ВАРЕНИ КАРТОФИ

Общност

Картофите са грудки, които ТРЯБВА да се готвят, за да получат годна за консумация и смилаемост.
Варените картофи са ястие, характеризиращо се с голяма лекота на приготвяне и хранителни характеристики, доста далеч от тези на проста "гарнитура".

Рецепти: картофена салата срещу варени картофи

Съставки за картофената салата: средни картофи (150-200 g l "един), пресен магданоз (или ракета), леко плодов екстра върджин зехтин и фина сол. По ваша преценка: пресен чесън и / или черен пипер и / или сладък червен пипер.
Процедура за картофената салата: Поставете измитите картофи в тенджера с много мръсна вода; на силен огън, оставете водата да заври и сварете всичко за 20 "на 100 грама тегло на единичния картоф (в този случай 30-40"). Междувременно измийте магданоза (или ракетата) и го накълцайте; ако е необходимо, обелете скилидка чесън, обелете го и го нарежете на ситно (или го оставете цял за пресоване); добавете екстра върджин зехтин, сол на вкус, магданоз (или ракета) и евентуално незадължителните съставки. В края на готвенето (за да се провери чрез пробиване на клубените с вилица, която трябва да се пробие лесно), отцедете и оставете да се охлади. След като достигнете температура, която позволява обработката на сварените картофи, ги обелете и ги оставете да изстинат напълно; след това ги нарежете до желания размер и подправете с предварително приготвената смес.

Съставки за варени картофи: средни картофи (150-200 г 1 "един).
Процедура за варени картофи: Поставете измитите картофи в тенджера с много мръсна вода; на силен огън, оставете водата да заври и сварете всичко за около 35 "-45"; източете в края на готвенето (за да се провери чрез пробиване на клубените с вилица, която трябва лесно да се пробие).

Варени картофи: предварително сварени съставки

В предишния параграф аз дефинирах варени картофи като предварително сварена съставка; читателите не бива да се изненадват, ако това приписване не се дължи на нито едно ръководство за готвене или гастрономия, това всъщност е определение, което аз самият свързвам с онези суровини, които се нуждаят от термична обработка, независимо от рецептата, в която са използвани. Също така в този случай, за да се улесни разбирането на тази тънкост, е необходимо да се направи малък пример за апликативната разлика между сурови картофи и варени картофи.
Докато суровите картофи са основен продукт за формулиране на ястия, които ИЗИСКВАТ „цял процес, започвайки от сурови суровини (например„ риба в картофена кора “, където грудките се нарязват на чипс и варени сурови върху кожата на животното, което трябва да се изпече), варените картофи представляват предварително сварена съставка и са полезни за приготвянето на рецепти, които изискват грудката НАПЪЛНО и РАЗЛИЧНО СВАРЕНО. Тази необходимост възниква през повечето време в случая при които другите съставки НЕ изискват термична обработка, подобна или наложима на тази на картофите. Тривиален пример е „класическото картофено пюре“, което изисква приготвянето на варени картофи да бъдат обелени и пасирани, преди да ги добавите към други съставки (сварете картофите в млякото биха довели до коагулация на протеините, по -дълги времена за обработка и по -малко приятен краен резултат).
Друг пример за предварително сварена съставка са консервираните бобови растения; единствената разлика е, че варените картофи имат кратък срок на годност и не са с високо съдържание на натрий или други консерванти.
Следователно варените картофи представляват както основата за формулирането на картофената салата, така и изключително гъвкава съставка, от която да се получат БЪРЗО: картофено пюре, ньоки, велуте, „бързи“ сотирани картофи и др. За „квалифициран готвач“, дръжте в варените картофи в хладилника представляват повече от обичайния навик.

Варените картофи НЕ са "бели картофи"

Избелените картофи също представляват предварително обработена форма, но нивото им на готвене е почти изключително ЧАСТИЧНО. Подобно на варенето на предварително сварени картофи, бланширането също има функцията да регулира времето за готвене; бланширането на картофите обаче се прилага по диаметрално противоположен на варенето начин. На първо място, варените картофи са продукти, които трябва да се считат за напълно EDULI, докато избелените картофи са НЕ. Последните се готвят минимално и задължително изискват допълнително излагане на топлина; след това, от методологична гледна точка, сварените картофи се потапят в студена вода цяла и след това се оставят да врят, напротив, избелените се обелват, обелват, нарязват и хвърлят във вряща вода за няколко минути (т.е. са склонни да избледняват НО не променят консистенцията си). Голяма разлика!

Защо варените картофи се готвят с кожата цяла и белена и на парчета?

В действителност бихте могли да изберете и този последен метод ... но резултатът със сигурност няма да е същият! Готвенето като цяло и с кората има много важната функция да НЕ оставяте картофеното нишесте да се разрежда, вместо по -диспергирано. грудката се нарязва на парчета.