Авидин също
Авидинът е основен (т.т. 68 000 D) тетрамерен гликопротеин, следователно съставен от четири еднакви субединици (той принадлежи към категорията хомотетрамери). Произведен в яйцеводите на птици, влечуги и земноводни, той се отлага в белия цвят на яйцата, по -известен като албумин.
Името авидин произлиза от особената алчност на тази молекула за витамин В8, наречен биотин или витамин Н.
Авидин и витамин В8
Всяка субединица на авидин има място за свързване на биотин, с което се свързва толкова упорито, че образува неразградим комплекс за човешкото черво.
Взаимодействието между авидин и биотин не е от ковалентен тип, но е изключително силно (константата на дисоциация KD е от порядъка на 10-15 M). Освен това връзката се образува много бързо и е практически необратима.
Фактът, че всяка молекула авидин може да се свърже със себе си четири различни молекули биотин - и особената устойчивост на тази връзка - я направи изключително полезна в имунохистохимията и in vivo за насочване към солидни тумори.
Готвене и яйчен белтък
Всички тези антивитаминни характеристики се губят с готвенето и това е причината, поради която се препоръчва да се консумират само варени яйца, като се избягват суровите. Освен това не трябва да забравяме, че протеините от суров яйчен белтък имат лоша усвояемост (51%), поради антитрипсиновото действие на овомукоида; накрая, трябва да се има предвид рискът от заразяване със салмонелоза и други хранителни заболявания, особено когато яйцата са те не прясно.
Авидин представлява 0,05% от общата протеинова фракция от кокоши яйчен белтък; следователно всеки от тях осигурява приблизително 190 mg авидин. По отношение на биологичната функция се предполага, че птиците, влечугите и земноводните синтезират авидин в своите яйцепроводи, за да инхибират растежа на бактериите, лишавайки тези микроорганизми от биотина, необходим за тяхното развитие.
