МАСТИЛО ОТ СЕПИЯ

Общност

Мастило от сепия е мастилото, използвано за отбранителни цели от главоноги мекотели от семейство Sepiidae (широко известни като сепия).
В различни части на света, включително Италия, мастилото от калмари е много популярна храна; прясно извлечено, то се счита за продукт с голяма гастрономическа стойност.
Това, което не всеки знае, е, че в действителност мастилото за сепия не е единственото ядивно мастило; за да бъдем точни, се използват също калмари, калмари и октоподи (три вида главоноги между най -ловените в света).

Мастилото от сепия няма особено важно хранително значение, дори като се имат предвид изключително малките части, от които се използва в диетата.Всъщност е необходимо да се уточни, че този продукт има функцията да овкусява и / или пигментира ястията, в зависимост от начина, по който се използва; и в двата случая, тъй като е изключително концентриран, е достатъчно да се използват няколко грама наведнъж.

Какво е мастило от калмари?

Мастило от сепия (подобно на други мастила за главоноги) е истински пигмент.
NB: Подредът Cirrina и семейство Nautilidae не притежават този защитен механизъм.
Мастилото се натрупва в специални торбички, поставени между хрилните прорези и, за да се разпръсне бързо в околната среда, сепията го изхвърля в околната среда през капачките.
Цветът на мастилото от сепия се причинява от съставна част, наречена меланин, което е същото вещество, отговорно за тен и за пигментацията на други тъкани (коса) при мъжете.
Всеки вид главоноги произвежда малко по -различно цветно мастило от останалите; като цяло този на октоподите е черен, на калмарите синкав и на сепиите, склонни да покафеняват (дори ако разликите са, честно казано, трудни за идентифициране).

Имот

Мастилото на сепия съдържа редица химикали, присъстващи в различни концентрации в зависимост от вида.
В допълнение към меланина, течността в естественото си състояние е богата и на слуз; освен това, малки дози от: тирозиназа (ензим), допамин И L-DOPA и свободни аминокиселини (таурин, аспарагинова киселина, глутаминова киселина, аланин И лизин).
Последните проучвания показват, че мастилото на главоноги може да увеличи активността на някои компоненти на човешката имунна система (естествени клетки убийци), като индиректно възпрепятства растежа на туморните единици.
Освен това, той може да се похвали с умерен антибиотичен ефект срещу някои патогени (Ешерихия коли, Staphylococcus epidermidis И Pseudomonas aeruginosa).
Във връзка с предположението за циклофосфамид (лекарство за химиотерапия), доказано е също, че това мастило защитава синтеза на червени кръвни клетки.
Следователно мастилото от сепия изглежда има някои полезни свойства за организма, дори ако, както често се случва, референтните изследвания са използвали само in vitro клетки и лабораторни морски свинчета.

Кулинарна употреба

В миналото мастилото за сепия се е използвало като мастило.
Съвременното използване на мастило от сепия обаче обикновено е ограничено до гастрономическия сектор, в който се използва като оцветител и овкусител за храна.
Също така се продава на големи търговци на дребно в консервирана форма, прясна се предлага само от търговци на риба, които я извличат от торбите по време на изкормване.
NB: Смъртта на сепия драстично намалява концентрацията на слуз в мастилото.
В италианската кухня мастилото от сепия е широко използвана съставка в рецептите на първите ястия. Добавен към сместа, той ефективно оцветява яйчени тестени изделия, полента, пасатели и др. Разреден в соса, от друга страна, благоприятства хроматичния контраст и увеличава нотките на рибата.