Добре дошли в кухнята на My-personaltrainerTv. Днес ще се занимаем с доста трънлива тема, често за съжаление подценявана: запазването на храната в масло. Като се има предвид деликатността на темата, реших да ви дам някои много важни основни теоретични понятия, за да разберете заедно какви са възможните рискове и опасности, свързани с консумацията на недостатъчно приготвени консерви в масло.
Сред най -усещаните опасности стои „опиянението от C. botulinum, анаеробна бактерия с устойчиви на висока температура спори, способна да произвежда животозастрашаващ невротоксин. Нека напомним накратко, че спорите са особени форми на устойчивост, създадени от бактерии, за да оцелеят дори при неблагоприятни за тях условия. Но нека продължим стъпка по стъпка.
Не, защото ...
- Няма ефект върху анаеробни бактерии (напр. Ботокс)
Решението е да се подложи храната, която да се консервира в масло, на специални обработки, способни да гарантират нейното микробиологично здравословно състояние (например подкисляване, осоляване, пастьоризация).
Продължете да четете статията или гледайте обобщеното видео за опазването на маслото.
Гледай видеото
- Гледайте видеото в youtube
За да разберете опасността от ботулиновите токсини, просто си помислете, че един грам може да убие 10 милиона души!
Моля обърнете внимание
За да направите хранителните консерви безопасни, е важно да БЛОКИРАТЕ или ПРЕДОТВРАТЯВАТЕ ПРЕПОРЪЧВАНЕТО.
- Подкисляване (рН <4,5): метод, който включва варене или бланширане на храната в кисел разтвор (състоящ се само от вода и оцет или само оцет). Бланширането гарантира "оптимална консистенция на храната", докато подкисляването (или намаляването на рН под 4.5) е незаменима практика в консервиране в масло, за да се предотврати поникването на ботулиновите спори.
- Разсол / осоляване: консервиране на храната в солен разтвор от 10-33%.Това третиране е идеално за консервиране на някои храни, като маслини, каперси и аншоа.
- Добавяне на захар (50-60%): незаменимо лечение при приготвянето на конфитюри и мармалади.
- Стерилизационна обработка при 121 ° C за най -малко 3 минути. Този метод, който е почти невъзможно да се извърши у дома, се осъществява на промишлено ниво с помощта на автоклави.Такива температури унищожават всички топлоустойчиви спори, евентуално присъстващи в консервите.
Докато спорите на C. botulinum тип А може да издържа на температури от 100 ° C дори за 5 часа, разбира се, че класическата домашна топлинна обработка на буркани във вода не може сама по себе си да гарантира 100% микробиологична безопасност. Следователно, когато приготвяте консерви в масло у дома, е необходимо да прибягвате до някои допълнителни лечения, като например превенция (вижте по -долу). - Замръзване
- Сушене
Храни, богати на сол или захар, и консервирани храни с киселинно рН (<4,5):
- Сушени храни (например сушени домати)
- Плодови консерви, богати на захар (конфитюри и мармалади)
- Животински консерви, богати на сол (например осолени аншоа)
- Зеленчукови консерви в саламура (например маслини)
- Зеленчукови консерви с киселинно рН (доматен сос)
Като алтернатива на пастьоризацията, на промишлено ниво, продуктът може да бъде подложен на стерилизационна обработка при по -високи температури (121 ° C за най -малко 3 минути). При достигане на такива температури е възможно да се стерилизира храната (унищожаване не само на токсини, но и на спори), поради което превантивното подкисляване, описано в точка трета, става излишно. Независимо от това, понякога дори индустрията предпочита да избере „превантивно подкисляване, така че да може да се извърши по -лека топлинна обработка (пастьоризация при 80/90 ° C за 10/20 минути), в пълна полза от консистенцията и хранителните свойства на продукта.
Дори само един от аспектите, изброени по -горе, трябва да предизвика алармен звънец.
Трябва обаче да се повтори, че опасността от ботулин се крие и в неговата относителна „невидимост“: всъщност не е необичайно, че заразената храна не показва никакви признаци на значителни промени или влошаване. В случай на съмнение, дори само Подозрение за промяна се препоръчва да не се отваря или да се опитва на вкус консервите в масло.