на наличната декстроза, изразен със съкращението "DE" По -конкретно, гореспоменатото съкращение означава "Еквивалент на декстроза"и показва количеството (процента) на редуциращата захар, изчислено върху сухото вещество, изразено точно в декстроза. С прости думи това означава, че сироп с ниско съдържание на DE съдържа ниско количество декстроза и ще доведе до леко сладък и по -твърд сладолед. Обратно, когато използвате сироп с високо съдържание на глюкоза DE, ще можете да получите по -сладък и по -добре намазващ се сладолед. Глюкозен сироп с ниско ниво на DE е подходящ, например, за приготвяне на сладкиши. На пазара глюкозните сиропи имат DE между стойностите 38 и 60.
- ИНВЕРТИРАЙТЕ ЗАХАР: това не е нищо друго освен разделяне на захароза - частично или напълно - на глюкоза и фруктоза. Това е вторична захар, получена чрез ензимна или химична хидролиза на захароза. "Обърнат" наименование се отнася до поведението на поляризираната светлина, когато тя преминава през воден разтвор, съставен от глюкоза и фруктоза: в случай на захароза, поляризираната светлина се върти надясно (декстроротационно съединение), докато обърнатата захар върти равнина вляво (въртящо се съединение). (необратимото) превръщане на захарозата в инвертна захар дава на последните свойства, които са напълно различни от оригиналната молекула. Ако 100 съответства на подслаждащата сила на захарозата (референтната захар), тази на инвертната захар съответства на 125-130: следователно може да се разбере, че подсладителната способност на инвертната захар е много висока. Тази характеристика може да се използва, когато искате да приготвите много сладка смес, без да увеличавате количеството на общите твърди вещества. В допълнение, захарта е обърната притежава изключителен капацитет против замръзване / антикристализация, c Това не винаги е положителна характеристика, тъй като неправилна и прекомерна доза би довела до прекалено мек сладолед с тенденция към лесно топене. Инвертираната захар се използва в концентрации между 10 и 15% от общата захар.
- ПЧЕЛЕН МЕД: въпреки че е интересна храна поради безбройните си хранителни качества, медът не се използва много в сладолед поне по две причини. На първо място, това е силно ароматен продукт и използването му в сместа би рискувало да прикрие аромата на основните съставки. Освен това, медът има толкова висока мощност против замръзване, че трябва да ограничи своя процент в състава на сместа. В сладоледа се използва най -вече като ароматизатор и за производството на специфични „медени сладоледи“. Този пчелен продукт има същия състав като инвертната захар, като всъщност се състои от глюкоза и левулоза (фруктоза).
- МАЛТОЗ: това е редуциращ дизахарид, съставен от 2 молекули глюкоза. Въпреки че има подсладителна способност от около 1/3 в сравнение със захарозата, той не се използва особено в сладолед, тъй като не влияе съществено върху точката на замръзване на сместа.
- MALTITOL и SORBITOL: те са типични плодови захарни алкохоли, обикновено използвани за производство на нискокалорични или акарогенни продукти (не е изненадващо, че захарните алкохоли са включени във формулировката на дъвчене и бонбони). Поради своите пластифициращи и овлажняващи характеристики, те се използват и в сладкарството, за производството на нуга, хрупкави, меренги и диетични продукти. В сладоледа най -използваният полиол изглежда е малтитол: когато се замести с намалена част от захарозата, малтитолът благоприятства намаляването на точката на замръзване, без обаче да осигурява висока подсладителна способност (както се случва при използване на мед или инвертна захар). В смес за сладолед препоръчителната доза сорбитол или малтитол не трябва да надвишава 5% от общото тегло на захарта. Освен това, сорбитолът се използва в сладолед за някои от интересните му възможности: освен че е лек подсладител, сорбитолът се счита и за стабилизатор, сгъстител и поддръжка за подобряване на вкусовете на сладоледа. Излишъкът от захарни алкохоли в сладоледа може да предизвика слабителни ефекти.
Таблицата показва основните захари, използвани за формулиране на смес, като посочва съответните точки на замръзване и техния капацитет против замръзване, изразени със стойност.Референтната захар е захароза, която има подсладителна способност 100 и капацитет против замръзване 100.
Други статии на тема „Захар в сладолед“
- Сладолед
- Мазнини в сладолед
- Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
- Видове сладолед
- Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
- Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
- Приготвяне на домашен сладолед
- Калории сладолед
