Пшеничен протеин

, чието латинско име е triticum, е зърнена култура (следователно трева) широко разпространена, тъй като е приспособима към почти всеки климат и почва на планетата.

Shutterstock

Благодарение на много високата си производителност е възможно също така да се получат хранителни продукти на средна и ниска цена, но се характеризират със значителен енергиен прием.

Пшеницата се използва главно в производството на брашно, от което е възможно да се получат различни видове хляб и тестени изделия.

Пшеничното брашно се получава чрез смилане и пресяване (пресяване) на зърната и въз основа на рафинирането на брашното е възможно да се произведе: пълнозърнесто брашно (най -богато на фибри), тип 2, тип 1, тип 0 и тип 00 брашно ( най -ниско съдържание на фибри).

, но като зърнени култури, енергийното му снабдяване се получава преди всичко от въглехидратната част в сложна форма (нишесте). Съдържанието на липиди е определено ограничено и, подобно на влакната, обратно пропорционално на степента на усъвършенстване; пшеницата е без холестерол и съдържа главно ненаситени мазнини (следователно с добро качество), но - приемайки принос, сравним с този на хранителните порции, препоръчани в националните насоки - това не влияе значително върху общия липиден баланс.

По отношение на количеството и качеството на съдържащите се в него протеини, пшеницата НЕ е един от най -значимите хранителни протеинови източници; не забравяйте обаче, че диетичната роля на пшеницата за постигане на препоръчителната дажба от незаменими аминокиселини трябва да бъде контекстуализирана и оценена по субективен начин.

Пшеницата съдържа също предимно неразтворими диетични фибри, които пропорционално са придружени от приноса на ниацин (витамин РР) и магнезий (Mg); колкото по-високо е нивото на рафиниране, толкова по-малко е количеството микроелементи и диетичните фибри в брашното.

разтворим във вода

Глобулини, разтворими в неутрални солеви разтвори

Глиадини, разтворими в разреден алкохол

Глутенини, разтворими в разредени киселини

Албуминът и глобулините са водоразтворими протеини, докато глиадините и глутенините представляват неразтворимата част във вода и свързаните с тях образуват глутен.
Сред пшеничните протеини глутенът е най -известен с:

• Същността му в печенето
• Големият потенциал за възникване на много разпространена хранителна непоносимост: целиакия

Към днешна дата диагнозите на цьолиакия изглежда се увеличават бързо, дори ако много от тях се отнасят до по -тежки или почти безсимптомни форми; освен това такова разпространение несъмнено допринася за появата на много други нетипични и вероятно психогенни непоносимости.

• Пшеничните протеини са определени с ниска биологична стойност (VB <55) и имат значителен дефицит на лизин. Оттук произтича и необходимостта от свързването им с други източници на протеини, тъй като те са недостатъчни, за да запълнят - сами по себе си - аминокиселинните нужди на организма. внимателно комбиниране на различните растителни протеинови източници, за да се запълни относителният протеинов дефицит
• Отлично съдържание на глутаминова киселина и пролин.

Източник на протеин Изисква се протеинова добавка (g) * Говеждо месо 1,0 Краве мляко 1,6 Яйце 2,6 Соя 6,2 * Количество протеин, необходимо за компенсиране на един грам пшеничен протеин за покриване на лизиновите нужди на деца в предучилищна възраст, еквивалентно на 58 mg на грам смесен суров протеин

Водоразтворимата протеинова част (албумини и глобулини) съставлява 20-35% от общото количество, докато глиадините (около 20 вида мономерни протеини) представляват още 30-40% от общата сума и се различават в зависимост от подвижността в: α и β (45-60% от общите глиадини), α (30-45% от общите глиадини) и β ‰ глиадини.

Глутенините представляват 40-50% от пшеничния протеинов комплекс и са разделени според молекулното тегло; тези с ниско молекулно тегло са около 60-80% от общите глутенини.

, прахообразните пшенични протеини се комерсиализират чрез използване на липсата на лактоза и холестерол, високият прием на глутамин и годността за консумация от вегани.

Чисто като индикация, ние докладваме аминокиселинния състав на различни протеинови добавки, за да получим незабавно сравнение между пшеничните протеини и тези на соята, суроватката и яйцето; имайте предвид, че сумата от отделните аминокиселини не съвпада перфектно с общото съдържание на протеини (поради технически недостатъци, които могат да бъдат намерени в практически всички листове на производителите).

Аминокиселинен профил

Пшеничен протеин* Соев протеин * Суроватъчен протеин ^ Суроватъчен протеин ° ЯЙЧЕН ПРОТЕИН * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Протеини 83,3 90 80 90,5 76

Аспарагинова киселина

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Глутаминова киселина

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Аланин

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Аргинин

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Цистеин

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Фенилаланин

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Глицин

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Изолевцин

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Хистидин

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Левцин

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Лизин

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Метионин

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Пролин

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Серин

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Тирозин

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Треонин

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Триптофан

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Валина

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Изолат - ^ концентриран чрез микрофилтрация - ° ИЗОЛАТ чрез ултрамикрофилтрация

образувани от глиадин и глутенин в присъствието на ВОДА; тези компоненти НЕ присъстват само в пшеницата, но и в други зърнени култури. Сред тях най -често срещаните са: спелта, ръж, камут и ечемик.

Глутенът се състои от 75-85% протеини, 5-7% липиди, 5-10% нишесте и само 5-8% вода; глутенът се активира САМО в присъствието на вода, поради което е възможно да го изолирате от брашното, просто като го хидратирате и го подложите на много последователни измивания, за да разреждате постепенно остатъчното нишесте. Подобна процедура може да бъде полезна за оценка на "силата" от този протеин (полезен при приготвянето на хляб) или за приготвянето на сейтан, диетично-вегетариански заместител на месото. Глутенът се използва и като сгъстяваща добавка и индустриално като лепило за оразмеряване на хартии и тъкани. В кулинарните изделия глутенът осигурява преди всичко ЕЛАСТИЧНОСТ благодарение на типичната NET структура (която задържа въглероден диоксид) и позволява на тестото да втаса.