Ерборината: Какво и какви са те?
Сините сирена са тези, които вътре в пастата имат колонии от мухъл, които се появяват под формата на зелени, сиви или сини жилки.
Терминът "синьо сирене" произлиза от съществителното име на миланския диалект "ерборин", което означава магданоз (типична зелена ароматна билка).
Микроорганизмите, които генерират зелен или син цвят, са гъбички, които, макар и в изобилие, не пречат на млечнокиселите бактерии (колкото и да са от съществено значение за производството на сирене). Принадлежащи към рода Penicillum (Видове glaucum, roqueforti, wedemanni и т.н..), тези микроорганизми се добавят към млякото преди изварата, под формата на „спори“, които ще покълнат по време на зреене, разширяване и създаване на типичните плесени. Някога сините сирена са се произвеждали само на местата, естествено заети от тези гъби (например някои пещери във Франция); като се има предвид, че при такива условия микроорганизмите се развиват САМО повърхностно, те могат да колонизират вътрешността на сиренето само когато пастата се напука или е пронизана от овчарите с игли или остриета (процес, който се използва и днес, въпреки принудителното инокулиране на спорите).
Най -важното италианско синьо сирене е горгонзола (ЗНП), което се произвежда в големи количества и на промишлено ниво (главно в района на Ломбардия); въпреки това има много други малко известни сини сирена от цялата италианска национална територия (напр. пиемонтското „blu di capra“).
В чужбина, от друга страна, рокфор Френски (AOC), lo Стилтън Английски, Данаблу Датски и др .; наречени формовани и не-мраморни (или по-скоро с „цветна кора“), също и такива с колонии от повърхностни бели плесени, като напр. Бри и Камамбер.
Като цяло сините сирена имат много интензивен вкус и аромат, придадени от протеолиза и липолиза, които - насърчавайки освобождаването на метилкетони - характеризират узряването.
Хранително -хигиенни аспекти
Хранителният прием на сините сирена основно зависи от млякото на произход (% от триглицеридите) и нивото на зрялост (% от остатъчната вода). По принцип това са много енергични млечни продукти, богати на наситени липиди, както и холестерол; честите им и / или изобилната консумация следователно не се препоръчва в случай на наднормено тегло и / или хиперхолестеролемия. толкова по -интензивна е активността на млечнокиселите ферменти; пригодността или по друг начин на сините сирена в диетата на хора с непоносимост към лактоза зависи от тежестта на непоносимостта и от общия състав на въпросната храна.
От гледна точка на витамините, сините сирена се гордеят с добри концентрации на ретинол (вит. А), рибофлавин (вит. В2) и ниацин (вит. РР). Що се отнася до минералните соли, тези продукти използват отлични количества калций и фосфор (необходими за поддържане на костите), но също така и натрий, който, ако е в излишък, е вреден за равновесието на артериалното кръвно налягане.
Смилаемостта на сините сирена е ограничена от изобилното присъствие на триглицериди и протеини, дори ако протеолитичната и липолитичната интервенция на плесените подобрява техните характеристики.
Що се отнася до хигиенния аспект на сините сирена, ние ви напомняме, че (противно на това, което човек би могъл да си помисли) наличието на живи и активни микробни колонии ПРЕДОТВРАТЯВА замърсяването от патогени. -231 ", се посочва, че:"сините и формованите сирена (Бри, Камамбер, Горгонзола, Таледжио) са ПОВЕЧЕ „изложени на замърсяване от Listeria monocytogenes.Средното разпространение, открито в шестте вида изследвани сирена, е 2,4% (от 0,2% за Asiago и Crescenza до 6,5% за Taleggio), докато нивата на замърсяване са променливи (по -малко от 460 MPN / g)" L. monocytogenes това е бактерия, потенциално отговорна за хранително отравяне; въпреки че обикновено не е прекалено опасен, той значително уврежда плода при бременната жена, която го заразява.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
