лазаня

Терминът лазаня се отнася до първо италианско ястие, базирано на яйчени тестени изделия, сос от червено месо, бешамел и пармезан или пармезан; на практика съществителното „лазаня“ обикновено се използва като синоним на „лазаня alla bolognese“.

В крайна сметка това е традиционен гастрономически продукт, който може да бъде поставен в „комплекта от„ пълнени тестени изделия “и„ гратен “, като цяло много калорични и богати на хранителни вещества, които обаче абсолютно не се поддават на вегетарианци, вегани, диета срещу наднормено тегло, метаболитни заболявания, непоносимост към лактоза и цьолиакия.

Има лазаня ... и лазаня

Съществителното "лазаня" трябва да посочва само вида / разфасовката на тестените изделия.
Това твърдение е оправдано с факта, че задълбочавайки многобройните италиански рецепти, всяка формула се различава в специфичния придружаващ сос. Класически примери са: лазаня ала болонезе, лазаня аурора (сос на основата на домат, бешамел и пармезан), зелена лазаня с гъби (подправка на основата на сотирани гъби, бешамел и пармезан), лазаня ала норма (подправка на базата на патладжани, рикота и пармезан) , рибена лазаня (подправка на базата на сос от полярно сияние, риба, мекотели и ракообразни), лазаня от тиква и сирене (подправка на база тиква, приготвена във фурна, горгонзола и пушена скаморза) и др.

В някои райони на полуострова терминът лазаня често се използва по отношение на друг вид яйчени тестени изделия; това е дълъг, ламиниран разрез, по -добре казано лазанетка. Този вид „големи талятели“ е най -големият вид дълги тестени изделия и не е изключено по тази причина да се определи още по -впечатляващ сорт лазаня. Във всеки случай, макар и да приличаме на хранителното съдържание, ние помним, че лазанята е прясна паста, пълна с автомат във фурната, докато лазанетката е дълга и обикновено задушена прясна паста.

Други "гастрономически недоразумения" често възникват от "използването на термина" лазаня "за обозначаване на различни слоести препарати (дори различни от първите ястия); следователно крезаната лазаня, лазанята от бутер тесто и дори лазанята от зеленчуци не са необичайни напоследък, с разпространението на веганската философия, лазанята с тиквички, патладжани и т.н., подходящо наслоени с тофу и австракинг с други вегански продукти, стават все по -лесни за намиране.

Има и вариации, които засягат състава на основните съставки: тестени изделия, месен сос, бешамел и сирене. За пореден път веганите ни изненадват, използвайки соеви производни вместо сирене и краве мляко или пшеничен мускул, сейтан, темпе и др. за да замените месния сос и т.н. (вижте рецептите: Домашно соево мляко, веганско сирене Грана, веган бешамел, зеленчуково рагу от Сейтан).
Това, което винаги е стимулирало креативността на експертите, е формулирането на тестени изделия от пресни яйца. Следователно са създадени много вариации, които променят: цвета, аромата, хранителните и физическите характеристики (запазени при готвене, свързващ капацитет, хидратация потенциал и др.) на тестените изделия. Възможно е да варират от много прости лазаня с пълнозърнесто брашно до продукти, получени чрез смесване на прахове от други зърнени храни, като: спелта, спелта, ечемик, овес и др. (обикновено се използват за по -високото съдържание на фибри, минерални соли и някои витамини).
Как да не вземем предвид и смесите на основата на пшенично брашно и бобово брашно (5-10%); например соя, боб, нахут, грах, боб, лупин и др. (често се използва от вегани за подобряване на биологичната стойност на протеините).
Що се отнася до цвета, наистина е възможно да се получи почти всякакъв вид фасети; чрез добавяне на процент кестеново брашно например е възможно да се получи много особен кафеникав цвят. Не на последно място, като се използва спаначено брашно или варен спанак, изцеден и разбит с нож, би се получила лазаня с ярко зелен цвят (по -мека с грахово брашно или боб). За подсилване на жълтия цвят и придаване на специфичен аромат обикновено се използват шафран, къри, куркума и сладък червен пипер. С мастило от сепия, от друга страна, се получава лазаня с интензивно черно; докато използвате пюре от гъста червена ряпа, ще получите червена лазаня Carmine.
Важно е обаче да се подчертае, че устойчивостта на тестените изделия по време на готвене е оптимална САМО при използване на пшенично брашно тип 00 или най -много грис от твърда пшеница (по -трудно за боравене).
В следващия параграф ще бъде илюстрирана олекотена версия на лазанята Bolognese. Но внимавай! Това не е напълно изкривена храна, а ястие, леко изчерпано с нишесте, обогатено с разтворими фибри, намалено с холестерол, енергийни липиди (особено наситени), но пропорционално с повече протеини.

Класическа рецепта за лазаня Болонезе VS Лека рецепта

Класическа лазаня Болонезе

Лека лазаня Болонезе

Съставки:

Прясно яйце паста (400 г брашно тип 00 и 4 средни пилешки яйца)
Болонезе Ragù (50-80 г целина - моркови - нарязан лук, 30 г екстра върджин зехтин, 500 г смес от свинско месо, 250 г доматено пюре, 125 мл бяло вино, месен бульон, сол на вкус, черен пипер на вкус)
Бешамел (1 л пълномаслено краве мляко, 60 г масло, 60 г брашно 00, 30-40 г настъргано сирене, сол QB, черен пипер QB, индийско орехче QB), пармиджано реджано или грана падано настъргано (200-300 г), масло QB.

Съставки:

Пресни яйчени тестени изделия (400 г брашно с добавен инулин * и 100 г белтък),
Светло болонезе Ragù (50-80 г целина - моркови - нарязан лук, 5-10 г екстра върджин зехтин, 500 г избрано смесено мляно (телешко рамо и обезмаслено бутче от свинско месо), 250 г доматено пюре, 125 мл бяло вино, qb бульон Обезмаслено месо, 1 телешка кост, сол на вкус, черен пипер на вкус),
Светъл бешамел (1 л обезмаслено краве мляко, 60 г брашно с инулин, 30-40 г настъргано сирене, сол QB, черен пипер QB, индийско орехче QB), пармиджано реджано или фино настърган грана падано (200-300 г).

Приготвяне на Bolognese Ragù:

Внимателно изпечете нарязаните зеленчуци в олиото; добавете каймата и запържете отново, докато цялата вода се изпари; смесете с виното и го оставете да се изпари; добавете доматеното пюре и покрийте с бульона; продължете да добавяте течност до завършване на готвенето за няколко часа; коригирайте със сол и черен пипер.

Подготовка Ragù Ragù alla Bolognese Light

Запържете нарязаните зеленчуци в маслото и водата в студен тиган с незалепващо покритие; добавете каймата и запържете отново, докато цялата вода се изпари; смесете с виното и го оставете да се изпари; добавете доматеното пюре, костеното говеждо месо и покрийте с бульон; продължете да добавяте течност, докато готвенето приключи за няколко часа; коригирайте със сол и черен пипер.

NB. Телешката кост, която трябва да се отстрани в края на готвенето, помага за увеличаване на вкуса и аромата на леката парцал, която, тъй като е постна, е по -малко приятна от традиционната.

Приготвяне на пресни яйчени тестени изделия

Подредете брашното във фонтан; добавете яйцата без черупка вътре и оформете тестото, докато достигне еднородност и гладка повърхност; оставете да престои 30 "в хладилника, добре покрит с филма; междувременно сварете тенджера с много подсолена вода; разточете точилка с желаната дебелина и оформете правоъгълници със същия размер като бъдещата тава за печене ; алтернативно, с ламинирането на машината за печене, направете ленти, които ще оформяме както желаете; след това, бланширайте листата паста, без да ги сварите напълно, охладете ги в ледена вода и ги разстелете върху кърпа, за да ги изсушите.

Приготвяне на пресни яйчени тестени изделия

Поставете брашното, добавено в инулин, във фонтан; добавете вътре белтъците и оформете тестото, докато достигне еднородност и гладка повърхност; оставете да престои 30 "в хладилника, добре покрит с филма; междувременно сварете тенджера с много подсолена вода; разточете точилка с желаната дебелина и оформете правоъгълници със същия размер като бъдещата тава за печене ; алтернативно, с ламинирането на машината за печене, направете ленти, които ще оформяме както желаете; след това, бланширайте листата паста, без да ги сварите напълно, охладете ги във вода с лед и ги разстелете върху кърпа, за да ги изсушите.

NB. За да оцветите пастата, можете да добавите хранителен оцветител към фонтана за брашно (не се притеснявайте, става въпрос за каротеноиди или провитамин А, пигменти, присъстващи естествено в моркови, яйчен жълтък и др.).

Приготвяне на Бешамел

Загрейте осоленото и чушленото мляко с индийското орехче; направете руф с брашното и маслото в тенджера на умерен огън; след това добавяйте врялото мляко към тигана за руф по малко, като разбивате енергично, за да избегнете бучки и да поддържате умерен пламък; прекъснете, след като се получи желаната консистенция и добавете шепа настъргано сирене.

Подготовка Светъл Бешамел

Загрейте осоленото и чушленото мляко с индийското орехче; в тенджера на умерен огън добавете брашното малко през сито, като разбивате енергично, за да избегнете бучки; прекъснете, след като се получи желаната консистенция и добавете шепа настъргано сирене.

Приготвяне на лазаня

Тава за масло, за предпочитане незалепваща. Разстелете първи слой месен сос или бешамел; припокрийте един или повече листа тестени изделия и след това намажете ragù, бешамел и настъргано сирене; съставят около 5 слоя; завършете с месен сос, бешамел, настъргано сирене и няколко люспи масло; гратен във фурната при температура 160-180 ° C за 40-30 ", в зависимост от режима или вентилиран или статичен.

Приготвяне на лазаня

Тава за масло, за предпочитане незалепваща. Разстелете първи слой месен сос или бешамел; припокрийте един или повече листа тестени изделия и след това намажете ragù, бешамел и настъргано сирене; съставят около 5 слоя; завършете с ragù, бешамел и настъргано сирене; гратен във фурната при температура 160-180 ° C за 40-30 ", в зависимост от режима или вентилиран или статичен.

Химическа разлика и хранителни съображения

Изхождаме от предположението, че поради широката хетерогенност на безбройните вариации, лазаня алла болонезе НЕ представлява лесна за превод рецепта; все пак е възможно да се каже, че това е изключително калоричен продукт.
От друга страна, с помощта на рецептата Light по -горе, е възможно съществено да се промени хранителното въздействие на този препарат. Без да навлизам в много подробности:

В сравнение с бялото брашно тип 00, всеки 100g съдържа 50kcal по -малко и 5g повече (разтворими) фибри; това означава, че в цялата рецепта по -горе е възможно да се "спестят" до 235 kcal и да се насладите на още 23g диетични фибри.
С помощта на малките предпазни мерки, приети по отношение на "маслото за сотиране за месния сос и маслото за соса бешамел и за гранулиране (които не се използват), рецептата Light" се изсветлява със 72g (средна стойност) на "безполезен" мастни киселини от подправки, или приблизително 644 kcal; в допълнение, 130 mg холестерол също изглежда липсва.
Също така не е за пренебрегване и намаляването на холестерола поради изключването на жълтъците; очевидно не всеки би се чувствал удобно да яде бяла лазаня, затова беше предложено да се добавят каротеноиди; лишаване на лазанята от жълтъците, в допълнение към намаляване на рецептата с 20g от мастни киселини (180 kcal), 870mg холестерол се избягва!
Използвайки говеждо рамо и обезмаслено свинско бутче, вместо, например, две мазни разфасовки като гърди и мазна филе, можете да спестите до 260 ккал, получени главно от 28-30 г по-малко мазнини.

Накратко, Light Lasagne alla Bolognese осигурява за цялата рецепта: 1320-1330kcal по -малко - 23g по -разтворими диетични фибри - 120-130g по -малко мастни киселини (повечето от които наситени) и над 1000mg по -малко холестерол.

Преведено на порция, това е около: 110-150 kcal по-малко-2-2,5 g по-разтворими диетични фибри-10-14 g по-малко мастни киселини (повечето от които наситени) и над 85-110 mg по-малко холестерол.
Нека бъдем ясни, лазанята Болонезе остава много калорично първо ястие и трябва да се консумира умерено, за да се избегне прекомерно променяне на хранителния баланс на диетата; но с помощта на тази лека рецепта със сигурност е възможно да се намали рискът от калории- хранителен излишък.