Ръж
Ръжът е тревисто растение с произход от Мала Азия, принадлежащо към семейство Poaceae (Graminaceae).
Като нейната биномиална номенклатура (Secale cereale), ръжта принадлежи към групата на зърнените култури и много прилича на много по -известната пшеница или пшеница; не е изненадващо, че ръжта съдържа глутен и въпреки че е по -малко ценна, осигурява брашно, подходящо за приготвяне на хляб. От друга страна, ръжта НЕ е подходяща за диетата на цьолиакия (не е без глутен).
Има две основни сортове ръж, зимна и лятна; и в двата случая отглеждането му определено е по -малко проблематично от това на пшеницата. Растението всъщност по -добре издържа на студен, ветровит и сух климат; освен това не изисква особено плодородни почви. Понастоящем по -голямата част от световното производство на ръж идва от Централна Европа, а в Италия отглеждането му е съсредоточено на север, във високите хълмисти и планински райони.
В Русия разпространението на ръжен хляб значително надвишава това на аналога на пшеницата. Растението е използвано и за получаване на хибрид с пшеница; това кръстосване се нарича Тритикале.
Ръж и кисело мляко - Мек хляб с маково семе и сусам
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
ръжено брашно
Ръжено брашно се получава чрез смилане на семената на Secale cereale; има различни видове: светли, междинни, тъмни, интегрални и частично интегрални. Неговата особеност е, че има ниска мощност за производство на хляб в сравнение с пшеницата; това се дължи на факта, че МАЛКОТО глутен, съдържащ се в него (глиадин + глутенин), макар и активиран в присъствието на вода, отрицателно взаимодейства с многобройните пентозани. Тези молекули са полизахариди, съставени от пентозни монозахариди (ксилани), които човек не може да усвои; в обобщение, пентозаните от ръж съставляват една от прозрачните влакнести части от разтворимия или по -добре вискозен тип.
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Докато ръженото брашно е богато на разтворими фибри, с всички ползи, които могат да се извлекат от него по отношение на здравето (по -голяма ситост, модулиране на абсорбцията и гликемичния индекс, пребиотичен ефект, противотуморен за червата и т.н.), от друга страна има тенденция да абсорбира големи количества вода (осмотичен ефект на пентозани и нишесте, които се желатинизират по -бързо и в по -голяма степен); това предотвратява правилното подуване на глутеновия ретикулум, възпрепятствайки приготвянето на хляб.
От друга страна, това брашно съдържа по -висок процент литични ензими от протеините и нишестето, следователно и от малтодекстрини и олигозахариди, които допринасят за увеличаване на силата на пастата да задържа вода.
За да се получи "приемлив" ръжен хляб (по отношение на вкуса на общността, свикнал с този на пшеницата), е от съществено значение да се погрижите за фазата на тестото. За разлика от тази на пшеницата, съединението от ръжено брашно е по -подобно на разтвор от вода и разтворими във вода компоненти, в които са суспендирани повече твърди частици; консистенцията на сместа не е много еластична и почти напълно лишена от устойчивост, поради което изобщо не прилича на глутенова мрежа. За да работи добре с ръжено брашно, следователно е от съществено значение да се повиши киселинността на тестото, като по този начин се ограничат ензимните процеси на протеаза и амилаза; в противен случай крайният продукт ще се характеризира с гъста, компактна, лепкава и леко втасала трохи. Предпочитаният начин за понижаване на рН на тестото за хляб на основата на ръжено брашно е да се използва естествен квас, като квас или майчина мая.
От хранителна гледна точка ръженото брашно осигурява "високо количество енергия. Калориите идват основно от сложни въглехидрати, последвани от протеини (по -ниски от тези на пшеницата) и накрая от липиди. Съотношението на мастните киселини е положително, като за полиненаситени храни, докато холестеролът очевидно липсва (съдържа се в значителни количества само в храни от животински произход).
От солена гледна точка ръженото брашно съдържа отлични проценти калий, фосфор и желязо; що се отнася до витаминния профил, значителни количества витамини от група В и вит. И.
