Какво е балсамов оцет?
Балсамовият оцет е специфичен вид оцет с характерен аромат и кафяв цвят. Получава се от захарната и оцетна ферментация на гроздовата мъст, която преди това е била сварена при температура не по -ниска от 80 градуса по Целзий.
Производство
За да се получи добър балсамов оцет, е важно да се изберат подходящи бъчви, тъй като ценните дървета, които ги съставят, придават на балсамовия оцет специфичния му аромат. За тяхното реализиране обикновено се използват дъб, кестен, череша, черница и хвойна.
Целият производствен процес следва вековен ритуал, мъдро запазен от семейства, които са предавали рецепти и места за производство от поколение на поколение, като по този начин целият процес придобива смисъл, изпълнен с чар и традиция.
Оцетните изби, съдържащи майчинска бъчва, която захранва 3-10 бъчви с намаляващ размер, са изложени в продължение на години в таванските помещения, където узряват благодарение на преминаването от твърдостта на зимата към горещината на лятото. Всяка пролет, чрез разумна експлоатация на техниката на декантиране, се взема определено количество балсамов оцет от по-малката бъчва (25-30%), която след това се изравнява с оцета от съседната цев (малко по-голяма). повтаря се, докато достигне цевта на майката, съдържаща реколтата варена мъст.
Поради този непрекъснат процес на пълнене не е възможно да се установи точната възраст на взетия балсамов оцет. Може само да се каже, че определен процент от въпросния оцет е претърпял стареене, равно на времето, изминало между стартирането на оцетната фабрика и момента, в който се приема храната.
Варелите, съдържащи балсамовия оцет, не са запечатани, а просто покрити с груба кърпа, закрепена на място с камък. По този начин се избягват нежеланите контакти (насекоми и лошо време), като същевременно се оставя бактерията свободна да обменя кислород с " заобикаляща среда.
Всеки вид балсамов оцет изисква различно време за втвърдяване; обикновено този период не трябва да бъде по-малък от 12 г. Някои оцети са на възраст до 25-50 години, достигайки високи стойности (средно говорим за 500 евро на литър за продукт на възраст четвърт век).
Добрият балсамов оцет е такъв само ако е произведен от висококачествено грозде. По принцип се използват плодовете на лозята Trebbiani (Испания или обикновена Trebbianina) и Lambrusco, сортове, избрани, тъй като те са естествено богати на захари.
Най -добрите балсамови оцети, защитени от марката IGP и от много строги консорциуми, се произвеждат в Емилия Романя в провинциите Модена и Реджо Емилия. Поради дългия период на стареене цената на този продукт е много висока. Във всеки случай, за много почитатели неговият безпогрешен аромат напълно изплаща малката икономическа жертва.
Видео рецепти с глазура от балсамов оцет
Имот
Хранителни свойства и органолептични характеристики
Балсамовият оцет е отличен продукт и от хранителна гледна точка.Калоричното му съдържание е скромно (около 100 Kcal на 100 грама) и става практически нулево, ако считате, че обикновено няколко капки са достатъчни за обогатяване на ястията. силуета на човек, когато се използва вместо сол или други висококалорични подправки (растителни масла и масло).
Качествен балсамов оцет прилича на течащ сироп (нито прекалено гъст, нито прекалено течен) с тъмен, интензивен и лъскав цвят. По отношение на тази последна характеристика е уместно да се каже, че не всичко, което блести, е злато. Нарастващият интерес към тази конкретна подправка всъщност е накарал много индустрии да разработят алтернативни производствени методи, способни да намалят разходите и да имитират неговите характеристики. Ниски цени балсамовите оцети обикновено са изкуствено обогатени с консерванти, карамел, багрила и ароматни вещества. Продуктът също се разрежда с обикновен винен оцет.
съхранение
Балсамовият оцет не претърпява особени промени по време на съхранение, но е препоръчително да го поставите в плътно затворен стъклен съд.
