Количеството и качеството на протеина в ориза
Оризовите зърна, по -просто наречени зърнени, съдържат приблизително седем процента протеин; въпреки че са скромни количества, оризовите протеини са качествено по -добри от тези на всяка друга зърнена култура.
За да се запълнят качествените и количествените недостатъци на оризовите протеини, е достатъчно диетата да се допълни с бобови растения или животински протеини (риба, месо, яйца и млечни продукти).
Биологичната стойност на оризовия протеин е по -висока от тази на всяка друга зърнена култура, включително пшеница, което компенсира малко по -ниското съдържание на протеин. Според данните на ФАО биологичната стойност на оризовите протеини е 69 (в сравнение с 49 за пшеницата и 44 за царевицата).
Таблица 1 Съдържание на основни аминокиселини в някои храни и относителна биологична стойност на протеините
Стойностите се изразяват като mg аминокиселини на грам протеинов азот. Счита се, че кокошето яйце има идеална протеинова стойност и други храни се сравняват с него, за да се изрази протеиновата стойност (от Chrispeels & Sadava - Приложна биология на растенията, Piccin, 1996).
Количеството и качеството на оризовите протеини очевидно варират в зависимост от сорта и индустриалния процес, подложен на ядките; например, те са по -добри в пълнозърнестото и варено продукта в сравнение с полирания.
Липсата на типични за пшеницата глиадинови и глутенинови фракции - които позволяват образуването на глутен, но които в много случаи причиняват сериозна хранителна непоносимост (например цьолиакия) - превръща оризовите протеини в храна, подходяща за всички, дори за тези, които страдат от цьолиакия .
