Общност
Порцините са група гъби базидиомицети принадлежащи към семейство Boletaceae и към род Ботуши.
Идентифициран с биномиалната номенклатура Ботус едулис, на френски се казва Cèpe de Bordeaux, докато на английски те са известни като цеп, кифличка стотинка или царска боровинка.
В миналото много европейски гъби с характеристики, сходни с тези на белите, са били считани за сортове B. edulis, но молекулярният филогенетичен анализ отрече тази хипотеза; любопитно е обаче, че други гъби, класифицирани по -рано като видове сами по себе си, се оказаха характерни за манатарки.
Западно -северноамериканският вид, известен като калифорнийски кралски боровинки (Ботус едулис вар. Грандулис) е по -тъмно оцветен сорт, официално идентифициран едва през 2007 г.
Описание
Повърхността на тези пори е белезникава в млада възраст и се развива до зеленикаво-жълта, когато е напълно узряла (вижте изображението).
The стъбло или стъбло макароните са здрави, бели или жълтеникави, до 25 см дълги и дори 10 см широки; повърхностно е покрит с лек слой от решетки.
Хранителни характеристики
Гъбите са с гъбен произход (не зеленчуков), поради което са разрешени в лакто-ово вегетарианска, веганска диета и потенциално също в суровоядци.
Пресните гъби съдържат около 80% вода, въпреки че тази стойност зависи от атмосферните условия по време на развитието и преработката; те имат ниско съдържание на мазнини и въглехидрати, докато се гордеят с по -голямо количество протеини със средна биологична стойност.
Общите въглехидрати (включително тези, които не са налични) съставляват по -голямата част от плодното тяло на манатарки, което е повече от 9,23% от прясното тегло и 65,4% от сухото тегло. Това са предимно разтворими монозахариди - като напр глюкоза, манитол (не е налично) и алфа трехалоза - и неразтворими полизахариди (до 80-90% от сухото вещество в клетъчните стени) като гликоген и хитин.
Там хитин, „хемицелулоза и пектин (няма на разположение) представляват диетичните фибри на гъбите.
В белите гъби общите липиди съставляват 2,6% от сухото вещество. Делът на мастните киселини (изразен като% от общия брой) е: киселина палмитичен 9,8%; киселина стеаринова 2,7%; киселина олеинова 36,1%; киселина линолова 42,2% и киселина линоленова 0,2%.
Сравнително проучване на аминокиселинния състав на единадесет португалски годни за консумация гъби показва, че Boletus edulis има най -високо общо съдържание на аминокиселини. Включени са всичките 20 незаменими и дори много незаменими аминокиселини.
Анализът на свободните аминокиселини (т.е. тези, които не са свързани с протеини) разкри по -високи концентрации на глутамин, аланин (и двете около 25% от общия брой) e лизин.
Хранителната роля на гъбите е преди всичко тази, че осигуряват някои витамини, минерални соли и диетични фибри (гореспоменатите въглехидрати не са налични).
Стойностите за метално -минералния състав на манатарките са доста различни според източника на изследването; това се дължи на факта, че гъбите натрупват различни елементи и че концентрациите в плодните тела често варират в зависимост от състава на почвата.
Като цяло манатарките съдържат значителни количества селен (антиоксидант и полезен елемент за функционирането на щитовидната жлеза); бионаличността му обаче се счита за доста скромна.
Дивите манатарки съдържат добри количества витамин D2 правилно наречен (ергокалциферол), но концентрациите му изглеждат по -ниски при култивираните гъби (концентрациите силно зависят от излагането на слънчева светлина, дори след като са били събрани). Също и количеството витамин Е (токофероли) не е за пренебрегване.
В допълнение, гъбите съдържат добри количества ергостерол (предшественик на витамин D); това е сравнително висок прием, което прави белите ядки изключително интересна храна за вегетарианци и вегани, които често страдат от недостиг на витамини поради диетата си. За да се превърне ергостеролът във витамин D2 е необходимо гъбата да бъде изложена на ултравиолетова светлина от слънцето; тази реакция се проявява и след прибиране на реколтата, така че някои изследователи са стигнали до извода, че би било добре да се изложат гъбите за около 60 минути до слънцето, преди да ги сготвите и изядете.
Макароните произвеждат други органични съединения с различна биологична активност; сред тях са известни антивирусни, антиоксиданти и антиоксиданти фитохелатини (благоприятстват устойчивостта на организма към токсични тежки метали).
Химическа структура на (отляво надясно): ергостерол; ергокалциферол (витамин D2) ергостерол пероксид.
Био-активни съединения на Порцини
Както се очакваше, гъбите съдържат отлични количества ергостерол. Освен това те носят ергостерол пероксид, стероидно производно с широк спектър от биологична активност, включително антимикробни, противовъзпалителни и цитотоксични функции за някои ракови клетки (ефект, наблюдаван in vitro).
Порцините също съдържат лектин, който има афинитет към него ксилоза и мелибиоза. Лектинът е митогенно съединение, което означава, че може да стимулира клетките да инициират процеса на репликация, водещ до митоза. В допълнение, лектинът има известни антивирусни свойства, тъй като инхибира "вирусен ензим за обратна транскриптаза на човешки имунодефицит.
Други проучвания показват, че макароните също имат антивирусно действие срещу вируса Ваксиния и тютюнева мозайка.
Антивирусните съединения от гъбички представляват интерес в биомедицинските изследвания поради тяхната сила да подобрят познанията за репликацията на вируса и тяхната потенциална полезност при лечението на инфекции.
Гъбите имат „висок антиоксидантен капацитет, вероятно поради комбинацията от различни органични киселини (оксалова, лимонена, malic, янтарен И фумарик), токофероли, съединения феноли и алкалоиди.
Най -развитата антиоксидантна активност се локализира вътре в гъбите. Освен това се смята, че манатарките съдържат до 528 mg ерготионеин (сярна аминокиселина с антиоксидантно действие) на килограм пресни гъби, една от най -високите стойности, открити в изследваните храни.
Според унгарско изследване, проведено през 1950 г., манатарката може да се похвали с някои противоракови способности, но след други американски изследвания хипотезата е опровергана.
Гастрономически бележки
Оценени като съставки с голяма стойност в много рецепти, манатарки са годни за консумация гъби, както сурови, така и варени.
Гастрономическата употреба на манатарки включва формулирането на някои първи ястия като супи, ястия от тестени изделия, ризото, полента и др. Освен това те обогатяват множество ястия на основата на месо, като например яхнии във фрикаси; има и някаква комбинация от ракообразни (скариди) и манатарки.
Гъбите се добавят и в междинни рецепти, предястия, салати или отделни ястия, като брускета, пица, сурови салати, сандвичи и др.
Замърсяване с тежки метали
Известно е, че боровинките могат да понасят и дори да процъфтяват на почви, замърсени с токсични тежки метали, например в близост до леярни.
Както се очаква, устойчивостта на гъбата към токсичност на тежки метали се дава от биохимично съединение, наречено фитохелатинов олигопептид, чието производство се предизвиква от излагане на самия метал.
Фитохелатините са хелатиращи агенти, способни да образуват множество връзки с метала. В тази форма замърсителят не може да реагира с други околни елементи или йони и се съхранява в нетоксичен вариант в тъканите.
Стоково проучване
Въпреки че се продават много в търговската мрежа, манатарки все още са много трудни за отглеждане.
В Европа гъбите се предлагат в прясна форма, особено в края на лятото и есента; през останалите сезони обаче те се разпределят замразени или изсушени или в саламура.
Известни и удостоени със знака IGP (Типично географско указание) са гъбите от борготаро.
Среда на живот
Белите гъби растат в широколистни и иглолистни гори или в насаждения, образувайки асоциации ектомикоризал симбиотични, които обгръщат подземните корени на растенията с обвивки от гъбична тъкан.
Гъбата произвежда плодни тела (това, което обикновено се разбира като гъбички) от спори, които излизат от почвата през летния и есенния сезон.
Свързани видове
Различните видове гъби, подобни на собствените манатарки, се считат за подвид или прости сортове. В Европа, освен B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), най-популярните псевдо-макарони (вид Болетус) са:
- Tête de Nègre („Главата на негъра“ или по -добре Boletus aereus), много по -рядък от B. edulis, е най -ценен от гастрономите, а също и най -скъпият. Обикновено е по -малък и по -тъмен от B. edulis и е много подходящ за сушене
- Cèpe des pins („свинско от„ боровото дърво “или по -добре Болетус пинофилус или Boletus pinicola); очевидно расте сред боровете. По -рядко от B. edulis, той е по -малко ценен от гастрономите от другите два вида, но остава по -добър от почти всички останали
- Cèpe d "été („лятно свинско месо“ или Boletus reticulatus), е дори по -рядко срещано и по -рано от останалите.
Включително edulis, това са четирите независими вида Boletus, открити в Европа; по отношение на подвида edulis, от друга страна, можем да заключим: betulicola, chippewaensis, persoonii, дъб И Вентури.
