Какво е анимацията на рибата
Рибният бульон е ясна основа за готвене, получена чрез намаляване на течността от преработката на риба и / или ракообразни и / или мекотели.
Рибният запас, както всички останали готварски запаси, е създаден, за да се използват преработващите резници на определени съставки и да се намалят отпадъците до минимум. Основната му функция е да овкусява / овкусява други рецепти.
Етимолотгични намеци
Терминът "карикатура" произлиза от френското "фумет", тоест парфюм, издишван от ястията, които се готвят или сервират на масата. Комиксът всъщност е типично ароматен, тъй като (както ще видим по -късно) също се нуждае от покафеняване и нюанс с виното.
NB. Дори типичният огън от топлина и пара, предизвикан от нюанса, може да е допринесъл за избора на съществителното „фумет“ или „комично“.
Произход, многозначност и употреба
Рибният запас е характерна основа на френското училище, дори ако идентифицирането на произхода на рецептата (или по -скоро на техниката) не е никак лесно.
По дефиниция рибният запас е част от запасите за готвене, но - тъй като не изисква сгъстяване посредством нишестета, брашна или roux (масло и брашно) - има консистенция повече като наситен бульон. Всъщност рибният запас е „ограничен“, но не и „обвързан“, съществена характеристика, която го отличава по ясен и добре определен начин.
След това следва да се уточни, че ако е необходимо, рибният запас също може да бъде обект на значително удебеляване. Това се случва често, ако решите да го превърнете в придружаващ сос, за да пропуснете паста с много деликатен пълнеж. Например: Сотирани бонбони от лаврак с комикс от риба и див лук; или, Сотирани равиоли от скариди с норманско масло и комикс от ракообразни.
Приложенията на анимацията на рибите са много и доста разнородни. В Италия се използва широко в първите ястия, като основа за сосове, докато във Франция често се използва като основа за втори ястия, други съпътстващи сосове, консоме, първи ястия в бульон и др. Например: Филе от сьомгована пъстърва в комикс, розов чесън на Leutrec и консисирано домати Fresc; Сос Холандез с рибен комикс; Рибен комикс с домат и босилек; Комикс от мента и риба; Скариди в уиски и неговите намалени комикси с чушки и др.
Хранителни и хигиенни характеристики
Рибният запас е храна, която е почти без калории.
Петната от мазнини, които се виждат на повърхността (наречени "очи"), са от малко значение, освен ако течността не се използва като консума. В този случай енергийният принос на ястието зависи преди всичко от подправките, използвани за соте.
Рибата има тенденция да отделя малко количество мазнини, пептиди и свободни аминокиселини, но те със сигурност не са от голямо значение.
Рибният запас съдържа малко количество сол и витамини, но всички термолабилни молекули (включително някои фенолни антиоксиданти в зеленчуците) не издържат на топлинна обработка и са склонни да се разграждат.
Средната порция рибен запас варира според конкретната рецепта; имайте предвид, че като цяло 100 мл комикси осигуряват около 15-30 ккал (в зависимост от нивото на концентрация), по същество доставени от мастни киселини.
ВНИМАНИЕ! Както при бульона и други ястия за готвене, препоръката винаги е следната: възможно е да се използват отпадъци от преработката или по -малко пресни съставки (напр. леко "набръчкани"), но абсолютно НЕ се влошава.
Смятало се, че топлината унищожава всичко; в действителност има някои микроорганизми или компоненти от тях (особено ендотоксини), които се гордеят с термична устойчивост, така че да останат невредими при кипене (колкото и дълго да е).
Рецепта
Създаването на ориентировъчна рецепта за рибния запас е всичко друго, но не и просто; вариантите са толкова, колкото са наличните съставки, но според мен най -важното е системата; всъщност рибният запас задължително трябва да бъде персонализиран и контекстуализиран според към рецептата, в която да го използвате.
Нека направим няколко примера за съставки за рибния бульон; тъй като процедурата е (горе -долу) винаги една и съща, затова ще я споменем само веднъж.
Съставки 1 -ви вариант: Рибена кост и черупки от черупки, чесън, праз, лук, листа от магданоз, зърна черен пипер, масло, сухо бяло вино (1/3), вода (2/3).
Съставки 2 -ри вариант: Рибена кост и черупки и/или черупки от миди, праз, лук, шампиньони, мащерка, дафинов лист, зърна черен пипер, масло, сухо бяло вино (1/3), вода (2/3).
Съставки 3° Вариант: Рибена кост и черупки и / или черупки от миди, праз, чесън, лук, целина, моркови, мащерка, дафинов лист, магданоз, риган и / или риган, черен пипер в зърна, екстра върджин зехтин, ракия, вода за готвене на миди и/или миди (2/3), вода (1/3).
Метод:
- В тенджера разтопете и загрейте маслото или олиото.
- Кафяво, като внимателно се запържват всички зеленчуци.
- Добавете костите и / или черупките.
- След като всичко е златисто и сухо и се смесва с алкохолната напитка.
- След като алкохолът се изпари и всичко изсъхне, добавете вече врящата вода, черния пипер и ароматните билки.
- Оставете да се свие до желаното количество / концентрация и обезмаслете, ако е необходимо.
- Филтрирайте с китайски гевгир. Оставете да почине и, ако е необходимо, филтрирайте с изстискваща кърпа.
- Приберете в хладилник за 1 до 2 дни или замразете.
Бисквица от скариди (комикс от ракообразни)
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Предпазни мерки и предупреждения
Някои предпазни мерки или предупреждения също са от съществено значение.
На първо място, силно се препоръчва да не оставяте хрилете прикрепени към главата на рибата; те, освен че дават доста силна миризма, са първата част, която загива заедно с червата и следователно не е много хигиенична част, са склонни да произвеждат много пяна. Същото важи и за бъбреците (които изглеждат като оцветени Бордо, прикрепен надлъжно към гръбначния стълб), интраперитонеалните органи (всички) и перитонеума (дебел кафяв филм, прикрепен към вътрешните стени на корема).
Освен това трябва да се помни, че консервираните ракообразни са склонни да развиват доста остър мирис на амоняк рано и че синята риба не се поддава особено на тази рецепта (аншоа, сардини, сардини, гарфи, скумрия, ланзарди, паламуд, алерати, риба тон и т.н.) поради техния много интензивен аромат на омега 3.
Не забравяйте, че ароматните зеленчуци като чесън, праз и лук се променят значително във вкуса си, ако се изгорят; затова трябва да бъдете много внимателни. ; това ще поддържа по -ниски температури.
В случай, че искате да използвате парченцата от други зеленчуци (кора и краища на моркови и целина), не забравяйте, че тези (както и листата от целина и стъблата на магданоз) имат тенденция да придават леко горчив вкус.
Не на последно място, препоръката, че общото количество ароматни билки и подправки трябва винаги да се съдържа; следователно броят на използваните съставки няма значение, важното е, че като цяло те не преодоляват специфичния аромат на рибата .
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
