Консервирането в оцет (също написано в оцет) показва два различни вида преработка на храни, и двата се характеризират с изключителното присъствие на естествени съставки: докато първият се основава на вътрешна млечна ферментация, вторият включва добавяне на външен киселинен компонент (оцет) към предварително приготвена храна.
Във ферментирал оцет
Ферментиралата туршия е храна (зеленчук), подложена на микробно размножаване; биологичният стартер се състои от микроорганизми, присъстващи естествено върху зеленчука, а консервантът се състои от млечна киселина; най -често срещаните ферментирали кисели краставички са кисело зеле и корнишони.
Технологията на производство е горе -долу еднаква както за кисели зеленчуци, така и засегнатите микробни култури почти се припокриват; както кисело зеле, така и ферментирали корнишони експлоатират действието на някои млечни бактерии като L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis И L. plantarum; сред всички, т.е. въшки И L. plantarum са най -важните, докато L. brevis (особено за корнишони) представлява потенциално вреден вид.
Ферментиралият кисел оцет изисква (след измиване, лющене и нарязване) добавянето на готварска сол (NaCl), полезна за избор на подходяща микробна колония за процеса (тъй като по този начин ще се активират само необходимите за процеса бактерии. Освобождаване на млечна киселина). NB: ако бактериалната селекция се провали, може да настъпи омекотяване, гниене, подуване, обезцветяване, вискозитет и т.н.
В оцет с добавяне на оцет
Това в оцета е друга „естествена“ техника за консервиране на храни (особено зеленчуци, гъби и риба), предварително измити, обелени, предварително сварени и потопени във вряща течност на КИСЕЛИНА, с рН на храната около 4,6; това е преобладаващо "химически" консервативен метод, по -изкуствен от предишния и получен чрез добавяне на оцет (например виненият оцет съдържа около 6% оцетна киселина - CH3COOH). Изборът на рН 4,6 представлява правилното компромис между вкусовите качества на туршия (която има характерен кисел вкус и аромат) и нейната хигиенна безопасност, тъй като:
на бактерии те се развиват главно при рН 6,5-7,5, форми около 6, и аз дрожди в диапазон на рН, колебаещ се между 3 и 4 (като по този начин се получава потенциално активен в НЕ-стерилизирана туршия).включително дрожди!) за да се предотврати "почти" изцяло развитието в консервираната храна.
Въпреки че оцетната киселина има антибиотични свойства, за по -бързо развалящите се препарати е препоръчително да се засили антисептичният / бактерицидния ефект с добавяне на готварска сол (натриев хлорид - NaCl) и подправки; тези съставки представляват допълнителни полезни естествени фактори за съхранение. живота на храната (Теория на препятствията - виж ЗАБЕЛЕЖКИ). От друга страна, концентрацията на оцетна киселина в туршия може да варира в зависимост от вида на консервираната храна; например на етикета на търговска туршия можете да различите 3 различни термина1:
- Овкусено с оцет: ако киселинността на консервиращата течност на киселия оцет е по -малка от 1,2%
- С оцет или с оцет: ако киселинността на консервиращата течност е по -висока от 1,2%
- В оцет: ако киселинността на консервиращата течност е по -висока от 2,2%.
Хрупкава сладка и кисела Giardiniera
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Хранителни аспекти
От хранителна гледна точка киселите храни, приготвени чрез добавяне на оцет, не се различават много от тези, приготвени и готови за консумация. Единственото полезно съображение се отнася до: възможната загуба на витамини в резултат на промяната на рН, възможната загуба на сол поради разреждане в консервиращата течност и евентуалното увеличаване, НЕ желателно, на натрия в храната, ако се добави трапезна сол.
Що се отнася до ферментиралите кисели храни, те се радват на увеличаване на холина и кобаламина (витамин В12) чрез микробно действие, докато се отбелязва паралелно намаляване на витамин С (аскорбинова киселина) в храната. Също така в този случай, в допълнение към препарата, приемът на натрий се увеличава по нежелан начин.
NB. Някои смятат, че рН на туршия може по някакъв начин да повлияе на целостта на стомашната лигавица; в действителност, киселинната бариера на стомаха е подготвена да издържа на киселинни концентрации, вариращи от рН от 1 до 3, така че стойност 4,6 не бива да му влияе по никакъв начин.
ЗАБЕЛЕЖКА: Теория на препятствията: теорията на препятствията е принцип за съхранение на храни, при който, за да се постигне по -голяма безопасност при съхранение, се предприемат действия на няколко нива по отношение на една променлива (намаляване на подправките „хранителна вода + осоляване + мариноване + етерични масла“) и т.н.). По този начин се намаляват рисковете от прилагането на еднократно лечение и се подобрява качеството (здравословното състояние) на храната.
Библиография:
- Микробиология на храните - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лоснер, Дейвид А. Голдън - Спрингър - страници 191-192
- Храна и здраве. Курс по хранене - С. Родато, И. Гола - Клит - стр. 275; 292.
