Консервантите се използват за подобряване на запазването на храните, предотвратяване или забавяне на влошаването им и съответно увеличаване на срока на годност. Влошаването може да бъде причинено от химични, физични и / или микробиологични фактори.
Не всички промени, причинени от микроорганизми (бактерии, гъбички или дрожди, плесени ...), трябва да се считат за вредни, тъй като има процеси, предизвикани от някои микроорганизми, полезни за придаване на определен аромат или аромат на продукта (като например етапите на зреене на вино и / или сирена).
Когато към храна се добавят повече консерванти едновременно, максималната доза на същите намалява в зависимост от броя на използваните консерванти, тоест: когато се използват два консерванта заедно, максималната допустима доза в храната се намалява наполовина за всяко вещество ; ако, от друга страна, се използват три, стойността се разделя на три.
Те принадлежат към категорията консерванти:
- антимикробни средства: служат за ограничаване и възпрепятстване развитието на бактериална флора, която би се образувала в храната, причинявайки промени в продукта;
- вещества, които са предназначени за друга употреба, но въпреки това имат „консервиращо действие;
- антиоксиданти: това са вещества, които удължават периода на съхранение на храната, предотвратявайки нейното влошаване поради окислителни процеси (като гранясване на мазнини или промени в цвета). Антиоксидантите са включени в категорията консерванти, тъй като възпрепятстват действието на кислорода в контакт с продукта; заедно с регулаторите на киселинността, те са представени на етикета с думата "E", последвана от номер, вариращ от 300 до 399.
Консервантите трябва да бъдат посочени на етикета като всяка друга добавка (те обикновено са показани в долната част на етикетите поради техния намален процент на концентрация); тези са маркирани с буквата Е, последвана от 3 цифри между 200 и 299, или директно с името на самия консервант.
В рамките на тази номерация консервантите са допълнително разделени на 9 макрогрупи, показани по-долу:
- СОРБАТИ, от E200-209
- БЕНЗОАТИ, от Е210-219
- СЕРИ, От E220-229
- ФЕНОЛИ И ФОРМАТИ, от E230-239
- НИТРАТИ
- АЦЕТАТИ
- ЛАКТИРА
- ПРОПИЦИОНАЛИ
- ДРУГИ
