Опазване на петрола и ботулина - рискове и опасности

Добре дошли в кухнята на My-personaltrainerTv. Днес ще се занимаем с доста трънлива тема, често за съжаление подценявана: запазването на храната в масло. Като се има предвид деликатността на темата, реших да ви дам някои много важни основни теоретични понятия, за да разберете заедно какви са възможните рискове и опасности, свързани с консумацията на недостатъчно приготвени консерви в масло.

Сред най -усещаните опасности стои „опиянението от C. botulinum, анаеробна бактерия с устойчиви на висока температура спори, способна да произвежда животозастрашаващ невротоксин. Нека напомним накратко, че спорите са особени форми на устойчивост, създадени от бактерии, за да оцелеят дори при неблагоприятни за тях условия. Но нека продължим стъпка по стъпка.

Ограничете замърсяването на летливите бактерии

Изолира храната от околната среда

Не, защото ...

• Няма ефект върху анаеробни бактерии (напр. Ботокс)

Решението е да се подложи храната, която да се консервира в масло, на специални обработки, способни да гарантират нейното микробиологично здравословно състояние (например подкисляване, осоляване, пастьоризация).

Продължете да четете статията или гледайте обобщеното видео за опазването на маслото.

Гледай видеото

• Гледайте видеото в youtube

, високо рН) спорите покълват във вегетативни клетки, след това в живи и активни бактерии, отговорни за освобождаването на токсина.
За да разберете опасността от ботулиновите токсини, просто си помислете, че един грам може да убие 10 милиона души!

Моля обърнете внимание
За да направите хранителните консерви безопасни, е важно да БЛОКИРАТЕ или ПРЕДОТВРАТЯВАТЕ ПРЕПОРЪЧВАНЕТО.

, важно е да се създаде неблагоприятна среда за поникване на спори; този резултат се постига чрез специфични лечения, като:

• Подкисляване (рН <4,5): метод, който включва варене или бланширане на храната в кисел разтвор (състоящ се само от вода и оцет или само оцет). Бланширането гарантира "оптимална консистенция на храната", докато подкисляването (или намаляването на рН под 4.5) е незаменима практика в консервиране в масло, за да се предотврати поникването на ботулиновите спори.
• Разсол / осоляване: консервиране на храната в солен разтвор от 10-33%.Това третиране е идеално за консервиране на някои храни, като маслини, каперси и аншоа.
• Добавяне на захар (50-60%): незаменимо лечение при приготвянето на конфитюри и мармалади.
• Стерилизационна обработка при 121 ° C за най -малко 3 минути. Този метод, който е почти невъзможно да се извърши у дома, се осъществява на промишлено ниво с помощта на автоклави.Такива температури унищожават всички топлоустойчиви спори, евентуално присъстващи в консервите.
  Докато спорите на C. botulinum тип А може да издържа на температури от 100 ° C дори за 5 часа, разбира се, че класическата домашна топлинна обработка на буркани във вода не може сама по себе си да гарантира 100% микробиологична безопасност. Следователно, когато приготвяте консерви в масло у дома, е необходимо да прибягвате до някои допълнителни лечения, като например превенция (вижте по -долу).
• Замръзване
• Сушене

, чушки, боб, лук и др.)

Животински консерви (риба тон и консерви)

Колбаси и пушени меса

Некиселинни сосове, богати на масло (напр. Pesto alla genovese, ракетен песто)

Храни, богати на сол или захар, и консервирани храни с киселинно рН (<4,5):

• Сушени храни (например сушени домати)
• Плодови консерви, богати на захар (конфитюри и мармалади)
• Животински консерви, богати на сол (например осолени аншоа)
• Зеленчукови консерви в саламура (например маслини)
• Зеленчукови консерви с киселинно рН (доматен сос)

или към други специфични дезинфектанти; измиването трябва да бъде последвано от изплакване на храната в течаща вода.

Подходящо ПОДГОТОВКА НА ИНСТРУМЕНТИ и контейнери преди приготвяне на храна.В тази връзка се препоръчва измиване в съдомиялна машина или продължително кипене в продължение на 20 минути на буркани (със съответните им винтови капачки) и прибори.

УКИСЛЕНИЕ НА ХРАНАТА да се консервира в масло. „Храната трябва“ да бъде подложена на подкисляване, докато се достигне рН <4,5 чрез добавяне на подкислители (лимонена киселина) или бланширане в оцет или в разтвор на вода и оцет 50:50. Идеалният оцет за това третиране със сигурност е този на вино, с киселинност, равна или по -голяма от 6%. Ако искате да използвате по -деликатен оцет (например ябълков оцет с киселинност 5%), препоръчително е да не го разреждате във вода, а да го използвате чист.

ЛЕЧЕНИЕ НА ПРОДАЖИ / АРОМАТИЧНИ БИЛКИ. Особено внимание трябва да се обърне на използването на ароматни растения, вмъкнати сурови в консерви в масло: дори подправките всъщност трябва да бъдат адекватно обработени, за да се намали рискът от микробно замърсяване. За тази цел препоръчваме използването на сушени аромати; тези, които искат да използват пресни ароматни растения, от друга страна, трябва да продължат с изгарянето във вода и оцет и с последващото изсушаване в чиста кърпа.

ПРАВИЛНО ИЗСУШВАНЕ НА ХРАНАТА, КОЯТО ДА СЪХРАНЯВАТ. След предварителната обработка в разтвор на вода и оцет, храната трябва да се изцеди или по друг начин да се изсуши от излишната вода. Например, при консервиране на патладжани в масло, те трябва първо да се сварят във вода и оцет, след това изцедете и оставете да изсъхне в чиста кърпа за няколко часа или за една нощ, за да отстраните възможно най -много вода. Нека напомним накратко, че наличието на вода в храната може да улесни развитието на плесени, други микроорганизми, които са потенциално опасни за организма или дори благоприятстват покълването на ботулиновите спори.

ПЪЛНЕНИЕ НА ВЪЗДУШНИТЕ ПРОСТРАНСТВА, които се образуват в консервиращия контейнер.По време на засаждането не е необичайно да се наблюдава наличието на малки въздушни мехурчета, уловени в маслото. За да запълните всички празни пространства, добра практика е да притискате храната със шпатула или специална преса (и двата инструмента трябва да бъдат подложени на предварителна топлинна обработка във вряща вода или в съдомиялната машина); след това ще трябва да изчакате няколко часове преди да затворите буркана с капачката, за да помогнете на въздуха да излезе.

ДОЛИВАНЕ. Уверете се, че храната, която ще съхранявате, е изцяло покрита с масло. След като сте напълнили и изчакали въздушните мехурчета да излязат от буркана, е възможно нивото на маслото да е спаднало, като по този начин някои части от храната остават непокрити. Следователно може да се наложи доливане или по -скоро добавяне на друго масло

ПАСТЕВРИЗИРАНЕ на консервите в масло при 80 ° C в продължение на поне 10 минути; тази допълнителна термична обработка гарантира елиминирането на всички ботулинови токсини (много по -малко устойчиви на топлина от спорите). В маслените резервоари, при които киселинността и недостигът на вода намаляват устойчивостта на спорите към топлина, достатъчно е пастьоризиращо третиране при относително ниски температури (80 ° C) за няколко минути.
Като алтернатива на пастьоризацията, на промишлено ниво, продуктът може да бъде подложен на стерилизационна обработка при по -високи температури (121 ° C за най -малко 3 минути). При достигане на такива температури е възможно да се стерилизира храната (унищожаване не само на токсини, но и на спори), поради което превантивното подкисляване, описано в точка трета, става излишно. Независимо от това, понякога дори индустрията предпочита да избере „превантивно подкисляване, така че да може да се извърши по -лека топлинна обработка (пастьоризация при 80/90 ° C за 10/20 минути), в пълна полза от консистенцията и хранителните свойства на продукта.

СЪХРАНЕНИЕ НА ТЪМНО и сухо място. Маслото има склонност да се разваля при контакт със светлина: поради тази причина е препоръчително бурканите да се съхраняват на тъмно или да се увият с алуминий или тъмна хартия.

гранясало на резервата

Промяна на външния вид на съхраняваната храна

Дори само един от аспектите, изброени по -горе, трябва да предизвика алармен звънец.
Трябва обаче да се повтори, че опасността от ботулин се крие и в неговата относителна „невидимост“: всъщност не е необичайно, че заразената храна не показва никакви признаци на значителни промени или влошаване. В случай на съмнение, дори само Подозрение за промяна се препоръчва да не се отваря или да се опитва на вкус консервите в масло.